烹飪藝術家年會領袖人物之九----任家常
任家常，70歲，中國功勛烹飪藝術家、中國烹飪大師、中華名廚，國家一級評委，現為黑龍江省餐飲烹飪行業協會常務理事、秘書長。他自哈爾濱市服務學校畢業至今，一直對面點制作技藝苛意追求，鍥而不舍，在黑龍江省內外烹飪界享有較高威望。
長期負責培訓工作，治學嚴謹，培訓各級面點師500余人。
他參加了《烹飪基礎知識》、《點心制作》、《風味特色創新菜點》、《面點工藝學》、《中式廚師》等書籍的編寫審定工作，在烹飪界有較高聲譽。在2017中國烹飪藝術家年會的“薪傳”論壇中，各位大師圍繞著“拜師”和“傳承”的話題，分享了不少寶貴經驗。其中，任家常大師提出了一個觀點，就是“以師帶徒，傳承手藝注重科班出身”。
任大師簽名烹飪藝術家核心價值觀
手藝傳承要注重“科班出身”
以師帶徒一直是我們烹飪行業的傳統習俗，也是手工藝傳承的最古老、最基本的方式之一。
目前社會上最流行的就是“以師帶徒”，任家常大師在烹飪藝術家年會上分享說：“我想在座的各位可能都有十個八個的徒弟，可能多的能有百八十個。我們全國的烹飪師傅收徒記錄可能有上千個徒弟的。
我的想法是——拜師主要是為了學藝，不要為了出名。自古以來老師、師父就肩負著“傳道、授業、解惑”之重任，而徒弟學生更不應背棄古道而“恥于學師”，在廚師行業中以師帶徒、拜師學藝更是有效地繼承傳統，傳承技藝的主要途徑之一。
說到這個傳承呢，其實還有一個最好的傳承方式，就是大家不要忘記了“科班出身”。
比如我們過去京劇有“富連成”的班，后來有很多名角就是從這個班出來的，而且他們名字中間的那個字都是這個班的代表字，比如說“譚富英”，他就是富字科的，比如馬連良，他是連字科的，他們都是名角，都是這個學校培養出來的，所以他們叫“科班出身”。
我們現在的烹飪技工學校都是培養烹飪人才的學校，因為在這些學校里既學理論，又學文化，還學實踐操作，是比較全面的烹飪?？迫瞬?，所以大家不要忘記這些科班出身的學生，他們是社會深受歡迎的人才。”
任大師在中國烹飪藝術家大會上走過紅地毯
拜師打破傳統行規 應互相兼容
作為徒弟，除了傳承師傅的技能技藝，秉承廚師行業的信仰、行規之外，在日常生活中與師父的關密更是密不可分，甚至是形影不離，極其親密的，這也是行業老話所講：“師徒如父子，一日為師終生為父，”說的就是這個道理。
我個人觀點現在師徒也不一定非要以傳統的儀式行規為標準，應以言傳身教，傳授知識技術為目的，更應打破所謂的傳統正宗與否的門戶之見，行業流派之見。
各種風味流派都應相互取長補短，互相兼容，進行平等的有意義的技術文化交流，建立一個好的平臺，促進行業進步，大家共同發展。正所謂“三人行必有我師”“弟子不必不如師、師不必賢與弟子”這也是行業各流派之間交流所必須的，但是也不能像有些廚師，有過拜師儀式，拜過師傅了，可凡見到有些名氣，有利用價值，能有所用的人就拉著磕頭拜師，更不能為了利益，湊夠個多少人數，只要幫我出力出錢，不問青紅皂白一律收為門下，這都是不良習氣，也是敗壞我們廚師名聲的。
年輕廚師有市場 手藝才能好傳承社會上給我們頂級烹飪大師的封號，其實我們還是要做一些接地氣的、在行業中既有賣點又包含傳統工藝的品種。借這樣的方式將手藝傳承、傳播開來，讓年輕廚師覺得手藝還有市場。下面我也與大家分享幾個咱們家常面點中經常遇到的技術問題，也歡迎大家留言討論。
任家常大師解答家常面點問題集錦：
任：收包子口是成型的最后關鍵一環，收口有死面疙瘩會影響吃口和質量。要想沒有死面疙瘩，關鍵在于掐褶手法要得當，具體說就是將面皮搟得邊薄底部稍厚些，左手托皮，右手上餡后大拇指和食指掐捏的部位不要過多，越小越好。在掐褶過程中，手指邊往后捻動邊前進，不能堆積在一塊，行業中叫做“扔褶”，同時拇指要相應地立起來，不能平行地捏。捏到收口處要將最后一個褶和第一個褶粘起來，再用手指提住口部的頂端捏一下，千萬不要往下捏，往下捏的部位越多，死面疙瘩就越大，反之則越小。
Q2.炸湯圓“放炮”是怎么回事？如何避免？
任：炸元宵“放炮”主要是溫度過高所致，當油溫快速升到高溫，元宵受熱淀粉煳化，表皮變成一層硬殼，硬殼壁膜結構嚴密，內部產生的氣體不能排出，當氣體越積越多，內部存不下的時候，氣體就要沖破硬殼而出，這就是“放炮”的原因。防止炸元宵“放炮”的方法是：把元宵放入熱油中炸至表皮堅硬時，把元宵撈出，用手勺逐個敲打表皮，使硬殼破壞，放出內部所積壓的氣體，邊炸邊敲打便放氣，就不會產生“放炮”現象了。Q3.怎么樣制作肉餡才鮮香？
任：有的師傅調制的肉餡香，有的肉餡不香，這是什么原因呢？其實這主要的原因還是出在使用的肉、調料和調制技巧上，用豬夾心肉制餡相對嫩一些。肉餡的嫩度主要體現在吃水量上，用水適當口感則嫩。
肉餡的鮮香味主要是與調料的配比有關，如：鹽、醬油、味精、花椒面、蔥、姜、香油等調料，在使用時必須掌握適度，不能過多也不能過少，一般只做1千克肉餡，用鹽20克、醬油20克，味精10克，花椒面1克（花椒油也可），姜5克，蔥花50克，水300克-800克，調制出的肉餡就比較鮮、香、嫩了。我們以東北面點“牛肉燒麥”為例。
牛肉燒麥
原料 面粉500克，牛肉餡350克，青菜200克，蔥花50克，香菜末30克，玉米淀粉100克，姜末10克，醬油30克，熟豆油50克，花椒面5克，鹽、味精各4克。
做法 1.青菜洗凈，剁成碎末，燙一下擠干水分。2.牛肉餡放入盆里，加醬油、鹽、味精、花椒面拌勻，一次加入100克清水，邊攪邊加，攪黏為止，再加入蔥花、姜末、熟豆油調好口味，拌勻即成餡料。3.面粉用沸水燙至七成熟，涼后加水300克和成面團，揉勻揉透，搓成長條，揪成50個劑子，搟成圓皮，將三四張摞起來，中間撒上玉米淀粉，以免粘連。用小走錘搟成周邊帶褶的燒麥皮子，加入餡料，攏成花瓶狀，收口處帶些生淀粉，即成生坯，然后上籠屜旺火蒸15-20分鐘即可。Q4.烙餅“干疤”是什么原因，怎么補救？
任：出現“干疤”的原因主要是火力不足，熱度不夠，餅在鍋內時間長所致。時間越長水分失去越多，這是干疤的主要原因。補救的方法是：把餅放入籠屜中，用氣蒸幾分鐘使其恢復柔軟，或者在餅鍋內撣點水，蓋上蓋燜幾分鐘也可以。為了保證餅的質量，鍋的熱度要均勻，鍋熱后把餅放入，烙出芝麻點，刷油翻個再烙就行了。當然還要注意面團和得要軟硬適度，這樣烙出的餅才能柔軟筋道。
任：這款油餅是江蘇的特色小吃，以油水面團包夾蔥末制成餅，再炸制而成，其色澤金黃，松酥油潤，香味撲鼻，是南京夫子廟的風味小吃之一，以六鳳居小吃館最為著名。做法如下：
原料 面粉2千克，經驗30克，蔥末600克，花生油1400克（約耗800克）。
制作 1.將面粉加花生油400克及溫熱水（30-50）850克攪拌均勻，揉成油水面團餳約15分鐘。2.先用油水面團400克放在抹過油的案板上，揉圓按扁，搟成直徑40厘米的圓面皮，均勻地撒上鹽、蔥末，橫卷成長條，再直卷成長條，再直卷成圓形。3.另用油水面團250克揉圓按扁，搟成直徑20厘米的圓面皮，將有蔥末面團包入中心，成饅頭狀，按扁搟成直徑40厘米的油餅坯。4.平鍋置火上，放入花生油1千克燒至五成熱，將油餅放在鍋中，中間戳一小洞，用兩根竹片按著油餅轉動，炸至兩面金黃色，中間起層，取出瀝油，切三角餅裝盤即可。
