省錢秘笈之酒店采購篇

　　餐飲原料的采購，是餐館最頻繁、最麻煩的一項工作，控制好這方面的成本是搞好餐飲成本控制最行之有效的辦法。那么，在采購方面又如何降低成本呢？

原料靈活采購

　　靈活采購方式

　　    要想降低成本，就必須采取靈活多樣的采購方式，將各種采購方式結(jié)合起來，才能更好地發(fā)揮各種采購方式的優(yōu)勢，最終達(dá)到控制采購成本的目的。

　  1.本地采購與外地采購相結(jié)合。餐飲經(jīng)營中，大量的原材料最好都能在本地就近購買。但由于市場經(jīng)濟(jì)的作用，各地產(chǎn)品的價格都不相同，尤其是干貨，調(diào)料等，各地的價格差異較大。需要深入市場調(diào)查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地采購等質(zhì)量不同價格的原材料，存放在冷庫里備用。

　　2.采購的時間與采購的地點相結(jié)合。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、蔬菜等價格較便宜，中午價格較高，下午價格比中午又會稍低一些。因此，早上采購時機(jī)最好。另外，應(yīng)該少買，勤買。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應(yīng)多去采購幾次。

采購單

　　3.貨比三家與討價還價相結(jié)合。在采購中，同等產(chǎn)品要多詢問計價，進(jìn)行價格比較。并且要掌握銷售報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格降到雙方基本滿意且都能接受的位置。

　　4.集中采購與分散采購相結(jié)合。為了確保食材的質(zhì)量和采購的穩(wěn)定性，可在市場固定采購。但要靈活，不可絕對化，如集中采購的質(zhì)量、價格不如其他市場的，那么就應(yīng)該與分散市場采購結(jié)合起來，這樣能嚴(yán)把采購質(zhì)量與價格關(guān)。
 

　　發(fā)展聯(lián)合采購

　　    餐飲業(yè)發(fā)展到一定水平以后，“聯(lián)合采購”便成為可能。這意味著將分散的個別企業(yè)的被動采購，改變?yōu)閳F(tuán)體的主動采購，即將小采購變?yōu)榇蟛少彙Ｈ绻惋嬓袠I(yè)能夠形成較大規(guī)模的團(tuán)體采購，主動權(quán)就大多了。可以在一個地方聯(lián)合幾家單位進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)采購，擴(kuò)大采購規(guī)模，形成采購優(yōu)勢，降低了采購成本和產(chǎn)品原料的價格，保證了產(chǎn)品原料的質(zhì)量。

　　    但團(tuán)體采購也有難處，中式餐飲原材料非常豐富，飯店各有需求，很難統(tǒng)一，只能在一些“大路貨”上設(shè)法打開市場。

聯(lián)合采購

　　案例1：近年來迅速崛起的內(nèi)蒙古“小肥羊”，正是因為其有原材料單一的優(yōu)勢，能夠有效發(fā)揮聯(lián)合采購的優(yōu)勢，既保證原材料的穩(wěn)定來源，又有了控制成本的底氣，節(jié)省了很多采購成本。

　　案例2：黑龍江省教育后勤管理協(xié)會和省高校伙食專業(yè)委員會就組織了在哈爾濱市的十幾所高校對米、面、油、肉類，禽類和部分調(diào)料進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)采購，不僅降低了采購成本和原料價格，而且保證了原料的質(zhì)量和原料供應(yīng)的穩(wěn)定性。

　　案例3：咸亨酒店發(fā)揮連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢，集中大批量源頭采購，對于肉類、禽類產(chǎn)品等漲價幅度大的原料則采用提前預(yù)訂的方法，有效降低采購成本。

規(guī)范采購制度

　　規(guī)范采購制度

　　    想在采購方面省錢，必須要制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，把采購制度方面的漏洞補(bǔ)全。

　　1.建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支，物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。

　　2.建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系。財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。

　　3.建立嚴(yán)格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計劃以及報價，通過嚴(yán)格的驗收制度進(jìn)行把關(guān)。

　　4.建立嚴(yán)格的報損報丟制度。對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)，損壞，丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報損報丟制度。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

　　5.嚴(yán)格控制采購物資的庫存量，根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實現(xiàn)計算機(jī)管理可以由計算機(jī)自動報警，及時補(bǔ)貨；對于滯銷菜品，通過計算機(jī)統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

　　6.建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒，鮮活、肉蛋、調(diào)料雜品等制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。