2017年烹飪藝術家年會人物系列報道---樊勝武
在2017年中國烹飪藝術家年會上，鄭州阿五黃河大鯉魚的老總樊勝武在論壇上發表了“廚師轉型當老板”的專題演講，東方美食記者在對他驚醒了獨家專訪，請他就廚師轉型當老板這個話題進行了更深層次的闡釋。
樊勝武說表示，我曾經從一個學徒慢慢做到五星級酒店總廚，在2004年創建阿五美食。自己當廚師的時候就看《東方美食》雜志，還被聘為記者，經常給雜志投稿，參加活動。不要小看這段經歷，很多廚師的文化水平比較低，需要通過自學，慢慢鍛煉自己，提高自己的文化修養。慢慢才悟出了餐飲的一些門道。現在很多廚師都想自己開店，我感覺廚師與老板的差距很大，下海容易，爬上岸很難。下面我從五個方面談談自己從一個廚師到老板的經歷。
從廚師到老板，一般要經過五大轉變，只有這五大轉變成功了，實行了軟著陸，你才成為了一名真正的老板?！?
第一個是角色的轉變這種轉變是從自我為中心到以顧客為中心的轉變。不管你做菜的手藝有多好，但你不一定能當好老板。當廚師的時候，你只管好好做菜，一般都是按照自己的想法去做，不管顧客的反映。好吃不好吃都一樣，還以老大自居。
當老板以后可是顧客說了算，不管你是五星級的總廚，還是什么大師，只要顧客不買賬，你就算是失敗，不能算是一個好廚師。當年我已經是五星級大酒店的總廚了，可我又下海去做180平米小店。那時候心里落差非常大，自己好不容易積攢一點點自信慢慢都沒有了，因為客人在慢慢偷走了你的自信。
直到有一天，我突然明白了，只有真正把客人放在心上，你才算真正當上了老板。
然而，你還要在做老板之前做好各種準備?，F在大部分廚師找不到活了，就想著自己開一個店。
其實這只是一種想法，要真到現實中，你的這些所謂的經驗根本不夠用，你要用大量的時間去學習，去看書，去琢磨，只有這樣，才能做到心中有數。
第二個是品牌思維的轉變品牌就是你的名字，起名字簡單，做品牌難。以前自己開的小店，沒有什么影響力，更沒有人知道。特別是我是做河南菜的，別人說起河南菜就是燴面和胡辣湯。難道我們河南只省下這兩樣小吃了嗎？從我干餐館的那一天起，我發誓做河南的品牌，要抬起頭做河南菜，不能讓同行瞧不起。所以帶著品牌思維去餐飲。開店之前要先想好，要樹立一個遠大的目標，不能把自己的店定位在街邊小店。
很多人開飯店大而全，什么都做，什么菜都上。打開菜單，全是菜。我去過一個店，共有三百多道菜，準備起來很麻煩，每天剩下很多食材，扔了又可惜，存放時間長又容易壞。這樣惡性循環，餐廳的成本和浪費越來越多，這樣就離關門不遠了。
阿五美食轉成黃河大理魚之前，經營范圍太寬，大而全肯定不行?，F在我們聚焦定位，聚焦單品，推出一個主要的單品。菜單瘦身。在資金有限的情況下，先做小的，再做大的，千萬不能小的看不上，大的又做不了。
比如豆腐只做兩三種，這樣供應商也簡單了，顧客也簡單了，后廚也簡單了，庫存也少了。所以做餐廳一定要舍得，這不是參加比賽，看誰會的多。
第四個 產品方向的轉變要堅持從冷門到熱門的逆向思維，當今餐飲有一個趨勢，某一款菜品流行，全國都跟風。比如今年流行小龍蝦，全國都做小龍蝦。而我們就要干冷門，要有冷門思維，追求熱門的很難生存。
研發產品定位時，如果一家賣得很好，你就別賣了。80%的人說可以干，就不能再干了。往冷門做，躲開熱門。別人打折，你就別打折。千萬別跟著別人跑，跑著跑著，就跑進死胡同了。
第五個宣傳意識的轉變現在很多人做餐飲都是低頭拉車，埋頭干活。不懂宣傳和包裝。在宣傳上不舍得花錢。你的菜做得再好，如果沒有宣傳，總比不上做宣傳的人。現在很多大品牌都大量投入廣告，他們不是沒有目的，關鍵就是讓會社會認知自己。
只有別人認知你了，這個餐廳才能做下去，孤芳自賞是不行的。很多知名品牌照樣做廣告，廚師菜品都是品牌。現在不光要埋頭干活，還要抬頭看路。很多人做餐飲、做菜都沒有問題，就是推廣宣傳很少，廣告投入為零，總想著好吃自然有人來。
結果餐廳是不旺。比如烤鴨是北京的，你再做烤鴨，大家還是認為烤鴨還是全聚德好吃。餃子雖然是河南發明的，但大家都認東北餃子最好吃。我們企業每年拿出600萬推廣費。
很少有企業這么做。我感覺非常有用。我自己做廚師時做宣傳冊，還做宣傳片還有服裝等，就是讓所有人認知我，認知我們的企業，讓品牌深入人心。
第一：我們開始也開大店，做加盟，但2013年我們停止加盟。不再做不加盟了。阿五從開始的一百三個多道菜，砍到五十多道菜。
盲目追求大而導致失控。我建議收一下加盟，如果超出自己的力量做事就完了。
我們從2015年調整，更換門頭。當時生意慘透了，實踐證明是虛胖，我年賣了好幾套房子才解困。所以我提醒大家，做加盟要謹慎。
第二：關于選址問題。過去大家都選便宜的，現在就該哪貴去哪。不能怕貴。租金便宜的地方，人流自然會少，生意就不太容易做好。
其實，房租占經營成本的比重不是最高的，只要有了生意，這樣算下來，房租就不高了。選址很重要，能找好地方，就找好地方，不要太顧忌眼前的小利益。
第三：產品結構：如果你的店只有500增米，建議別超過50道菜。而且要突出特色菜。要突出特色菜品，要聚爆款，不要給客戶留下任何疑問。
