------掌上明珠——

原料：豬手750克，速凍日本土豆塊1袋（重450克，可用普通的土豆代替），蘿卜花、香菜各3克。
調料：秘制鹵水5千克，鹽5克， 一品湯皇各2克，白糖、家樂雞精各3克，干淀粉75克，濕淀粉20克，色拉油1.5千克，鮑汁30克，蠔油15克，鮮湯500克，明油5克。
制作：1、豬手用燒熱的烙鐵將毛燙凈，洗凈后入沸水中大火汆5分鐘，撈出立即放入冰水中浸泡至豬手完全涼透，取出放入燒開的鹵水中小火燒開，轉微火浸煮40分鐘，撈出順刀一剖為二備用。2、日本土豆入微波爐內小火解凍，取出切成直徑為1.5厘米的圓球。3、將切好的土豆裹勻干淀粉，入燒至六成熱的色拉油中小火炸3分鐘，取出備用。4、鍋內留油30克，燒至七成熱時放鮑汁、蠔油、鮮湯、鹽、白糖、湯皇、雞精調味后放豬手小火燒10分鐘，用濕淀粉勾芡，淋明油出鍋擺入盤中，上面放炸好的土豆球，用蘿卜花、香菜點綴即可。
特點：色澤紅亮，咸鮮滑潤，口味香濃。
備注：秘制鹵水的制作  原料：
清湯5千克，蔥段、姜塊各150克,帶根香菜100克,干辣椒75克,料包1個花椒3克,八角、母丁香、香葉各2克,桂皮5克，羅漢果2個,草果8克，肉豆蔻5克）,蠔油、生抽各150克，鮑魚醬200克，魚露、玉泉大曲白酒各100克,排骨香精5克，家樂濃縮雞汁、紅曲粉各50克，糖色、雞油各500克,色拉油150克，粗鹽300克。
    制作：鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放蔥段、姜塊、香菜、干辣椒小火煸炒5分鐘，加入蠔油、鮑魚醬、魚露、生抽、玉泉大曲白酒、排骨香精、濃縮雞汁小火烹香，調入清湯、糖色、紅曲粉、雞油、粗鹽小火燒沸，放入汆水后的料包小火煮1小時即可。
    特點：色澤深紅，口味咸香微辣。
    制作關鍵：豬手在鹵制時一定要用小火浸煮，以免肉質酥爛影響造型。
  
——農家老媽醋燜魚——

原料：昂刺魚8條（重約700克，又稱黃臘丁、黃丁魚），蒜瓣100克，蒜苗末50克，香菇片100克。
調料：生粉50克，雞蛋液80克，蔥段、姜片各10克，恒順香醋60克，陶大老抽10克，王守義十三香5克，王守義麻辣鮮8克，白糖30克，鹽、味精、雞粉各5克，紅油、香油各10克，料酒3克，色拉油1千克，高湯1500克。
制作：1、昂刺魚宰殺，從腹部開膛取出內臟，洗凈挖鰓，控水后加鹽3克抓勻腌5分鐘。2、雞蛋液、生粉調成糊，拍在魚身上；鍋入色拉油，燒至八成熱時下入昂刺魚小火浸炸2分鐘撈出，待油溫降至六成熱時放入蒜瓣小火浸炸0.5分鐘至表面微黃，撈出備用。3、鍋內留油30克，燒至七成熱時放入蔥段、姜片小火煸炒出香，放入高湯小火燒開，下入魚后烹香醋、老抽、十三香、麻辣鮮、白糖、炸蒜瓣、香菇片、紅油、剩余的鹽、雞粉、香油，蓋上蓋子小火燜8分鐘至湯汁濃稠，取出放入蒜苗末、味精調勻出鍋即可。
特點：魚肉鮮嫩，酸辣可口，農家風味濃郁。
制作關鍵：1、浸炸昂刺魚的時間不要過長，2分鐘左右即可,否則魚肉就會失去細嫩感。2、蒜瓣一定要浸炸后再烹調,但浸炸時間不要過長,表面開始發黃即可。3、昂刺魚燜制時間不要超過10分鐘,而且一定要用小火。
創意：此菜是根據陳州一道傳統農家菜“煎燜魚”改良的，口味變化不大，只是根據上海人的習慣加了少量的糖，但調味品的選擇卻做了很大調整,花椒、辣椒、大茴香，分別用十三香、紅油、麻辣鮮代替，風味更加香濃。
——·自助面夾泡椒板筋·——

原料：豬板筋150克,泡辣椒100克，芹菜30克，發面100克。
調料：鹽4克，味精2克,白糖3克，濕淀粉20克，料酒5克，姜片3克,蒜蓉辣醬10克，紅油15克，色拉油400克,鮮湯15克。
制作：1、板筋切長3厘米、筷子般粗細的條；芹菜切長3厘米的段；泡辣椒切圈。2、發面揉勻，分成12份，將每份面團搟成厚0.1厘米的片，對折成口袋狀，上籠大火蒸5分鐘，取出擺在盤子的一側。3、板筋放加鹽2克、料酒、濕淀粉10克抓勻；另取一碗，放入剩余的鹽、味精、白糖、濕淀粉10克、鮮湯調勻成味汁。4、鍋入色拉油，燒至六成熱時放入板筋小火滑10秒鐘，撈出控油；鍋內留油30克，燒至七成熱時放入姜片、芹菜段小火煸炒1分鐘，放入泡辣椒圈、蒜蓉辣醬小火炒2分鐘至出紅油，放板筋中火炒10秒鐘，淋入調好的味汁，澆上紅油出鍋，擺在蒸好的面餅旁上桌。客人可將炒好的板筋加入面餅中食用。
特點：板筋滑嫩，色澤紅亮，口味微辣。
制作關鍵：豬板筋質地脆嫩，烹調時要注意火候和烹調時間。一般滑油時，油溫要控制在五六成熱，時間控制在10秒鐘，滑油后再烹調，時間也要控制在10秒內，否則容易變老，而且在切制時一定不要順著紋絡切。
——香辣手撕羊腱——

原料：羊腱30根（每根重約300克），錫紙1張，紅綢子4條，香芹30克，雕刻物100克。
調
料：朝天椒50克，小茴香5克，肉豆蔻3克，陳皮10克，桂皮3克，草果3個，香葉5片，紅油豆瓣醬150克，博湖辣醬（可用辣妹子醬代替）150克，料
酒20克，啤酒600克，八角8克，花椒粒20克，蠔油、蔥、蒜各50克，姜20克，洋蔥150克，色拉油10千克，鹽250克，雞精100克，胡椒粉
150克，白糖100克。
炒料：朝天椒節40克，蒜末2克，蔥花5克，老干媽辣醬100克，花生碎、腰果碎、熟芝麻各50克，鹽3克，胡椒粉5克，白糖3克，蠔油50克，花椒油30克，紅油80克。
制作：1、羊腱洗凈，在羊腱上打深淺不一的花刀以便入味，打好花刀后入清水中浸泡2小時，撈出入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，放入燒至八成熱色拉油中小火浸炸1分鐘至表面發干，撈出放在吊桶內備用。2、鍋內放入色拉油300克，放入調料中除啤酒、色拉油之外的所有料小火煸炒2分鐘至出香，放啤酒、清水（沒過羊腱）后中火燒開，取出倒入盛有羊腱的吊桶內。3、將吊桶放在火上，小火燒30分鐘至羊腱成熟，取出備用。4、取四根羊腱，放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘撈出，用撕成條的錫紙和紅綢子包裹骨頭后放入盤中，用香芹、雕刻物點綴。5、鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時放入炒料中的朝天椒節小火煸炒5分鐘，加蒜末、蔥花、老干媽、花生碎、腰果碎、熟芝麻小火翻炒3分鐘，放鹽、胡椒粉、白糖、蠔油、花椒油、紅油小火翻勻后出鍋，撒在羊腱上即可。
特點：香辣撲鼻，香味濃郁。
制作關鍵：1、羊腱打花刀后肉中的血液就會流出，而羊血的腥膻味較重，所以一定要將羊腱放在清水中浸泡，而且時間不能低于2小時。2、制作此菜一定要選擇好的羊腱肉，一般來說，要選擇家庭牧養的、養了兩年左右的嫩羊的羊腱。
創意：在新疆，烹調羊腱雖然相當普遍，但烹調方法卻相對單一，僅僅有紅燒、扒等幾種。這道菜是根據“風味羊拐”一菜進行改良，辣得過癮、賣得火爆。

——·沁州黃小米炒牛柳·——

原料：黃小米150克，牛柳150克，蒜苔丁50克。
調料：洋蔥末、蔥花各10克，油咖喱、蠔油、雞精、鹽、美極鮮醬油各5克,青、紅椒末各8克,白糖、老抽各5克,味精6克,色拉油800克,錫紙1張,濕淀粉10克,料酒3克。
制作：1、小米入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，放入盤中上籠大火蒸15分鐘，撈出備用。2、鍋內放入色拉油30克，燒至六成熱時放入蔥花、油咖喱小火煸炒出香，下入蒸好的小米中火翻炒1分鐘，用鹽、味精、蒜苔丁中火煸炒1分鐘，取出鋪在錫紙上。3、牛柳洗凈，切長3厘米的細絲，用蠔油2克、美極鮮醬油、老抽4克、濕淀粉5克、白糖調勻后腌漬10分鐘，腌好后入燒至五成熱的色拉油小火滑1分鐘，撈出控油。4、鍋內留油30克，燒至七成熱時放入洋蔥末小火煸香，下入牛柳、料酒、蠔油3克、老抽１克、雞精調味后用濕淀粉5克勾芡，出鍋鋪在小米上，撒青、紅椒末點綴后上桌。客人可以將牛柳、小米拌勻食用。
特點：色澤金黃，爽口滑嫩，鄉土風味濃郁。
制作關鍵：1、小米汆水時間要控制在5分鐘，少則不透，多則變軟。小米汆水后一定要控干水分再蒸制，否則蒸好的小米質地太粘。2、小米一定要選擇沁州的，因為這里產的小米不僅色澤金黃，而且口感最好，當然小米最好是當年產的。3、小米入鍋中翻炒時，要待油溫燒至六成熱時下鍋，用中火炒1分鐘即可。
創意：面菜結合并不是什么新鮮事,不過小米和牛柳搭配，確實讓人有些意外。不過只要味道好、客人滿意,這道創新菜就一定是款好菜。
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