劉廣偉：與眾不同的烹飪藝術
我們傳統的認識是“知易行難”，孫中山先生卻講“知難行易”，并在其《建國方略》里把美食作為一個典型例子，論述知難行易。這四十年，我從做廚師到今天一直就在探索烹飪和美食的“知”，知難而不懼，在求索著這個事情。
那么，烹飪是藝術嗎？兩百年前，德國人鮑姆加登回答是NO，他的《美學》一書的出版，標志著審美體系的建立，但他只認可了視覺、聽覺的美，不承認味覺，認為味覺屬于快感。
一百年后中國人孫中山回答YES！他對傳統美學理論提出質疑，他說“悅目之畫、悅耳之音皆為美術，悅口之味何獨不然？
悅口之味亦美術也”。烹飪是味覺審美！我們因此而興奮，按著孫中山的理論，從80年代到90年代研究了十幾年，當時是邊工作著邊思考這個問題，發現走入了死胡同。
我稱為“孫中山胡同”，因為美食光靠味覺是不夠的，還有嗅覺、觸覺，也離不開視覺和聽覺。
繪畫、雕塑、音樂是一覺審美，舞蹈、電影、戲劇是兩覺審美，烹飪藝術則需要五覺，為此我提出“五覺審美”的理論。
我們提出烹飪藝術家，要先從理論找到根兒，不然的話就成為自娛自樂了。
烹飪藝術有什么特點？第一個特點是即逝性。
齊白石的一幅畫保存下來傳了幾百年，千萬人百萬人去看，而烹飪沒有這個特點。
第二，普世性，美食是所有的人都可以欣賞。第三，小眾性，一盤子菜可能最多十個人吃，再做一盤不是原來那個味了。
第四，非數字性，我們的視覺和聽覺已經數字化，所以傳播也很快，也能準確復制，但是人類至今沒有突破味覺數字化的難關。
我提出“四種美食家”的理論，傳統的美食家吃的品種多，吃的知識多，但不一定健康長壽，中國過去有句話叫“拼死吃河豚”，充分反映了人們對美食的渴望。
現在時代變了，所以我們不必仰視這種不顧健康的美食家。為此我提出“現代美食家”的概念，他們既要會品鑒美食，又要能吃出美體，這就是食審美的雙元性，我希望這個理論可以給消費者帶來健康。
健康飲食要講究九宜：數量適宜、種類適宜、溫度適宜、頻率適宜、速度適宜、順序適宜、時節適宜、品質適宜、心情適宜。
什么是美食大家呢？
既要會做，還要會吃，更要能吃出健康。既要會吃食物的美，還要能吃出健康美來，我覺得這是真正的美食家。
大家問我，劉先生你既是廚師出身，又擅長品鑒美食，是不是美食大家？
我說No，為什么呢？
因為我今年60了，也是我剛懂這個道理，在坐的年輕人們很有希望。
我希望廚師的地位提高，本來我是可以成為烹飪藝術家，但我現在的使命是做媒體、做文化，是幫助更多的青年人實現“烹飪藝術家的夢”，所以每年我們舉辦一次烹飪藝術家年會和烹飪藝術家國家比賽，今年5月22-24日，我們還將在國家會議中心和鳥巢舉辦第七屆國際烹飪藝術家大賽，屆時還將有一帶一路60多個國家駐華使館的主廚參加比賽，歡迎大家光臨。
最后，關于烹飪藝術，我還有一個難題沒有解決，就是關于烹飪藝術字性與詞性的問題。
到底是應該叫烹飪藝術還是叫飲食藝術？現在還沒有一個特別準確的詞來形容我們這個藝術。
是造一個新詞還是把烹飪這個詞賦予它名詞的屬性？比如說“雕塑藝術”，這個詞既能反映成品雕塑，又反映藝術家的動作。
烹飪僅僅是個動詞，僅僅是個動作，不能反映我們的美食作品。這個問題我們繼續努力，知“知難行易”而不懼。
注：劉廣偉 北京東方美食研究院院長 東方美食文化產業集團董事長
我少年的時候學過繪畫，熱愛藝術并有所追求。
但凡藝術，有三個特征：手工的，個性的，有感染力的，烹飪具備這三個特征。
藝術其實都有創造和鑒賞兩個部分，創造者是藝術家，唱歌的是歌唱家，彈琴的是演奏家，廚師是創造美食的，但之前沒有烹飪藝術家。那么，烹飪是藝術嗎？兩百年前，德國人鮑姆加登回答是NO，他的《美學》一書的出版，標志著審美體系的建立，但他只認可了視覺、聽覺的美，不承認味覺，認為味覺屬于快感。
一百年后中國人孫中山回答YES！他對傳統美學理論提出質疑，他說“悅目之畫、悅耳之音皆為美術，悅口之味何獨不然？
悅口之味亦美術也”。烹飪是味覺審美！我們因此而興奮，按著孫中山的理論，從80年代到90年代研究了十幾年，當時是邊工作著邊思考這個問題，發現走入了死胡同。
我稱為“孫中山胡同”，因為美食光靠味覺是不夠的，還有嗅覺、觸覺，也離不開視覺和聽覺。
繪畫、雕塑、音樂是一覺審美，舞蹈、電影、戲劇是兩覺審美，烹飪藝術則需要五覺，為此我提出“五覺審美”的理論。
我們提出烹飪藝術家，要先從理論找到根兒，不然的話就成為自娛自樂了。
烹飪藝術有什么特點？第一個特點是即逝性。
齊白石的一幅畫保存下來傳了幾百年，千萬人百萬人去看，而烹飪沒有這個特點。
第二，普世性，美食是所有的人都可以欣賞。第三，小眾性，一盤子菜可能最多十個人吃，再做一盤不是原來那個味了。
第四，非數字性，我們的視覺和聽覺已經數字化，所以傳播也很快，也能準確復制，但是人類至今沒有突破味覺數字化的難關。
我提出“四種美食家”的理論，傳統的美食家吃的品種多，吃的知識多，但不一定健康長壽，中國過去有句話叫“拼死吃河豚”，充分反映了人們對美食的渴望。
現在時代變了，所以我們不必仰視這種不顧健康的美食家。為此我提出“現代美食家”的概念，他們既要會品鑒美食，又要能吃出美體，這就是食審美的雙元性，我希望這個理論可以給消費者帶來健康。
健康飲食要講究九宜：數量適宜、種類適宜、溫度適宜、頻率適宜、速度適宜、順序適宜、時節適宜、品質適宜、心情適宜。
什么是美食大家呢？
既要會做，還要會吃，更要能吃出健康。既要會吃食物的美，還要能吃出健康美來，我覺得這是真正的美食家。
大家問我，劉先生你既是廚師出身，又擅長品鑒美食，是不是美食大家？
我說No，為什么呢？
因為我今年60了，也是我剛懂這個道理，在坐的年輕人們很有希望。
我希望廚師的地位提高，本來我是可以成為烹飪藝術家，但我現在的使命是做媒體、做文化，是幫助更多的青年人實現“烹飪藝術家的夢”，所以每年我們舉辦一次烹飪藝術家年會和烹飪藝術家國家比賽，今年5月22-24日，我們還將在國家會議中心和鳥巢舉辦第七屆國際烹飪藝術家大賽，屆時還將有一帶一路60多個國家駐華使館的主廚參加比賽，歡迎大家光臨。
最后，關于烹飪藝術，我還有一個難題沒有解決，就是關于烹飪藝術字性與詞性的問題。
到底是應該叫烹飪藝術還是叫飲食藝術？現在還沒有一個特別準確的詞來形容我們這個藝術。
是造一個新詞還是把烹飪這個詞賦予它名詞的屬性？比如說“雕塑藝術”，這個詞既能反映成品雕塑，又反映藝術家的動作。
烹飪僅僅是個動詞，僅僅是個動作，不能反映我們的美食作品。這個問題我們繼續努力，知“知難行易”而不懼。
注：劉廣偉 北京東方美食研究院院長 東方美食文化產業集團董事長
