2017烹飪藝術家年會人物系列報道---嚴惠琴

嚴惠琴：63歲，中國烹飪藝術家委員會副主席，中國烹飪大師，先后榮獲上海市杰出技術能手、全國先進女職工標兵，全國勞動模范等稱號，獲全國“五一”勞動獎章，現為上海市人大代表，中國共產黨第十七大代表。

作為中國烹飪大師，她多年來擔任烹飪業國家級裁判、上海市烹飪協會常務理事、中烹協上海名廚委主任和上海錦江國際集團女廚師聯誼會的理事長，接待了不計其數的世界各國貴賓；她師承全國勞動模范、廣幫菜宗師蕭良初先生，以敬業的執著精神，從而成為蕭先生唯一的女弟子；43年來，她虛心好學，刻苦鉆研，從而精通廣、潮、川菜，并對滬、魯、京、淮揚菜等各幫菜肴的烹制和技術運用自如。

在2017年中國烹飪藝術家年會中，嚴惠琴大師以敏銳、獨特的思維和視角，對烹飪這門藝術和菜肴傳承作出了獨特的理解與詮釋。

讓我們走近嚴大師，看看她分享給大家的從廚經驗和烹飪心得。

烹壇女廚神走“紅地毯”，你被“迷倒”了嗎？
 
誠心拜師 與眾不同的女廚師

和許多同齡人一樣，嚴惠琴大師也經歷過上山下鄉。兩年后，因表現優秀，被組織調到錦江飯店工作。起初，她被安排在飯店總臺做服務員。

這在當時，是個讓人羨慕的工作。但是她始終牢記父親說過的話：人要有一門技術傍身，不能吃青春飯。在飯店里學技術，那就是學廚藝了。

于是她申請進廚房學做廚師。一般女性即使要學廚，也是學做面點、冷菜等，即專業上的所謂“白案”，而嚴惠琴卻選擇了“紅案”——整天與火爐油煙打交道的掌勺大廚。因為，直覺告訴她，在這里能學到更多。

于是嚴惠琴跟在蕭師父身后搶著干雜活，擦桌子、掃地、拖地、刷鍋子，一樣不落。每次搶著幫師父刷滾燙的鍋子，手一伸進去，就會被燙起一手泡，她從不吭一聲，立即把手往冰水、老堿水里浸，等疼痛得到緩解，又忙開了；蕭師傅是廣東人，愛好喝茶，她就每天斟上一杯茶。她的一片誠心感動了師傅，三年的學徒期滿后，蕭師傅破格讓嚴惠琴學習燒菜。
1988年，上海新錦江大酒店成立，在“老錦江”工作了16年的嚴惠琴被調到“新錦江”做總廚，這給了她一個展現自我的舞臺，憑著吃苦耐勞、頑強拼搏的精神，她廣采博覽，大膽嘗試，中西南北，共冶一爐，而展示西菜中做、中菜西做的最佳平臺，就是很多廚師夢想了一輩子的“國賓宴”。
【大師分享】學廚之路：一靠觀察力，二謹守教誨，三靠自信心

回顧自己的往事，嚴惠琴大師總結道：一是靠自己的觀察能力強，把師父的技術、管理都看在眼里。她出門總是隨身帶著數碼相機，看到宴席上新穎的菜肴，好看的裝飾品，都要拍下來仔細研究，從中獲得了不少靈感。二是謹守師父的教誨，德藝雙全，不計較得失。

師父當時每天早上7點出門，在廚房忙活到半夜才回家，如今她也是天不亮就出門，回到家已是夜深人靜。三是堅信男人能做到女人也能做到，當時師父還帶了好幾個男學徒，但都鮮于種種原因，泯然眾人，在性別嚴重“失衡”的烹飪行業，女性在體力上存在一定劣勢，所以女廚師在技能上一定要過硬。

 
李耀云大師（右一）和劉敬賢大師（中間）為嚴惠琴大師（左一）頒發“重量級烹飪藝術家”獎杯
 
設計國宴 精湛廚藝折服外國貴賓

在上海，只要提到嚴大師，人們便會自然而然地想起一次次高規格的國賓宴請。在她的烹飪職業生涯中，先后參與和主持了宴請五百多位不同國家元首和政府首腦的烹飪任務。

每一次國宴都給各國貴賓留下了深刻印象。

在接待法國總統希拉克的宴會中，當一道道宛如藝術珍品的菜肴呈現在總統面前時，總統驚嘆道：“在法國，烹飪被認為是一種藝術，今天的菜簡直就是出自藝術大師之手。

”同時他熱情地要求請出創造這門“藝術”的總廚見面，當他見到站在面前的竟是一位女廚師長時，他再度被驚住了：“我走遍了各國高規格的酒店，這樣技術高超的女總廚我還是第一次遇見！”說完他情不自禁地給了嚴惠琴行了法國式的最高規格的“親吻禮”，還熱情地與嚴總廚合影留念。

嚴惠琴大師在國宴中的應變能力同樣令人折服。1999年5月，以色列總理內塔尼亞胡來訪，宴會上，剛上完首道冷菜，以色列大使突然向酒店提出：“總理來中國九天，今天想換一下口味，全部改成素的?！焙唵蔚囊痪湓挘瑓s把原來精心準備的計劃全盤打亂。

可是宴會不能中斷，一小時的宴請時間不能延長，因為這是“國宴”。嚴惠琴臨危不亂，沉著應戰，即刻按要求開出了一份漂亮的全素國宴菜單。在她沉著的指揮下，整個廚房忙而不亂，出色地完成了這次意外的“考試”。

當宴會結束時，以色列總理內塔尼亞胡十分高興地對接待他的上海市領導說：“今天的佳肴是我中國之行中所享受到的最美妙的。”

【大師分享】設計宴席要提前做功課：查閱資料、醞釀推敲
國賓宴席中要以小見大、以局部見全局，使國賓品一宴而略知中華餐飲文化之概貌。每次接到接待任務，她總是認真查閱資料、多方了解來訪國的傳統食品原料、貴賓的口味喜好和飲食習慣等資料，反復醞釀推敲、精心制作宴會菜單。
嚴大師提出國賓接待宴請必須把握“三大要素”、“三個了解”、“四大菜單”和“冷餐會的十大要素”等獨特宴席設計理論?！叭笠亍奔矗阂皇嵌囡L味滲透，體現中華菜肴地大物博、口味豐富的特點；二是多技法交叉，集南北技法于一爐，融會貫通；三是多口味配套，不強調幫派菜特點，而是揚長避短，極大豐富佳宴的口味?！叭齻€了解”即：了解來訪賓客的基本情況、了解來訪賓客所在國食品原料、了解宴請主辦單位的要求?！八拇蟛藛巍奔矗簜鹘y菜單、特殊風味菜單、寓意菜單和流行菜菜單。


嚴惠琴大師在中國烹飪藝術家年會現場分享烹飪竅門
 
創新菜品傳承本味講融引換

嚴惠琴大師常說：“時代在發展，中國烹飪文化也要不斷發展?！比缃?，已經從業三十多年的嚴大師，對烹飪也有了自己的理解?！?

現在很多年輕的廚師特別喜歡創新，我是很鼓勵創新的，但是我覺得創新一定是要在繼承傳統的基礎上，如果傳統的菜式都沒繼承下來，那創新的菜式也是立不住的。所以我提倡在傳統基礎上的融合創新，要對對八大菜系精準而充分的理解，才能融合當今烹飪藝術的發展趨勢和流行元素，不斷創新出風格迥異的菜品。舉個例子，調味料互換是創新菜的一大特色，我在這方面的秘訣是中西合璧。

我喜歡在菜里使用世界各地的調味品，如日本米啉、泰國老抽、西班牙黑胡椒等，創制出許多新口味、新品種的菜肴。同時，我還會用法式調味用酒、英式烹飪用醬，滿足中外客人求新、求奇的口味和心理需求?！?

【大師分享】上海熏魚用黑蒜增香添味
 在2017年中國烹飪藝術家年會現場，東方美食記者方方還請嚴大師跟大家分享了一道創新融合菜的技巧。比如上海傳統經典菜熏魚，嚴大師進行了改良創新，加入新的健康元素，制作的“黑蒜鹵熏魚”這款新菜還在香港世界烹飪大賽中獲得金牌，一致受到評委和食客們的推崇。

關鍵1 選料必須用青魚或草魚。將鮮活烏青魚制凈，改刀成1厘米厚片，放料酒15克、鹽5克、蔥姜水25克腌制20分鐘。鍋內倒入大量色拉油，燒至七成熱時，放入腌過的魚片，炸至外脆里嫩撈出。

將炸制好的魚片浸入鹵汁中，浸泡至入味，撈出裝入盤內。

關鍵2 復炸，外焦里嫩。鍋內留少許鹵料汁，大火收汁，淋在熏魚上，配以黑蒜上桌即可。
關鍵3 熏魚鹵汁。鍋內留底油燒熱，放入蔥、姜片30克煸炒出香味，加香葉2片，豆蔻、八角各5克，桂皮10克，丁香2克繼續煸炒香，放入生抽10克，白糖25克，鹽、老抽各2克，料酒100克，然后加入清水600克，燒沸后轉中小火，待汁濃稠后放入五香粉6克、香醋50克、冰糖20克做成熏魚鹵汁。熏魚的口感主要在汁，上海菜傳統上稱為“留老鹵”，好的熏魚鹵汁不僅“掛口”持久，且有“回甘生津”的口味。
 【后記】關于“薪傳”話題：培養新人靠傳幫帶
在東方美食即將開始的“薪傳弟子”活動前，東方美食記者詢問了嚴惠琴大師，是否有意向尋找可心的“弟子”，嚴大師說：“不面向社會收徒”，這也是嚴大師曾向酒店的許諾。對于這個諾言，大師有著自己的理解。她說，收徒弟，就一定要對其負責，必須傳授給他烹飪技藝或管理理論及技能。目前，她繁忙的工作狀態使她根本分不出精力來做這些事情，而嚴大師又堅持認為“一枝獨放不是春，百花齊放春滿園”，所以她把上海新錦江的每一位廚師都當作自己的徒弟，不擺名廚架子，不賣關子、不留后手，從各方面培養后輩廚師。