2017最受矚目青年烹飪藝術家---覃欣
獲獎理由
2009 年，他在柳州開了第一家情星龍蝦館。為了把這家店做好，他不斷學習，廣采各家之長為己用，做出了自己的特色；憑借專注、專業的態度和做好美食的決心，他的產品不斷優化，生意也越做越火。在短短幾年內，他就在柳州、鹿寨、貴港、雒容、桂平、廣州等地開了八家直營店，其招牌菜品“油燜金牌龍蝦”、“香辣金牌龍蝦”更是贏得了無數小龍蝦粉絲的青睞。
職 務
廣西柳州情星龍蝦館廚掌柜。
從廚格言
用心烹調每一道菜，把生命融入到菜品，把生命融入到烹飪事業，堅持
發揚飲食行業的精神，繼續傳承下去。
未來目標
經營小龍蝦的店非常多，那么我們是如何在競爭中不斷壯大的呢？給大家
分享一下我的創業心得：
為保品質 全國采購最優小龍蝦
我們在原材料采購方面下了很多功夫。在情星龍蝦館開業初期，我們都是
在柳州當地散貨購買小龍蝦，導致龍蝦品質不穩定。隨著企業的發展，我們摸索出了正確的經營模式，開始定點、定質、定標準采購小龍蝦。每年的3 月-5 月，柳州本地的小龍蝦肉質肥美，我們從本地采購即可。6 月-8 月，湖南的小龍蝦質量最優，所以我們就從洞庭湖大量采購。9 月- 次年2 月則是從湖北武漢進貨，這樣保證一年四季的小龍蝦品質都是優良的。
根據經驗，市場上采購的小龍蝦按照顏色可以分四個等級，分別為青蝦、青紅蝦、中紅蝦、大紅蝦。不同品相的小龍蝦，價位不同、品質都不同。龍蝦在兩年內一共蛻七次殼，四個品相可以說是龍蝦一生不同時期的呈現。給大家舉個例子，大紅品相的小龍蝦幾乎沒有食用價值，但很多無良商家拿它以次充好，賣得非常便宜，很多不懂的廚師采購回去，看著又紅又大，還以為撿了便
全國吸納 本地改造
為了做好小龍蝦，我們成立了菜品研發部門，并不定期、不定時地組織廚師團隊前往各地考察。在這個過程中，我們將全國各個流派制作小龍蝦的方法都吸納了進來，然后在此基礎上進行微改良，從而研發出更適合本地食客的特
色小龍蝦產品。
例如，在老菜新做這一塊，我們在經典產品“香辣金牌龍蝦”的基礎上加入收汁環節，推出了“干鍋金牌龍蝦”，得到了食客的一致好評；在口味延伸這一塊，我們將“香辣金牌龍蝦”調味方法進行調整，衍生出了“酸辣金牌龍蝦”、“麻辣金牌龍蝦”，滿足了不同食客的要求；在新材研發這一塊，推出了全新口味的“蒜香龍蝦”、“油燜金牌龍蝦”，其中“油燜金牌龍蝦”在制作時還加入了一定的中草藥，食客即使多吃也不上火，并由它衍生出了“蝦扯蛋”這個新菜品。
透明廚房 烹調一覽無遺
做小龍蝦的館子多是路邊小店，廚房的衛生狀況、廚師的操作過程自然達不到高標準。但是我們的情星龍蝦館與眾不同，我們專門設計了“透明廚房”。在最初的時候，我們用攝像頭記錄廚房的整個烹飪過程，食客們可以在大屏幕前看到自己點單的小龍蝦是如何從存儲間取出、過磅，經過仔細地宰殺、開殼、挑線、洗刷，再下鍋翻滾、上桌飄香的全過程。后來，我們將這種“透明廚房”
繼續強化，新開店面的廚房全部都是透明的，食客放眼望去一覽無余。透明廚
個性服務 吸引食客
我們情星龍蝦館不僅選料優，口味好，衛生好，服務也好。我們綜合很多吃蝦的經歷，繼而推出了很多個性化的服務，讓食客更青睞于到我們店就餐。
吃出一只死蝦賠一萬
吃過小龍蝦的人都知道，一些龍蝦館的小龍蝦質量很“隨機”，不可能只只蝦肥美，也可能有幾只空蝦，甚至可能有很多只死蝦，而在情星這種情況是絕對不可能的。所以我們向食客承諾：吃出一只死蝦賠一萬元。
想吃哪只蝦食客說了算
保證只只龍蝦鮮活也就算了，我們還把蝦池搬到了店門口，請食客自行挑選，想吃哪只就選哪只。
會員免費吃喝且送貨上門
成為我們的會員是非常幸運的，只要消費100 元就可積1 分，10 分贈送一個新菜品，18 分贈送一斤龍蝦或者蛇段。每逢會員生日到店消費，我們還會送上兩斤小龍蝦；若是趕上節假日，會員每桌送一個特色菜；每月出新菜品時，會員還可以免費品嘗。
我說創意 我們店內主營龍蝦單品，但希望食客在享受美味龍蝦的同時，融入很多食材，所以我們用高湯熬制湯鍋來烹制小龍蝦，將它變成小龍蝦火鍋，除了吃小龍蝦還可以放入蔬菜燙食。
制作方法 1. 將凈老母雞2 只、筒子骨3千克分別剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內，放入6 條焯水后的榕蛇段，倒入清水25 千克，大火燒開，持續加熱10 分鐘，改小火慢燉8個小時，過濾料渣即成濃湯鍋底。2. 炒鍋上火，倒入色拉油2 千克，燒至七八成熱時，放入小龍蝦1 千克快速浸炸三至五秒至蝦殼變紅，撈出控油。3. 鍋內放入葵花油50 克，燒至三成熱時，放入蒜蓉、姜蓉各10 克炒香，然后放入小米辣椒40 克爆炒，加郫縣豆瓣35 克炒香，倒入小龍蝦，加入低度的三花米酒400 克中火炒至湯汁半干，再倒入熬好的湯1千克，加入鹽、蠔油各15 克，味精、雞精各8 克，辣妹子醬12 克調味，大火燒開，放紫蘇50 克、薄荷葉30 克，出鍋即可。
油燜金牌龍蝦
我說創意 外地考察回來后我們發現油燜大蝦十分受歡迎，但是在柳州當地試菜的過程中，調研的結果不太理想。于是我們根據當地人的口味，進行了多次調整，研制出了當地人喜歡的味道。
制作方法 1. 取甘草、羅漢果各15 克，黃干椒80 克倒入4 千克水中，大火燒開，改小火煮10 分鐘，將羅漢果和甘草的鮮甜味煮出來后過濾留湯。2. 炒鍋上火，倒入色拉油2千克，燒至七八成熱時，放入小龍蝦1 千克快速浸炸三至五秒至蝦殼變紅，撈出控油。3. 炒鍋放葵花油100 克，燒至五成熱時，放入小料（沙姜、八角各2 克，花椒4 克，蒜米8 粒，黃干椒40 克）中火炒香，倒入小龍蝦，再倒入啤酒170 克和提前熬好的湯汁1 千克，放入調味料（鹽30 克，味精、雞精各5 克，蠔油70 克）調味，大火燒開，改小火慢慢收汁約15 分鐘左右，起鍋之前再加入葵花油50 克，即可上桌。
2009 年，他在柳州開了第一家情星龍蝦館。為了把這家店做好，他不斷學習，廣采各家之長為己用，做出了自己的特色；憑借專注、專業的態度和做好美食的決心，他的產品不斷優化，生意也越做越火。在短短幾年內，他就在柳州、鹿寨、貴港、雒容、桂平、廣州等地開了八家直營店，其招牌菜品“油燜金牌龍蝦”、“香辣金牌龍蝦”更是贏得了無數小龍蝦粉絲的青睞。
職 務
廣西柳州情星龍蝦館廚掌柜。
從廚格言
用心烹調每一道菜，把生命融入到菜品，把生命融入到烹飪事業，堅持
發揚飲食行業的精神，繼續傳承下去。
未來目標
專注小龍蝦，匠心烹調，創建自己的餐飲王國。
經營小龍蝦的店非常多，那么我們是如何在競爭中不斷壯大的呢？給大家
分享一下我的創業心得：
為保品質 全國采購最優小龍蝦
我們在原材料采購方面下了很多功夫。在情星龍蝦館開業初期，我們都是
在柳州當地散貨購買小龍蝦，導致龍蝦品質不穩定。隨著企業的發展，我們摸索出了正確的經營模式，開始定點、定質、定標準采購小龍蝦。每年的3 月-5 月，柳州本地的小龍蝦肉質肥美，我們從本地采購即可。6 月-8 月，湖南的小龍蝦質量最優，所以我們就從洞庭湖大量采購。9 月- 次年2 月則是從湖北武漢進貨，這樣保證一年四季的小龍蝦品質都是優良的。
根據經驗，市場上采購的小龍蝦按照顏色可以分四個等級，分別為青蝦、青紅蝦、中紅蝦、大紅蝦。不同品相的小龍蝦，價位不同、品質都不同。龍蝦在兩年內一共蛻七次殼，四個品相可以說是龍蝦一生不同時期的呈現。給大家舉個例子，大紅品相的小龍蝦幾乎沒有食用價值，但很多無良商家拿它以次充好，賣得非常便宜，很多不懂的廚師采購回去，看著又紅又大，還以為撿了便
宜，誰知做出來的肉幾乎是空的，這才知上了當。
全國吸納 本地改造
為了做好小龍蝦，我們成立了菜品研發部門，并不定期、不定時地組織廚師團隊前往各地考察。在這個過程中，我們將全國各個流派制作小龍蝦的方法都吸納了進來，然后在此基礎上進行微改良，從而研發出更適合本地食客的特
色小龍蝦產品。
例如，在老菜新做這一塊，我們在經典產品“香辣金牌龍蝦”的基礎上加入收汁環節，推出了“干鍋金牌龍蝦”，得到了食客的一致好評；在口味延伸這一塊，我們將“香辣金牌龍蝦”調味方法進行調整，衍生出了“酸辣金牌龍蝦”、“麻辣金牌龍蝦”，滿足了不同食客的要求；在新材研發這一塊，推出了全新口味的“蒜香龍蝦”、“油燜金牌龍蝦”，其中“油燜金牌龍蝦”在制作時還加入了一定的中草藥，食客即使多吃也不上火，并由它衍生出了“蝦扯蛋”這個新菜品。
透明廚房 烹調一覽無遺
做小龍蝦的館子多是路邊小店，廚房的衛生狀況、廚師的操作過程自然達不到高標準。但是我們的情星龍蝦館與眾不同，我們專門設計了“透明廚房”。在最初的時候，我們用攝像頭記錄廚房的整個烹飪過程，食客們可以在大屏幕前看到自己點單的小龍蝦是如何從存儲間取出、過磅，經過仔細地宰殺、開殼、挑線、洗刷，再下鍋翻滾、上桌飄香的全過程。后來，我們將這種“透明廚房”
繼續強化，新開店面的廚房全部都是透明的，食客放眼望去一覽無余。透明廚
房打消了食客的對衛生的顧慮，再加上我們的出品口味好、食材好，我們的蝦
個性服務 吸引食客
我們情星龍蝦館不僅選料優，口味好，衛生好，服務也好。我們綜合很多吃蝦的經歷，繼而推出了很多個性化的服務，讓食客更青睞于到我們店就餐。
吃出一只死蝦賠一萬
吃過小龍蝦的人都知道，一些龍蝦館的小龍蝦質量很“隨機”，不可能只只蝦肥美，也可能有幾只空蝦，甚至可能有很多只死蝦，而在情星這種情況是絕對不可能的。所以我們向食客承諾：吃出一只死蝦賠一萬元。
想吃哪只蝦食客說了算
保證只只龍蝦鮮活也就算了，我們還把蝦池搬到了店門口，請食客自行挑選，想吃哪只就選哪只。
會員免費吃喝且送貨上門
成為我們的會員是非常幸運的，只要消費100 元就可積1 分，10 分贈送一個新菜品，18 分贈送一斤龍蝦或者蛇段。每逢會員生日到店消費，我們還會送上兩斤小龍蝦；若是趕上節假日，會員每桌送一個特色菜；每月出新菜品時，會員還可以免費品嘗。
可以涮火鍋的小龍蝦
我說創意 我們店內主營龍蝦單品，但希望食客在享受美味龍蝦的同時，融入很多食材，所以我們用高湯熬制湯鍋來烹制小龍蝦，將它變成小龍蝦火鍋，除了吃小龍蝦還可以放入蔬菜燙食。
制作方法 1. 將凈老母雞2 只、筒子骨3千克分別剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內，放入6 條焯水后的榕蛇段，倒入清水25 千克，大火燒開，持續加熱10 分鐘，改小火慢燉8個小時，過濾料渣即成濃湯鍋底。2. 炒鍋上火，倒入色拉油2 千克，燒至七八成熱時，放入小龍蝦1 千克快速浸炸三至五秒至蝦殼變紅，撈出控油。3. 鍋內放入葵花油50 克，燒至三成熱時，放入蒜蓉、姜蓉各10 克炒香，然后放入小米辣椒40 克爆炒，加郫縣豆瓣35 克炒香，倒入小龍蝦，加入低度的三花米酒400 克中火炒至湯汁半干，再倒入熬好的湯1千克，加入鹽、蠔油各15 克，味精、雞精各8 克，辣妹子醬12 克調味，大火燒開，放紫蘇50 克、薄荷葉30 克，出鍋即可。
油燜金牌龍蝦
我說創意 外地考察回來后我們發現油燜大蝦十分受歡迎，但是在柳州當地試菜的過程中，調研的結果不太理想。于是我們根據當地人的口味，進行了多次調整，研制出了當地人喜歡的味道。
制作方法 1. 取甘草、羅漢果各15 克，黃干椒80 克倒入4 千克水中，大火燒開，改小火煮10 分鐘，將羅漢果和甘草的鮮甜味煮出來后過濾留湯。2. 炒鍋上火，倒入色拉油2千克，燒至七八成熱時，放入小龍蝦1 千克快速浸炸三至五秒至蝦殼變紅，撈出控油。3. 炒鍋放葵花油100 克，燒至五成熱時，放入小料（沙姜、八角各2 克，花椒4 克，蒜米8 粒，黃干椒40 克）中火炒香，倒入小龍蝦，再倒入啤酒170 克和提前熬好的湯汁1 千克，放入調味料（鹽30 克，味精、雞精各5 克，蠔油70 克）調味，大火燒開，改小火慢慢收汁約15 分鐘左右，起鍋之前再加入葵花油50 克，即可上桌。
