CTP后廚六常法：打造廚房像臥室
北京東方美食文化集團副總裁吳效安先生致辭
張永濤老師為大家講解“廚師具備的精神”
張老師調(diào)整開課狀態(tài)，先來幾個增強自信和團隊精神的小游戲。
大家在張老師的帶領(lǐng)下氣勢高漲，學習興趣濃厚
學員們踴躍發(fā)言提出困惑
2014年3月18日，在CTP餐企培訓開始的第二天，前鄭州魯班張酒店六常管理倡導者張永濤總廚為大家講授了目標管理做“六常”的方法。他首先為大家提 出一個觀點：“我們從事的是天大的行業(yè)，民以食為天，食以安為先”，所有事情都要做到預防之前，就像東方美食提出的“裸烹”和“亮德”的概念一樣，我們要 做良心餐飲，做良心廚師。張老師給廚師一個新的定義——廚師的使命就是防病養(yǎng)人的白衣天使，要科學規(guī)范的做好烹飪技術(shù)，以規(guī)范原料配伍出滋味，以合理使用 火候而出美味，以調(diào)和之道出佳肴，要為客人提供安全、衛(wèi)生、綠色、天然、健康的美食。所以作為現(xiàn)代一名優(yōu)秀的廚師，應具備以下五種精神：
1.要對自己的廚師職業(yè)有高度的認同感和崇敬感，要知味食料物盡其用，要對原料持有敬畏感。
2.要對自己的職業(yè)技術(shù)有刻苦鉆研的學習勁頭，對工作與創(chuàng)新充滿激情。
3.對專業(yè)知識的學習要鍥而不舍，在生活上要耐得住寂寞和貧窮。
4.對待工作要吃苦耐勞，不怕失敗，善于總結(jié)經(jīng)驗教訓，不斷提升技術(shù)。
5.講究文明禮貌，清潔衛(wèi)生，注重自身形象，尊師重道，團結(jié)合作。
張老師提出廚師的精神狀態(tài)一定要有“精氣神”
張永濤老師為大家講解“廚師具備的精神”
但現(xiàn)在餐廳往往給食客的印象是“餐廳富麗堂皇，廚房雜亂無章”，很多進入后廚的門臉上經(jīng)常會看到一句標語“廚房重地，閑人免進”。不難想象，越是貼這樣標 語的后廚一定是臟亂差的，比如后廚排煙不到位，廚師在工作時揮汗如雨，廚房噪音大，說話只能大聲吆喝；廚師沒事干的時候在玩手機……這也是很多廚房的現(xiàn)狀 和通病，真正規(guī)范的廚房門臉上應該貼著“歡迎參觀廚房”之類的標語，這還是體現(xiàn)了廚師的個人素質(zhì)問題，所以張永濤老師總結(jié)出“如何提高廚師形象”的七點要 求：
圖片
為了讓企業(yè)和后廚團隊做到“落地有聲”，張永濤老師總結(jié)出“用目標管理做六常”的精彩內(nèi)容，并針對目前酒店中出現(xiàn)的常見問題分析了酒店“六常法”中常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育中的精髓內(nèi)容，我們來跟大家一起分享下吧！
企業(yè)團隊要有目標管理
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