咖喱是多種香料的結晶。這是源于印度最初肉食以膻味極濃的羊肉為主，單一種香料并未能祛除其膻味，故便以多種干香料粉末組合而成的濃汁來烹調，沒想到效果出奇地好。

但是“咖喱”（curry）一詞實際上是由英國人發明的。在英語中被稱為咖喱的食物并不局限于“黃褐色的燉菜”：在權威的《牛津食品指南》（TheOxford Companion of Food）中，咖喱就被定義為“包括許多種世界各地的菜肴，其共通特征是咸味，并添加香料。”
咖喱的種類：
咖喱的種類很多，以國家來分，其源地就有印度、斯里蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞等；以顏色來分，有紅、青、黃、白之別，根據配料細節上的不同來區分種類口味的咖喱大約有十多種之多，這些迥異不同的香料的匯集在一起，就能夠構成各種咖喱的各種令人意想不到的濃郁香味。
鮮甜的泰國咖喱：
我們平常說的“泰國咖喱”在泰語里稱為kaen（讀音類似“坑”），統稱一類帶有一定量的湯汁，但又不像真正的湯那么“水”的菜肴。近兩年，越來越多中國食客“拋棄”印度咖喱，轉而投入泰國咖喱的“懷抱”。這可能因為泰國咖喱更適合國人的口味。與南亞咖喱的區別在于，大部分泰國咖喱較少使用干制的香料，而更多地使用香茅、檸檬葉、南姜等新鮮香料和香草。

在制作泰國咖喱時，很多時候需要事先把各種新香料和香草磨制成膏狀，用油炒過后再加入其他配料（而不需要像南亞咖喱一樣先炒制洋蔥）。另外，在制作泰國咖喱時一般還需加入魚露、糖，有些還要加入椰奶，因而泰國咖喱的口味更偏于鮮、甜。

泰國咖喱的調味基礎為：紅蔥頭、蒜、辣椒、檸檬葉、香茅、南姜、蝦膏。
泰國青咖哩：最辣，由于加入了芫茜和青檸皮等材料，所以咖喱呈青綠色。
泰國紅咖喱：較辣，是泰國人愛用的咖喱，由于加入了紅咖喱醬，顏色帶紅。  

來源：名廚在線