烹飪藝術家年會領袖人物之十----藍其金

藍其金大師在中國烹飪藝術家核心價值觀簽名墻上簽字

藍其金，中國功勛烹飪藝術家，中國烹飪藝術家委員會榮譽主席，首批注冊元老級中國烹飪大師，餐飲業國家級評委，在餐飲業經歷了50多個春秋，始終將傳統與創新并舉，既遵循川人的飲食習慣，又注重膳食科學的營養搭配，將營養學、美學、養生學有機的融于烹飪之中，其高超的技藝和認真負責的敬業精神令人欽佩。

記者：藍大師，您好，作為中國功勛烹飪藝術家，請問您是怎么理解廚德、廚藝、廚績、廚志的？請您重點談一談廚志。
藍其金：廚藝為本、廚德為魄，古人云:民以食為天，廚師烹制的菜品是直接供人們食用的，廚師的廚藝和廚德直接關系著消費者的身體健康和生命安全。廚藝高不等于廚德高，而廚德高也不等于廚藝高，兩者不能劃為等號。在市場經濟條件下，在各種利益的驅使下，廚師的職業道德尤為重要，一名優秀的廚師要有良知和底線，這也就是現在提倡的拒烹、裸烹的課題，選擇和堅守就是對一個廚師廚德的檢驗。而作為一名優秀的廚師，勵志也非常重要。
選擇了一個職業，也就意味著終身相伴，并不是一個工作的選項，而應充分認識這個行業、熱愛這個行業，專注于對這個行業的奉獻。只有站在這個高度上，才能學有趣味、吃苦耐勞、業精于勤，也才能夠真正學會這個行業、學懂這個行業并將其發揚光大。

藍其金做精彩演講

記者：您是川菜泰斗，您一直致力于川菜的弘揚與發展，對川菜更好的傳承您有什么期待？您對您的弟子有什么要求（或您的收徒標準是什么）？
藍其金：在川菜弘揚和傳承上，應充分認識到川菜的影響力。
大家都說有華人的地方就有中餐，那么有中餐的地方必定就有川菜的一席之地。但川菜并不是像大家簡單的認知那樣，僅僅是麻、辣菜品；其實川菜有很多復合味型，可以滿足不同地域、不同味覺需求的食客們享用。當然，川菜除了具有注重選料、刀工精細、規格嚴謹、分色配菜、主次分明等一般特點外，最為突出的還在于其繼承了“尚滋味”、“好辛香”的傳統，加之烹調技法的多樣化，形成了“一菜一格、百菜百味”的川菜獨特風格。
這些都是需要我們后人堅持的傳統并加以保留。
也需要根據當今的新食材、新調味品、新的具有差異化的地域喜好，對有些制作工藝加以改良、融合創新，以滿足廣大消費者對川菜的接受和認知。才能更好的推動川菜產業的進一步發展。
對弟子的要求很簡單，就是做人要實、做事要認真，對他們有十六個字的期望：“踏實做人、認真做事；傳承創新、美食美味”。如果他們能夠認真踐行這十六個字，就一定會立足于世，成為對社會、對行業的有為之士。平時我也給我的徒弟們講，廚德是首要，在學好廚藝的基礎上還需要學習經營，管理方面的知識，爭當一名復合型的優秀餐飲人才。

藍其金大師在中國烹飪藝術家年會上走過紅毯

記者 ：請問宮保雞丁的傳統做法？
藍其金：宮保雞丁是四川的傳統名菜，相傳由清末太子少保丁寶楨的家廚根據其口味喜好所創，主料一般選擇仔雞腿肉。

用鹽將花生米炒熟后去衣備用，雞腿順雞骨走勢劃開內側，去骨，展開雞腿肉，刀跟斷筋，斬成1.5厘米寬的條，再斬成1.5厘米見方的丁。

老姜、大蒜分別切成1厘米見方0.1厘米厚的指甲片；選直徑1.2厘米的大蔥切成均勻的蔥丁；將干辣椒切成1厘米的辣椒節，去籽備用。雞丁加精鹽、醬油、料酒、濕淀粉拌勻。用精鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、水淀粉、鮮湯、調成荔枝味芡汁。將炒鍋置旺火，加熱至冒青煙后，加入冷油約300克進行炙鍋，然后倒出熱油待用。

再次加入冷油燒至三層油溫，將干辣椒節、花椒放入鍋內用小火炒香，再放入雞丁炒至“散籽”，加姜片、蒜片炒香，加蔥丁略炒。

將荔枝味碗芡汁倒入鍋中，使芡汁在受熱的情況下形成糊化狀態，并均勻包裹住原料表面，達到收汁亮油的效果。
最后放入酥花仁翻炒均勻，快速出鍋裝盤。宮保雞丁成菜特點：色澤棕紅，質地細嫩，咸鮮帶甜酸，具有香辣、香麻味感。
記者：家常土鱔這道菜在餐廳非常的旺銷，請您介紹一下它的做法？
藍其金：家常土鱔主料：土鱔魚350克。輔料：芹菜50克，大蒜頭3個，泡辣椒15克，泡青菜15克。調料：豆瓣30克，胡椒粉1克，料酒8克，醬油3克，姜米5克，醋3克，白糖、鹽各2克，味精1克。
制作方法：1.將鱔魚去骨切段，加胡椒、鹽、料酒碼味；2.泡辣椒、芹菜切段；大蒜切半；泡青菜切細末備用；3.鍋至旺火，入油，加入豆瓣、泡青菜末、姜米炒香；入鮮湯、料酒、胡椒熬出香味去渣；分別加入鱔魚、大蒜頭旺火燒至成熟，再入芹菜、泡辣椒段，勾芡，加入少許醋，起鍋裝盤即成。成菜特點：鱔魚脆嫩、色澤紅亮、家常味突出。