津菜大席全魚宴首次面世

用9種14條魚，才能成就一桌菜。融匯國家頂級烹飪大師幾十年的絕學，菜品中充滿巧思，就為激出最鮮的魚香。吸引了遠在千里之外的老饕，坐著飛機來天津，就為了看一看，嘗一嘗。這便是近日首次和天津市民見面的天津全魚宴。

馬家軍的馬，是已故的津菜首席大師馬金鵬。作為馬金鵬的弟子，張偉津深得津菜大師真傳，并榮獲“中國十大名廚”和“中國酒店業十大總廚”的殊榮，是在全國餐飲界鼎鼎有名的國家級烹飪大師。在天津麗思卡爾頓酒店，記者見到了正在忙碌的津菜主廚張偉津，和他一手制作的全魚宴。令人頗為不解的是，這桌全魚宴和想象中的魚宴席完全不一樣，并非大魚小魚都是魚，菜品中根本沒看到什么魚的身影。原來這妙就妙在“道是有魚卻無魚”上了，張偉津說，雖說是魚宴席，但要把菜品做得精致、巧妙，就要把魚“藏起來”，謂之明魚、暗魚是也。就是有的菜品里能看到魚，有的菜品中雖然看不出是魚，但也是用魚烹制而成。

這桌10人份的全魚宴，要耗上白鱔、鱖魚、鱸魚、銀鱈魚、黑魚、鯽魚、鲅魚、筍殼魚共9種河海魚類，至少需要14條魚才能完成。以熱菜里的第一道翡翠魚滑龍蝦球來說，主角是由鱖魚制成的魚滑，似有似無地能看到魚的痕跡。而另一道老鹵魚豆腐遼參，則看不出一絲魚的影子，原來菜品中的豆腐并非一般的豆腐，而是用鱸魚做成，吃到口中滑嫩鮮香。張偉津說，全魚宴還有個講究，就是品嘗的順序。鯽魚濃芡煨時蔬是將蔬菜制成白白嫩嫩的蓮藕形狀，再以荷葉點綴其中，這道菜中的鮮汁是用了幾條鯽魚長時間熬制而成。福祿壽喜發財餃則是用四種顏色的餃子，詮釋春夏秋冬四季中魚的美味。張偉津說，全魚宴還有個講究，就是品嘗的順序，按照正確的順序才能逐漸豐富菜品的口感和食客的味蕾，這樣也才能品嘗到全魚宴最完美的味道。
張偉津說，天津菜自古就是以河海兩鮮為主，很多津味菜品都是圍繞著魚、蝦等河鮮和海鮮烹制的。這次研制出來的這桌全魚宴，就是傳承了津菜的內涵，再以現代感的姿態呈現出來，希望能借此將津菜得到發揚。
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