便宜坊:600年菜系篇（二）施愚山與糟溜魚片

施愚山，字尚白，安徽宣城人。他是清順治六年的進士，官授刑部主事。他辦理刑部獄案或文積疑難案件，向來秉公無私，引經論情不存疑義，十分令眾人信服。當時他居住在菜市口大街東側鐵門胡同，與米市胡同隔街相望，所以他成了便宜坊烤鴨店外賣的?？?。

友人造訪時，也常去便宜坊二樓小聚。他除了常點這里的燜爐烤鴨外，最愛吃的是這里的拿手菜糟溜魚片。
傳說這糟溜魚片出自于明隆慶年間的一次壽宴。

兵部郭尚書推薦自己家鄉的廚師主持御宴。那廚師使出渾身解數，制作出數十道佳肴，尤以糟溜魚片之味美令皇帝龍顏大悅，從此這位廚師就留在宮中專門伺候大內廚房。后來，這位廚師培養了三個徒弟。他告老還鄉時，經皇帝恩準，由最小的徒弟陪同。便宜坊的老板得知此事后，即刻派伙計前去請教，終得糟溜魚片的烹飪方法。原來這糟溜魚片是以調料命名的佳肴。糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡制釀造而成的香糟鹵。這道菜要講究溫度、季節和用法?；鸷蛘莆盏煤茫氤龅聂~片便香郁鮮嫩，味美無比。

施愚山吃糟溜魚片，講究先活魚而后用糟，堅持鮮魚出片不能有刺，腌制少頃調料入味，最后用香糟鹵烹之。所以施愚山每請摯友，都要點糟溜魚片。便宜坊的廚師也就越做越精了。施愚山文章淳雅，長于五言，時與宋婉齊名，有南宋北施之譽。