烹飪藝術家年會花絮四：中餐國際化

大董是中國意境菜的領軍人物，出席了2017年中國烹飪藝術家年會。

接受東方美食記者采訪

他的餐廳既代表中國特色又有國際氣質，既能在這里吃到地道的中國風味，亦能品嘗到體現高端廚藝的美味，他的餐廳成為各國政要來北京的首選餐廳，他曾接待過60國政要，大董餐廳已逐漸成為中國餐飲的一面旗幟，影響力大到只要每年的四季新菜一出，立刻就成為全國各大餐廳爭相學習的對象，無時無刻不在影響中餐的潮流走向。

有全聚德和便宜坊這兩家老字號在先，大董憑借獨創的“酥不膩”烤鴨在餐飲江湖中站穩了位置，據說當年為了研制出符合健康標準又能保證口感的低脂烤鴨，也是一波三折，歷時近十年。他各種方法嘗試未果，幾乎到了山窮水盡之時，一次偶然的機會，大董與一位老廚師聊天，這位老先生無意中說起一種食品的加工方法，讓大董豁然開朗，將這種方法運用在烤鴨上，終于做出理想的“酥不膩”烤鴨。

時間證明了這個研發的先見之明，當越來越多的食客追求健康飲食的時候，“酥不膩”已經在等著你了，這道菜成為大董餐廳的鎮店之寶，也是餐廳常年興旺的基礎所在。

另一道經典的菜品——董氏燒海參，也是極受食客歡迎的。

要知道讓海參軟糯入味，其實并不是那么容易的事情，能把海參做好的餐廳，全國也數不到十個手指，而在這不到十家的餐廳里，大董又能名列前茅。有了這兩道特色菜品為保證，廚師團隊的眼光和胸懷已不局限在此，專門成立的菜品研發組對創新一直保持嚴謹又大膽的態度，在保證味道正統好吃的大前提下，對擺盤的表現形式進行改革和創新。

大董每個季節都會推出新菜，注重色彩搭配，注重盤中餐的畫面感，將中國傳統美學融入到菜品到寫意表現中，意在讓食客品嘗美味的同時，視覺嗅覺都有美的感受。

大董改變了中餐裝盤保守古板的舊面貌，繼而提出了“大董中國意境菜”的概念，以“古典樸茂、時尚雋雅”的風格成為新式中餐烹飪的代表，引領了中餐美學新風尚。

大董介紹了中國意境菜

大董中國意境菜以味美為基礎，集合了中國各菜系符合時代消費理念的食材、技法和味道，注重食材的時令與特點，集合成大中國菜。

以菜品為媒介，大量借用世界各國烹飪中優秀的元素，運用中國繪畫的寫意技法和西方美術中的色彩原理，呈現出中國古典文學的意境之美。在不同季節中使用不同的食材，使食客感受到四季變換和四季時令中最美好的口味。

四季為分，不食不時，是大董先生意境菜的核心理念

去中國和世界各地采風，從狠獨特地方文化和食材中獲得創作靈感，是大董意境菜的一大特色
關于意境菜的大眾化和中國烹飪的國際化，大董先生這樣說：”在他的餐廳里，意境菜可以高大上，也可平民化，意境菜并非都是高端食材，不是翅鮑參才能做意境菜，大眾化的食材牛羊魚肉，白菜土豆照樣可以做出大眾能消費得起的意境菜?！?br />

中餐國際化問題，他認為，改革開放，中國人越來越多地走出國門，有中國人的地方就有中餐，可以說中餐已經遍及世界，中餐國際化趨勢已不是什么問題，現在的問題是如何提高中餐在國際的上認知程度和接受程度。

提高中餐在外國人眼中的地位。

我們需要做的就是中餐文化和烹飪技法與國外的融合，這是他這些年來一直在追求和探索的。

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