重量級烹飪藝術家趙嘉祥談管理

人物簡介

趙嘉祥  重量級烹飪藝術家、國際烹飪藝術大師、元老級注冊中國烹飪大師、天津市人民政府命名的首屆津菜大師，國內貿易部命名的首屆中國烹飪大師，中國飯店協會首席技術顧問、法國國際廚皇美食會最高榮譽主席、天津狗不理集團公司改制前董事長、總經理?，F任中國商業文化研究會道德建設委員會副會長、天津市飯店協會高級顧問、天津市飯店協會名廚專業委員會名譽主席。

扭虧為盈三金句

趙嘉祥大師在餐飲企業管理崗位工作的二十幾年中，曾擔任多家知名企業的董事長、總經理，從天津全聚德飯莊、登瀛樓飯莊、蓬英樓飯莊到享譽海內外的狗不理，不管是幾十人的餐館還是上千人的集團公司，無論走到哪，都將企業搞得蒸蒸日上，紅紅火火，先后使幾個中華老字號企業起死回生，被業內人士譽為扭虧增盈專業戶。
人們的心中總是有個大大的問號，為什么趙嘉祥用五個月就把登瀛樓扭虧為盈？為什么僅僅用了四個月的時間又能讓瀕臨破產的老字號蓬英樓重新煥發生命力？當趙嘉祥大師被問到這些問題的時候，他分享了三句話：要摸清市場的脈，抓住企業的魂，培養品牌的根。
摸清市場的脈搏
摸清市場的脈就是要定好位，要了解市場，這樣才能將自己的產品準確定位。要想把企業做好，腦子里一定要裝入市場，時刻關注市場的動態和走勢。趙嘉祥大師根據民族習俗策劃了從初一到正月十五的促銷、贈送活動，取得了理想的效益；情人節他開辟了“兩人世界，溫馨天地”，設計了鴛鴦套餐，給每位客人贈送玫瑰花、紅酒、巧克力等；在“五一”黃金周開展了“名店名師獻絕技，名品薈萃慶國慶”為主題的三場特色促銷活動，迎合了國慶期間旅游客人的消費心理，7天創收143萬元。
趙嘉祥大師常說要帶思路回家，拿舉措進店，他鞭辟入里地分析了消費者的四種群體：規律型、沖動型、計劃型、營養型，分析之后，趙嘉祥大師首開津門早茶的先河，在登瀛樓門口掛了個大牌子：“登瀛樓的北方早茶和您平時任何一個地方吃早點的費用支出是一樣的，但您能領略到更多的食品，更多的營養食品?！币唤浲瞥?，登瀛樓的早茶從一天幾十元到一二百元，由一二百元增值三四百元，最后增到了一千余元，周末甚至能賣到一萬余元！
抓住企業的魂

抓住企業的魂就是要培養企業的團隊精神，培養企業的核心競爭力。趙老認為管理就是要管住自己，然后理順他人，當頭的要首先保持艱苦奮斗的傳統，帶領職工創業。他要求自己和班子成員嚴字當頭，在嚴字上下功夫，在細字上做文章。

趙大師說作為管理者有三股力量，用真理的力量去啟迪人，用情感的力量去包圍人，用人格的力量去影響人。他一直堅信著給員工一分愛，員工就會還你十分情。說到這里趙嘉祥大師還給我講了個故事。

1991年的一個夏日，全聚德飯莊的職員們都被一個小道消息搞得恍恍惚惚。趙嘉祥經理就要調到登瀛樓任總經理了！員工們聽到這個消息都炸了鍋，甚至影響了工作。當天下午公司領導為職工們證實了這個消息，全聚德的職工們情急之下，一下子跪在了趙嘉祥面前，請求他不要走。趙大師的眼眶濕潤了，他顫抖著攙扶起大家，他無比堅定地說：“絕不辜負公司領導和職工們的厚愛，干好登瀛樓，振興全聚德，為黨旗增輝……”。

什么是企業財富？在趙嘉祥大師看來，人心才是企業最大的財富，資金不足可以貸款；設備不足可以更新；知識不足可以加強學習。然而，如果企業職工的心氣不足，這是一個企業最大的失誤。

培養品牌的根

培養品牌的根就是要著眼于做品牌，在趙嘉祥大師看來，做企業不存在做大做強，而是要努力做大做久，做企業要常常提醒自己，我是要干一件事還是要干一件一輩子的事。趙嘉祥大師認為企業必有其周期性，是波浪式發展，螺旋式上升的，應該做的就是把企業的興盛期延長，再延長，把衰退期向后推遲再推遲。
趙嘉祥大師以超前的市場意識和創新的理念在競爭激烈的餐飲市場走出了獨特的企業文化的路子，他說：“只有不斷地開拓創新才能抓住機遇，發揮品牌優勢，多出點子，走出路子，來贏取市場，提高效益。”
在狗不理任職期間，趙嘉祥大師認為“狗不理”的金字招牌并沒有發揮出來，趙大師為“狗不理”開了兩劑處方：縱向發展，把包子店做深做強；橫向發展，把品牌做寬做大。

做強包子店首先要從包子的市場抓起，“狗不理”是靠做包子起家，所以做包子永遠是“狗不理”的主要課題。

趙大師和包子技師們設計研發了以雞、鴨、魚、肉、海鮮、時令蔬菜、野菜、菌類等為原料，采用蒸、煮、烤、烙等多種烹調技法制成的金珍寶、珍珠包、八仙包等品種，根據中國的傳統歷史文化典故，演繹出了三國桃園三結義的“聚義包”、明朝萬歷皇帝南巡時梅嶺吃過的“五丁寶”等，可以說是“品一口一個故事，嘗一口一段風情?！?

趙嘉祥大師還利用“狗不理”這塊金字招牌，開辟出了狗不理啤酒、白酒、礦泉水、月餅、元宵等，這些產品一經推出就廣受好評，但在好評的背后，傾注了趙大師太多的心血。在研制狗不理月餅時，他做了極其大量的市場調查，親自請了廣州有名的點心師到店指導，請上海知名大師傳授技藝，親自設計具有狗不理特色的包裝，在一個月的時間里，生產月餅20萬塊，創收60萬元。
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