4.12-15日舉辦的東方美食絕技大本營酸湯魚培訓班中，徐倫書大師為學員們現(xiàn)場演示了六款貴州酸湯魚蘸水，大家細細品嘗并詳細記錄每種料的量化克數(shù)。沒有到現(xiàn)場學習的廚師朋友很想了解蘸水的具體配比，下面，我們再請徐大師為大家詳細介紹貴州蘸水的做法。

什么是蘸水？

    “蘸水”即貴州酸湯魚火鍋的“蘸碟”，以辣椒為主料，有湯料，也有干料，可為醬，可為汁，可跟菜上桌，也可作為調(diào)料烹制菜肴，甚至還可以單獨成菜。貴州辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和糟辣椒蘸水。蘸水的種類因各地飲食文化不同，而種類和做法也較為不同，下面就介紹幾款適合貴州酸湯魚的特色蘸水。

徐大師酸湯魚蘸水中所用到的辣椒料：

干辣椒

  ●干辣椒的做法：干辣椒是由貴州花溪二金條辣椒曬蔫后風干（或農(nóng)村用爐子小火慢慢烘干）而成的。一般的干辣椒為棕紅色，表皮有油質(zhì)，發(fā)光滑亮者為最佳。如顏色較深，則一定有煙熏味，是用火熏烤至干的。

  ●糍粑辣椒的做法：將干辣椒1500克放入鋼桶內(nèi)，加入2/3桶開水浸泡5小時，用石缽舂成蓉狀即成。因其狀態(tài)像蒸熟的糯米飯、糍粑飯，所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生產(chǎn)時可以使用粉碎機打碎。制作時也可加入適量大蒜和老姜，比例為：5千克干辣椒＋500克大蒜＋500克老姜，一起用石缽舂成蓉即可。糍粑辣椒可以用來制作其它的蘸水，也可加鹽后直接成為糍粑辣椒蘸水。

小貼士：糍粑辣椒多為現(xiàn)做現(xiàn)用，不適合長時間貯藏。可放入密封容量中入冰箱6-10℃保鮮（溫度不可過高，過高易酸敗；也不可過低，接近冷凍點會脫水）。可保存3-5天。

  ●胡辣椒的做法：取干辣椒1000克放置小火上翻炒，待辣椒炒脆后起鍋，用手將其搓碎（請戴手套）即可。

  ●糟辣椒的做法：1.挑選優(yōu)質(zhì)的鮮紅辣椒，以顏色紅亮的二金條辣椒為最佳，將辣椒去根、洗凈，50千克鮮紅辣椒+2500克老姜+2500克大蒜+600克鹽，一起放入大木桶中，用特制刀剁成碎（此時加入鹽），放入菜壇中密封腌制三個月后即成糟辣椒，可以取用，腌制時間越久味道越香醇。

  ●燒青椒：將青椒放在中火上燒制，斷生后關(guān)火并將青椒外表被燒糊的黑皮去掉即可。