新中國(guó)60年后的北京餐飲業(yè)，繁榮壯大，海納百川，未來(lái)的發(fā)展引起人們的關(guān)注，我在這里希望能和大家共同探討。主要內(nèi)容有三部分，第一部分是北京集中國(guó)美食之精華，北京匯世界餐飲之大成；第二部分是北京將走在全球餐飲品牌薈萃與飲食文化融合的前沿；第三部分是北京餐飲業(yè)將以規(guī)模取勝，向著多元化、國(guó)際化、特色化的方向發(fā)展。

美食之都 多態(tài)經(jīng)營(yíng)
    北京餐飲市場(chǎng)現(xiàn)在可以說(shuō)是一個(gè)多元化狀態(tài)，而且國(guó)際化、特色化、時(shí)尚化、民族化和產(chǎn)業(yè)化的這種趨勢(shì)將越來(lái)越突顯。今年，《福布斯》評(píng)選出世界十大美食城市，北京行排第八，為全世界最受歡迎的美食城市之一。北京不僅匯集了中國(guó)傳統(tǒng)的八大菜系和各地特色飲食，更薈萃了全世界的數(shù)十種風(fēng)味美食，北京擁有一批名店、名品、名師，而且還擁有一批知名的餐飲街。
首先談北京集中國(guó)美食之精華。來(lái)自祖國(guó)大地“三水四方”的八大菜系構(gòu)成了中國(guó)菜的主力軍，它代表了中國(guó)的飲食風(fēng)貌和美食精華。三水指的是黃河、長(zhǎng)江和珠江，四方指的是東、西、南、北祖國(guó)大地。
中國(guó)是一個(gè)由多民族組成的歷史文化悠久的文明古國(guó)，中國(guó)的飲食文化經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展，形成了以某一地區(qū)為主的、知名度較高的、群眾喜歡的飲食風(fēng)味流派，這就是飲食菜系。中國(guó)的八大菜系有山東菜系、江蘇菜系、四川菜系、廣東菜系、浙江菜系、福建菜系、安徽菜系和湖南菜系。除了這些中國(guó)名氣大、流傳廣的八大菜系以外，北京還有很多地方的風(fēng)味，如：河南風(fēng)味、山西風(fēng)味、上海風(fēng)味、新疆風(fēng)味、內(nèi)蒙古風(fēng)味、西藏風(fēng)味、臺(tái)灣風(fēng)味、東北風(fēng)味、朝鮮風(fēng)味等等。在這里不可不提的是飲譽(yù)中華的北京菜。
    北京菜，也有人稱(chēng)之為京朝菜。北京菜的形成始于遼、金時(shí)代，經(jīng)歷了五個(gè)朝代的京都，以“天時(shí)、地立、人和”的優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)了烹飪技藝的交流，促成了北京菜的形成。北京菜除了突出地方個(gè)性，還融匯了八大菜系以及其它地域風(fēng)味的特點(diǎn)，創(chuàng)造了極其豐富的烹調(diào)方法，如：爆炒燒燎煮，炸熘燴烤涮，蒸扒熬煨燜，煎糟鹵拌氽。這二十個(gè)字，每個(gè)字都代表了一種傳統(tǒng)的、普遍的基本烹調(diào)方法并表現(xiàn)出獨(dú)到的微妙之處。
  北京菜包括：北京特殊風(fēng)味菜、北京地方菜、北京精品菜、宮廷菜、官府菜、清真菜、素菜、小吃等。在北京菜體系里，還應(yīng)包括山東、山西、江蘇等南北方地域化的菜，使北京菜的特點(diǎn)更為突出。自成體系的“北京菜”不但滋味獨(dú)特，而且還有獨(dú)具一格的進(jìn)食方式，使京菜豐富多采。正如著名哲學(xué)名家張起鈞教授所說(shuō)：“這一菜路的形成，可以說(shuō)是集全國(guó)文人巧思之大成”，“其風(fēng)格是：大方高貴而不失小家氣，堂堂正正而不走偏鋒”。
    近年來(lái)，北京餐飲界的精英與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新，打造地道的中國(guó)菜。他們注意研究并付諸于北京烹飪技藝與全國(guó)各大菜系的交流，探求各大風(fēng)味菜系烹調(diào)之妙法，注意獲取世界餐飲新動(dòng)態(tài)，兼收并蓄，應(yīng)用國(guó)內(nèi)外的物料，借用特色調(diào)味品，突出中國(guó)元素用于菜式造型，在保持地方濃郁特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，不斷改良，使北京菜日臻完美。現(xiàn)代的北京菜之所以特殊，就在于它具有歷史性、包容性、地域性、差異性、創(chuàng)造性，以及國(guó)際化、時(shí)尚化的大都市的氣魄。
    其次說(shuō)的是北京匯世界餐飲之大成。北京很早就出現(xiàn)了西餐市場(chǎng)，有六國(guó)飯店、北京飯店、擷英番菜館、石金食品店、和平餐廳、起士林、華宮、新僑飯店、大地西餐廳、莫斯科餐廳等。改革開(kāi)放后，法國(guó)風(fēng)味餐廳馬克西姆落戶(hù)北京，1987年肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入北京開(kāi)快餐和休閑餐，之后就更多了，如：福樓、凱賓斯基、蘭特伯爵、星期五、莫?jiǎng)诓蛷d、薩拉伯爾、松子等。
    北京吸納了法餐、意餐、俄餐、美餐、德餐、拉美餐、東南亞餐、日餐、韓餐、非洲餐、比利時(shí)餐、英餐、混合餐和西式快餐等等，還有各種咖啡廳、酒吧、面包房、點(diǎn)心屋等，基本包含了各種風(fēng)味、各種運(yùn)營(yíng)模式的外國(guó)公司。他們帶來(lái)了法式、俄式大餐、匹薩、漢堡包、炸雞、烤肉、壽司以及鵝肝醬、冬陰功等，使人們領(lǐng)略到了各種蔬菜和水果的沙拉、松露、烤鮭魚(yú)、紅酒小牛肉世界各地的美味佳肴，也帶來(lái)了不同的經(jīng)營(yíng)理念和運(yùn)行模式。
    盡管如此，目前北京新開(kāi)外國(guó)風(fēng)味餐廳及連鎖餐廳數(shù)量還在不斷增加。北京這座國(guó)際公認(rèn)的美食城市，就飲食而論有其獨(dú)特的氣魄和魅力。
    北京餐飲之所以有魅力我認(rèn)為有以下幾點(diǎn)：
第一，北京是眾所周知的歷史文化名城和文明古都之一，具有三千多年的建城史和八百多年的建都史，悠久的歷史和燦爛的文化留下了豐富的飲食文化遺產(chǎn)。
第二，北京是我國(guó)的首都，而且是國(guó)際化大都市，其功能和地位是我國(guó)任何一個(gè)城市所不可代替的。一方面，北京是全國(guó)唯一一個(gè)擁有五十六個(gè)民族人口的城市，同時(shí)又是全國(guó)各省、市駐京辦事處的所在地。感謝他們給北京帶來(lái)了各地的飲食文化和特色美食。另一方面，北京是世界各國(guó)駐華使館和跨國(guó)公司、分支機(jī)構(gòu)所在地，也給北京帶來(lái)了世界各地的飲食文化和風(fēng)味美食。
第三，北京是國(guó)家、國(guó)際活動(dòng)的重要舉辦地之一。全運(yùn)會(huì)、亞運(yùn)會(huì)、2008年北京奧運(yùn)會(huì)等，還有各種展會(huì)等都在北京舉行過(guò)，不僅為北京帶來(lái)了交流、展示的平臺(tái)，而且還為北京餐飲業(yè)帶來(lái)很大的契機(jī)，因此我們說(shuō)北京餐飲發(fā)展的潛力是非常大的。
第四，北京資源雄厚。首先，北京云集了大量的中外烹飪名廚、服務(wù)名師和優(yōu)秀的餐飲經(jīng)營(yíng)者。其次，北京食品原材料非常豐富，而且我們的物流現(xiàn)在發(fā)展也比較發(fā)達(dá)。在京有的國(guó)外餐飲機(jī)構(gòu)50%以上的原材料采購(gòu)都在北京。再次，餐飲業(yè)投資主體呈現(xiàn)多元化，國(guó)有資本逐漸減少，而民營(yíng)、私營(yíng)、股份制、外國(guó)資本投資比重不斷增加。最后，北京八方人士薈萃，擁有大量的美食家、藝術(shù)家、雜家等名人的指點(diǎn)。
第五，北京餐飲發(fā)展速度快，特別是改革開(kāi)放這30年，餐飲業(yè)零售額是改革開(kāi)放初期的二百多倍。
經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、商業(yè)的繁榮、城市的建設(shè)、交通的便利、人們生活水平的提高、消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變等因素，都為北京這座世界美食城市的形成和發(fā)展帶來(lái)極大的良緣和優(yōu)勢(shì)。

品牌薈萃  融合魅力
    隨著國(guó)際經(jīng)濟(jì)一體化，全球餐飲品牌薈萃與飲食文化的融合已成為不可抵擋的趨勢(shì)，這些知名品牌的聚集和交流已成為大趨勢(shì)。當(dāng)眾多餐飲品牌進(jìn)入北京餐飲市場(chǎng)時(shí)，當(dāng)眾多的餐飲名牌聚集到一起時(shí)，就顯示出它們的優(yōu)勢(shì)。北京已為全中國(guó)和全世界的餐飲品牌搭建了一個(gè)國(guó)際餐飲的平臺(tái)，是中國(guó)飲食文化的窗口，世界各國(guó)美食的薈萃之地。
    北京匯聚了全球眾多餐飲品牌，如：全聚德 中國(guó)馳名商標(biāo)、肯德基全球快餐連鎖品牌、麥當(dāng)勞全球快餐連鎖品牌、小肥羊中國(guó)餐飲連鎖品牌、吉野家全球快餐連鎖品牌等，還有馬克西姆、浮士德、金錢(qián)豹國(guó)際美食百匯、布洛克牛排店、季諾意式休閑餐廳、品諾意式連鎖餐廳、亞洲蕉葉餐廳、王品臺(tái)塑牛排、薩拉伯爾、索迪斯等。
    在這里舉三個(gè)例子都與奧運(yùn)會(huì)相關(guān)的，來(lái)說(shuō)明“食在北京”毫不虛傳。
第一個(gè)例子，奧運(yùn)會(huì)期間，我曾在北京奧組委籌備餐飲工作，在北京奧運(yùn)會(huì)會(huì)期的二十幾天的時(shí)間里，親眼目睹了來(lái)自全球202個(gè)國(guó)家和地區(qū)的16000多名運(yùn)動(dòng)員品嘗國(guó)際風(fēng)味。我們可以把奧運(yùn)村運(yùn)動(dòng)員餐廳比作一個(gè)餐飲地球村。龐大的餐廳可同時(shí)容納6000人就餐，24小時(shí)不間斷地提供國(guó)際風(fēng)味、地中海風(fēng)味、亞洲風(fēng)味、清真風(fēng)味和素食，特別值得一提的是北京烤鴨。北京烤鴨很受歡迎，突破供應(yīng)計(jì)劃至少一倍，最多一天供應(yīng)600只，二十多天里1.3萬(wàn)只北京烤鴨飛進(jìn)奧運(yùn)村，運(yùn)動(dòng)員排隊(duì)等著吃。世界運(yùn)動(dòng)員在北京奧運(yùn)會(huì)上表現(xiàn)得也很出奇，38次打破世界記錄，最終創(chuàng)造31項(xiàng)新世界記錄。前任國(guó)際奧委會(huì)主席薩馬蘭奇寫(xiě)到：北京烤鴨也應(yīng)當(dāng)獲金牌。這是我舉的第一個(gè)例子，是想和大家分享中國(guó)和外國(guó)的飲食是互補(bǔ)的，是融合的，是能夠滿(mǎn)足不同人們需求的。
第二個(gè)例子，我還是說(shuō)奧運(yùn)會(huì)餐飲，但是這頓飯不是在奧運(yùn)村里吃的，是在距北京奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕式還有8個(gè)小時(shí)時(shí)的午餐，我們國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人曾用“瓜盅松茸湯、荷香牛排、鳥(niǎo)巢鮮蔬、醬汁鱈魚(yú)”三菜一湯宴請(qǐng)來(lái)自五大洲的貴賓。盛大國(guó)宴上，一道“鳥(niǎo)巢鮮蔬”，讓各位貴賓在欣賞開(kāi)幕式之前，先品嘗了2008北京奧運(yùn)會(huì)的味道。
第三個(gè)例子，北京奧運(yùn)會(huì)閉幕之日2008年8月24日在釣魚(yú)臺(tái)，也是我們國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)羅格先生和夫人、薩馬蘭奇、布朗以及各國(guó)元首、政府首腦、王室成員。這次宴會(huì)菜單有奶油蘆筍湯、中式牛扒、金槍魚(yú)卷等。
我們看到，小小的餐飲，僅僅通過(guò)食品原料、調(diào)味品、烹飪技藝、服務(wù)技巧、環(huán)境布置，甚至菜單裝飾，就足以體現(xiàn)你中有我，我中有你；可以洋為中用，古為今用。全球餐飲品牌薈萃與飲食文化的融合已成為不可抵擋的趨勢(shì)，這些知名品牌的聚集和交流已成為大趨勢(shì)。北京已走在全球餐飲品牌薈萃與飲食文化融合的前沿。

多元發(fā)展  規(guī)模取勝
    上世紀(jì)90年代以來(lái)，人們的生活越來(lái)越好，顧客的需求越來(lái)越細(xì)，外國(guó)人、外地人大量進(jìn)京工作、買(mǎi)房，各地風(fēng)味餐廳、各式餐館也越來(lái)越多。
    北京還有一個(gè)餐館扎堆的特點(diǎn)，多元化的模式構(gòu)成了幾十條（個(gè)）餐飲街和商廈餐飲。大家熟知的有簋街、后海、方莊、阜石路、霄云路、萊太、蘇州街、東華門(mén)等，此外還有薛營(yíng)清真餐飲一條街、南新倉(cāng)創(chuàng)意文化休閑街、三環(huán)新城食尚街、西客站南廣場(chǎng)商務(wù)餐飲區(qū)、阜城路餐飲精品街、暢春園食街、花園路餐飲街、門(mén)框胡同小吃街、民族大學(xué)北食街、西北旺食街、小營(yíng)餐飲一條街、岢羅坨餐飲一條街、中倉(cāng)餐飲街等等；商廈餐飲就更多了，基本上知名的商廈都拿出整層樓或幾層樓開(kāi)設(shè)餐飲，如萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)、時(shí)代廣場(chǎng)、國(guó)瑞城購(gòu)物中心等等。
    飲食正在影響著、改變著人們的生活方式，提升人們的生活質(zhì)量。一天可以吃的時(shí)段很多，從早餐開(kāi)始，上午茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，有些餐廳干脆24小時(shí)全天候營(yíng)業(yè)。食客也呈現(xiàn)多元化，有城鎮(zhèn)居民餐飲消費(fèi)，有在京暫住人員餐飲消費(fèi)，有學(xué)生餐飲消餐，有公務(wù)餐飲消費(fèi)，有國(guó)外入境人員在京餐飲消費(fèi)，有外地來(lái)京人員餐飲消費(fèi)，有職工工作餐，還有農(nóng)村居民餐飲消費(fèi)。當(dāng)今，不能小看農(nóng)村餐飲市場(chǎng)。
當(dāng)飲食越來(lái)越豐富，甚至被追捧為時(shí)尚時(shí)，便呈現(xiàn)出多元化。北京餐飲業(yè)的多元化除表現(xiàn)在吃的人多元化、開(kāi)餐館的人多元化、投資人多元化，還表現(xiàn)在文化多元化、風(fēng)味多元化、經(jīng)營(yíng)方式多元化。中外餐飲品牌層出不窮、風(fēng)味眾多、功能多樣，特別是經(jīng)營(yíng)方式朝著集團(tuán)化、連鎖化和規(guī)模化的發(fā)展趨勢(shì)日益明顯。
    具有145年歷史的老字號(hào)、年銷(xiāo)售烤鴨達(dá)500萬(wàn)只的中國(guó)北京全聚德集團(tuán)，是上世紀(jì)90年代進(jìn)入連鎖經(jīng)營(yíng)的國(guó)有餐飲企業(yè)，是北京餐飲業(yè)中零售額最高的中國(guó)品牌餐飲企業(yè)。近年來(lái)，北京餐飲業(yè)零售額前10名的餐飲企業(yè)，也幾乎全部采取品牌連鎖方式經(jīng)營(yíng)。從全國(guó)來(lái)看，2000年到2005年中國(guó)前100強(qiáng)餐飲企業(yè)的零售額占全國(guó)餐飲行業(yè)的比重從4.9%提升到7.7%，這些餐飲企業(yè)都擁有自己的品牌，大部分采取品牌連鎖經(jīng)營(yíng)。可以預(yù)見(jiàn)，連鎖模式將會(huì)成為更多的餐飲企業(yè)采取的方式。
    在我文章里主要就講這三塊，還有一個(gè)希望就是北京餐飲界有責(zé)任、有義務(wù)打造精致的中國(guó)菜品牌，呼喚中國(guó)創(chuàng)意菜的領(lǐng)軍人物積極帶領(lǐng)全國(guó)的同行們?yōu)橹畩^斗，使中國(guó)的飲食文化站在世界的最高點(diǎn)，提高中國(guó)菜在國(guó)際上的地位。記得一位中國(guó)烹飪大師說(shuō)：“中國(guó)的烹飪文化一定要繼承和傳揚(yáng)出去，否則就會(huì)繼續(xù)受到國(guó)外人的誤讀”。總之，北京海納百川，能容則大。我對(duì)北京餐飲業(yè)非常有信心。