在北京提到七彩云南，一般人的印象中就是最好的云南菜餐廳。這里沒有傳統而濃郁的民族風情，只有墻壁上幾幅巨大的裝飾畫彰顯著云南的秀麗多姿。通透暢闊的空間，精美現代的水晶吊燈，雍容的桌椅，考究的餐具，這一切都體現出高端大氣的商務風范。自2004年進駐北京，七彩云南就一直成功運營至今，而在上海、紐約開店的目標也已在計劃中。
現在就讓我們聽一聽黃靜昆解析他們的成功經驗。
為什么只選用最頂級的食材？
“很多商務人士來這里吃飯，最看重的還是食材。我們老板曾說做生意的原則就是踏踏實實，真材實料，不弄虛作假，開餐廳尤其要這樣。”
七彩云南廚師長黃靜昆介紹到，“比如今天在昆明，牛肝菌市場價賣100元，松茸1000元，我們加價10%，把最好的挑出來。食材的源頭很關鍵，我們只用富民的紅土雞樅，不要黑土、沙土雞樅，干巴菌只選楚雄大姚出產的，松茸只要香格里拉的。”
食材優質地道，不摻假，才能真正確保其新鮮、野生，純天然、無污染。因此吃得放心、吃得健康是客人長久光臨的關鍵核心之一。
七彩云南選用80%云南食材、20%北京食材，所以好食材還要和時間賽跑，只有及時送達餐桌，才能最大程度保留其美味和營養。每天空運的，還有辣椒、樹番茄、酸菜、土豆、芒果、薄荷等等，每年僅空運費就高達100多萬。廚房還有專用的30平米冷庫，常年-18℃。調味料也是從昆明空運，如糟辣椒、甜醬油、湯池老醬、昭通醬。
口味較重的菜肴會用到，比如黃燜、醬燒等。
在云南十幾元的汽鍋雞，來到北京，全部用最頂級的原材料，就能賣到一百多。加上每個月出新菜，大菜牌一年一換，小菜牌半年一換，應季的每個月都有新菜牌。這樣在確保品質的同時，利潤率也提高了。
為什么員工餐如此重要？
1.員工是寶
黃靜昆說在大眾點評上，七彩云南的服務水平，全北京能排前20。前廳投入了大量的人力物力，隨便找個服務員，都能流利的介紹菜品與云南文化。老板曾告訴他們，“企業最大的財富是員工。比如服務員吃不飽、吃不好就沒辦法笑臉對客人，餐廳就沒生意。每個月，員工餐的錢不用省1分，全都花在員工身上。”
因此在七彩云南，員工的標準餐是每天三菜一湯：一個大肉、一個全葷，一個素菜、一道湯。上晚班還有宵夜。由黃靜昆的好搭檔，朱師傅負責開菜單，任務分配到每個燒菜師傅，如果做不好，責任到人。
2.獎勵機制
有一次發工資正好是雙休日，財務部沒按時發，老板知道后把財務總監嚴肅批評了一番，并罰了款。黃靜昆感慨道，“正因為老板和老板娘有這個胸襟。公司十幾年工齡的老員工非常多，每個部門都有，保安部、工程部、廚房、后勤等等。還有二十多年，從開餐廳第一天起，就跟著老板干的。制度很正規，上班指紋打卡，一周工作40小時，逢年過節輪休。每個員工都有獎勵機制，哪怕一天只掙10塊錢，也有獎金。”
3.人才儲備
黃靜昆聊到培養新人，自有一套心得，他說“年輕廚師想提高廚藝除了傳統的手勤眼勤，勤學多練，基本功扎實。還需有個好師傅，正兒八經的傳授東西。自己還要手藝好。最好能經常出去比賽，拿大獎，這樣才能得到大家的認可，也借這個機會多交流、多交際。我們會在年輕廚師中，提拔2個尖子出來，給他們看到希望，在這里好好干還是有前途的。最近這幾年廚師地位也上來了，我的師兄弟中很多都是每年掙一二百萬。
還要多培養新人，給他們樹立信心，如果總是找外面來的廚師，其實對他們打擊也挺大的。現在我們有好幾個炒菜的師傅，也都是從學校畢業后，再由我們培養出來的。”
高端餐飲掙錢快、賠錢也快。一個企業要做大做強，還是要立足北京、上海。04年七彩云南來北京，當時滇菜只有茶馬古道，但對方走小資路線，非典之后，開這么大的商務宴請型云南菜酒樓還是第一家。黃靜昆頗為自豪的說，“開業第一天銷售達就五六萬，三個月餐廳的人氣就很旺了。高層的決策非常重要，以菜取勝，兢兢業業，再配上最好的精英團隊，所以一炮打響。”
來源：名廚網
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