烹飪藝術家年會領袖人物之六----黃正暉
在2017年中國烹飪藝術家年會現場，黃正暉大師提到了關于烹飪大師收徒的話題，他說：“我這一生帶了400多位徒弟，全都是手把手教的，我干了一輩子自己喜歡做的事，我很滿足。”很簡單的一句話，卻讓我們看到了“大師”身上不一樣的東西，是謙虛？是敬業？是認真？還是他身上那股對烹飪工作執著的愛。東方美食記者在會后特意采訪了德藝雙馨、讓人敬佩的黃正暉大師。
學藝拿邊角料練刀工 創作好菜三千道
今年70歲的黃正暉，從1964年參加工作以來，已在灶臺烹飪了四十多個年頭。回想起學藝時練習刀工的往事，黃正暉大師還講起了當年的小故事：當年只有十幾歲的黃正暉進入撫州市職業學校廚師班學習，“我們學藝時什么都要做，要從做簡單最底層的打雜開始?！?964年，正值電影《英雄兒女》上映?！拔矣浀媚菚r候每周日都有電影，電影票是兩毛五分錢一張?！泵慨攷熜值軅內タ措娪皶r，我會獨自留在廚房練習刀工。
“那個時候物料少啊，沒那么多食材讓你練怎么切，我就只能等人都走了之后，自己留下來拿邊角料練習?！睘榱司毢玫豆Γ刻煸谡璋迩?，一站就是十多個小時，久而久之，他熟練掌握了直刀、平刀、拉刀、推刀、剞刀等十余種用刀方法。他還采取“觀火、做菜、品味，記載、思索”等五個步驟，把心得用文字記載下來。而作為紅案出身的他并不僅僅滿足于炒菜功底，為了學習白案知識，他每天3點半起床，炸好60多斤面粉的油條，和面粉打好了“交道”，再走六公里的路到市區采購菜趕回飯店繼續上灶炒菜，一直忙到晚上九點多。工夫不負有心人，20多年的刻苦學藝，使黃正暉的烹飪技藝漸趨爐火純青。
四十多年的積累創造中，黃正暉吸收了川、淮、粵等名菜精華，結合贛菜自身特點，創造了富有地方風味和民族特色的“黃正暉菜譜”，總計3000多個，其中名菜譜200個。而他把這些菜毫無保留地教給他的徒弟、學生。
黃大師不僅廚藝高超、德藝雙馨，而且也寫了一手好字，是一個真正的烹飪藝術家。在2017年中國烹飪藝術家年會上，黃大師說過：“我是個廚師，從最基層做起，在這個平凡的工作崗位上工作了53年。我這一生帶了400多位徒弟，都是手把手的帶。我收的每一位徒弟，都會送他們一幅字——‘對師要敬，對徒要愛，對友要誠，對業要精’?！?br />
在黃正暉大師的身邊每天都圍繞著一幫人，有些是徒弟，有些是學生，有些是烹飪愛好者，黃正暉并沒有細分，只要有人問，他都會毫無保留地把自己知道的告訴徒弟?！吧踔劣冢覀儗W不到的，他都會生氣，一定要教會我們。
”黃正暉的徒弟“委屈”地說，有這樣的師傅，我們技術不精都難! 黃大師簽名中國烹飪藝術家核心價值觀
自掏腰包為“傳藝” 收徒也要寧缺毋濫在黃正暉的眼里，任何徒弟，學生都沒有親疏遠近之分，只要肯學，愿意學，哪怕是自己掏腰包，他都要培養。
1991年，黃正暉收到了一封特別的來信，是余干縣一個名叫徐淑慧的姑娘寫的。信上說她家在山區，父母又窮又苦，自己又是殘疾人，初中畢業后養雞、養豬卻連連失敗，現在生活實在無著落，想求他收其為徒弟，拜師學藝。這封信打動了黃正暉，黃正暉立即回了信，并免費為她培訓，經過幾年的苦學，徐淑慧已經成為特級廚師，在當地有名的酒店擔任主廚。就這樣黃正暉身邊的徒弟一批又一批，而每個人提起師傅，心里總是充滿了感動。
在中國烹飪藝術家年會上，黃正暉大師義正辭嚴地說：自你收入這個徒弟之時，你便對這位徒弟有了責任，他的德行、他的技藝都將與你相關。
輕率收徒，不僅沒有將手藝傳承下去，還會壞了自己的名聲。與其在拜師收徒這件事上弄那么多形式與花樣，不如想想如何才能將技藝更好地傳承下去。如果本身沒有履行做師父的品德，那么收再多的徒弟也無濟于事。
還有很重要的一點是：既然成為了一位師父，就要對徒弟負責，所以不能“濫收”，而要“精選”，收徒是為了傳藝，是為了將好的東西發揚光大，以前那種“教了徒弟餓死師傅”的情況不可有，所以應該對前來學藝的人進行嚴格篩選。
我們中國烹飪博大精深，在兩千多年前，老子就說了“烹小鮮而治大國”的格言。所以中國烹飪是源遠流長的，是我們中華民族文化的一大瑰寶，所以我們更加有義務、有責任，把“薪火”傳承下去。
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