向采購和人力要利潤
文登市昆崳酒店籌建于1992年， 建立之初是政務接待型的政府招待所； 2006年企業(yè)改制后轉向社會化運作， 成為文登市最具影響力的綜合型現(xiàn)代 化酒店。2013年餐飲行業(yè)遭遇產(chǎn)業(yè)寒 冬，昆崳酒店利用僅僅兩個月的時間迅 速完成轉型，由政務招待成功轉為面向 市場的大眾消費。經(jīng)過一年多的大眾化 經(jīng)營，昆崳酒店非但沒有虧損，反而再 創(chuàng) 新 高 ，2 0 1 4 年 1 ～ 5 月 營 業(yè) 收 入 同 比 去 年增加了7萬余元。為此，昆崳酒店副總 經(jīng)理劉鐵柱先生接受了記者的專訪。
控制成本從采購入手
作為一家曾經(jīng)的老牌政務接待酒 店，昆崳大酒店有極嚴格和正規(guī)的采購 進 貨 渠 道 和 流 程 ，在 如 何 控 制 成 本 和 提 高毛利方面有著豐富的經(jīng)驗，劉鐵柱向 記者介紹了以下四方面經(jīng)驗。
1.控制采購和監(jiān)督機制
昆崳酒店建立采購審批制度和廚 師長跟蹤監(jiān)督機制，從采購源頭抓起， 控制采購成本。每天晚上廚房各部領班 按當天消耗情況，統(tǒng)計各部需要補充的 原料和采購量，并填寫采購單上報廚師 長，廚師長權衡各部現(xiàn)有庫存量，并進 行微調，以達到第二天先行分配使用的 目的，再報分管副總審批，最后轉送采 購部準備采買。
2.建立詢價報價制度
昆崳酒店在多年的經(jīng)營實踐中，已 經(jīng)形成一套行之有效的采購管理模式， 如每天用的禽、蛋、水果等大宗原料批 量 購 買 ，保 證 低 價 ；對 于 季 節(jié) 性 強 、方 便儲存的高檔原料，酒店派專人收購， 杜 絕 中 間 商 再 從 中 謀 利 ；對 于 新 增 物 資、婚宴用大宗物資、零星緊急物資， 必須有經(jīng)過批準的采購單才能上賬，確 保待核實的賬目管理清晰。 監(jiān)督詢價方面，除采購部本身對 采購物品進行比價、對采購員進行檢查 外，財務部還要參與采購成本的監(jiān)管。 今 年 針 對 餐 飲 業(yè) 利 潤 降 低 這 一 現(xiàn) 實 ，酒 店 管 理 層 再 一 次 加 大 采 購 監(jiān) 管 力 度 ，責 令酒店監(jiān)察部不定期進行市場詢價調 查，包括生鮮菜類、海產(chǎn)品類、調味品 類、中高檔原料類，堅持貨比三家，同等 質量比價格，每周采購、廚房、監(jiān)察三個 部門進行詢價對比，扣除市場自行降幅 因素，如果采購價格高于詢價，對采購 員進行相應的處罰。
3.嚴格控制物資庫存量 除季節(jié)性收購的高檔原料的儲存 外，所有原料根據(jù)經(jīng)營情況設置庫存上 下限，不允許造成庫存死賬，即變質、 損壞的情況，庫管員每10天對庫存進行 一次清點，發(fā)現(xiàn)滯銷原料，馬上報廚師 長 ，在 下 一 年 盤 點 期 消 耗 掉 ，發(fā) 現(xiàn) 庫 存 死賬對庫管員和廚師長進行處罰，這樣 能夠最大限度減少成本的損耗。
4.合理控制菜品毛利 眾所周知，今年餐飲行業(yè)的毛利是一降再降，昆崳酒店只能根據(jù)市場行 情合理地調整毛利，分別制定熱菜、涼 菜、酒水的毛利，與廚師的獎金掛鉤。 每月熱菜、涼菜、面點、前臺酒水分別進 行毛利核算，進行成本與收入的對比， 形成成本分析表，并對照上月月末核算 進行增減對比，分析原因，如市場調整、 人員費用、物料損失等因素，這樣一來 根據(jù)市場價格變動，廚師領班會適當調 整菜品種類；主動壓縮人員，降低人員 成 本 ，提 高 員 工 效 率 。另 外 ，控 制 好 粗 加工的殘損率，可利用的邊角輔料也能 轉化成新菜品，提高經(jīng)濟效益。
提高人效調動積極性
劉鐵柱認為，餐飲行業(yè)屬于人員密 集型產(chǎn)業(yè)，所以人的因素起著決定性作 用，如何提高人效是行業(yè)發(fā)展必然面對 的課題。昆崳酒店的員工流失率常年保 持在比較低的水平上，這與企業(yè)的管理 制度和團隊建設息息相關，無論是制度 留人，還是待遇留人，關鍵在于調動現(xiàn) 有員工的動力與干勁。
1.公正公平的激勵機制
昆崳酒店的管理者深深地明白，一 個企業(yè)只有確保公平、公開、公正的競爭 機制才是激勵的基礎，良性的競爭就是最 好的、最有效的激勵，沒有這個良性機制 作為基礎，一切激勵手段都只是耍耍花 樣 而 已 ，是 無 法 發(fā) 揮 應 有 的 作 用 的 。
為此2013年在制定工資制度時，首 先制定出了員工日常考核辦法，即每人 每月有300元的浮動工資與個人考核掛 鉤，根據(jù)考核成績依據(jù)比例算出應得工 資。考核成績是根據(jù)員工每天的表現(xiàn)進 行獎罰加減分得出來的，而員工每天可 以直觀地了解到自己當天的工作表現(xiàn)， 獎了多少，罰了多少，部門的 管 理 更 加 透 明，更容易激發(fā)員工的干勁，也更便于 部門管理。
由于大部分員工都有很強的自尊心 和 自 我 價 值 觀 念 ，這 樣 在 員 工 中 就 形 成 了正能量的競爭，不能說一人當兩人用， 但確實提高了工作效率。2013年上半年 餐飲部員工有85人，創(chuàng)出1153萬元的營 業(yè) 額 ；2 0 1 4 年 餐 飲 部 員 工 有 7 8 人 ，同 比 較去年營業(yè)額增加147萬元，利潤增加 22萬元。數(shù)字是最有說服力的，這與酒 店 總 體 的 激 勵 機 制 有 關 ，更 是 餐 飲 管 理 干部智慧和能力收獲的豐碩成果。
2.合理設定員工位置
單純以餐飲用人來說，劉鐵柱有自 己 的 原 則 ，決 不 養(yǎng) 一 個 閑 人 ，人 員 錯 時 使用、交叉使用，以最大限度降低人力 成本。如酒水員、布草員、庫管員、收銀 員，他們正常都是7：30上班，為了人盡其用將其改為輪班制度，每天抽出1人 上早班，一是為了管理，二是增加了早 班力量，提高了人員利用率。在中晚市 開餐時，上述人員和部分保潔人員會投 入到傳菜隊伍中，從而減少專職傳菜人 員，降低人力成本。另外旺季時會根據(jù) 需要臨時招聘鐘點工補充人員的不足， 這些都可以說是餐飲自身的人員經(jīng)濟。
3.加強內部溝通協(xié)調
昆崳酒店的人力資源部門盡力減 少人 員 招 聘 成 本 ，加 強 內 部 溝 通 ，減 少 人員流失率，減少部門溝通成本。作為 文登市餐飲龍頭企業(yè)，昆崳酒店的婚宴 接待享有良好的口碑，也是酒店主要創(chuàng) 收項目之一，因而婚宴用工也是餐飲部 需要解決的主要問題。人力資源部首 先要保證酒店內部人員配合協(xié)調默契， 在大型婚宴和接待中，提前與各部門做 好 溝 通 ，要 求 每 個 部 門 都 要 放 棄“ 本 位 主 義 ”，同 舟 共 濟 ，上 下 一 盤 棋 ，統(tǒng) 一 調 節(jié)人員，而且所有人員經(jīng)培訓部統(tǒng)一培 訓，都具備餐廳服務的基本操作技能， 以保證服務質量。好的服務可以創(chuàng)造財 富，好的員工自然就可以節(jié)省成本，現(xiàn) 在昆崳酒店工作三年以上的老員工占到 70%，這對于酒店來說是一筆很大的財 富，也足以見到酒店優(yōu)勢的企業(yè)文化在 員工中的魅力。
作為一家曾經(jīng)的老牌政務接待酒 店，昆崳大酒店有極嚴格和正規(guī)的采購 進 貨 渠 道 和 流 程 ，在 如 何 控 制 成 本 和 提 高毛利方面有著豐富的經(jīng)驗，劉鐵柱向 記者介紹了以下四方面經(jīng)驗。
1.控制采購和監(jiān)督機制
昆崳酒店建立采購審批制度和廚 師長跟蹤監(jiān)督機制，從采購源頭抓起， 控制采購成本。每天晚上廚房各部領班 按當天消耗情況，統(tǒng)計各部需要補充的 原料和采購量，并填寫采購單上報廚師 長，廚師長權衡各部現(xiàn)有庫存量，并進 行微調，以達到第二天先行分配使用的 目的，再報分管副總審批，最后轉送采 購部準備采買。
2.建立詢價報價制度
昆崳酒店在多年的經(jīng)營實踐中，已 經(jīng)形成一套行之有效的采購管理模式， 如每天用的禽、蛋、水果等大宗原料批 量 購 買 ，保 證 低 價 ；對 于 季 節(jié) 性 強 、方 便儲存的高檔原料，酒店派專人收購， 杜 絕 中 間 商 再 從 中 謀 利 ；對 于 新 增 物 資、婚宴用大宗物資、零星緊急物資， 必須有經(jīng)過批準的采購單才能上賬，確 保待核實的賬目管理清晰。 監(jiān)督詢價方面，除采購部本身對 采購物品進行比價、對采購員進行檢查 外，財務部還要參與采購成本的監(jiān)管。 今 年 針 對 餐 飲 業(yè) 利 潤 降 低 這 一 現(xiàn) 實 ，酒 店 管 理 層 再 一 次 加 大 采 購 監(jiān) 管 力 度 ，責 令酒店監(jiān)察部不定期進行市場詢價調 查，包括生鮮菜類、海產(chǎn)品類、調味品 類、中高檔原料類，堅持貨比三家，同等 質量比價格，每周采購、廚房、監(jiān)察三個 部門進行詢價對比，扣除市場自行降幅 因素，如果采購價格高于詢價，對采購 員進行相應的處罰。
3.嚴格控制物資庫存量 除季節(jié)性收購的高檔原料的儲存 外，所有原料根據(jù)經(jīng)營情況設置庫存上 下限，不允許造成庫存死賬，即變質、 損壞的情況，庫管員每10天對庫存進行 一次清點，發(fā)現(xiàn)滯銷原料，馬上報廚師 長 ，在 下 一 年 盤 點 期 消 耗 掉 ，發(fā) 現(xiàn) 庫 存 死賬對庫管員和廚師長進行處罰，這樣 能夠最大限度減少成本的損耗。
4.合理控制菜品毛利 眾所周知，今年餐飲行業(yè)的毛利是一降再降，昆崳酒店只能根據(jù)市場行 情合理地調整毛利，分別制定熱菜、涼 菜、酒水的毛利，與廚師的獎金掛鉤。 每月熱菜、涼菜、面點、前臺酒水分別進 行毛利核算，進行成本與收入的對比， 形成成本分析表，并對照上月月末核算 進行增減對比，分析原因，如市場調整、 人員費用、物料損失等因素，這樣一來 根據(jù)市場價格變動，廚師領班會適當調 整菜品種類；主動壓縮人員，降低人員 成 本 ，提 高 員 工 效 率 。另 外 ，控 制 好 粗 加工的殘損率，可利用的邊角輔料也能 轉化成新菜品，提高經(jīng)濟效益。
提高人效調動積極性
劉鐵柱認為，餐飲行業(yè)屬于人員密 集型產(chǎn)業(yè)，所以人的因素起著決定性作 用，如何提高人效是行業(yè)發(fā)展必然面對 的課題。昆崳酒店的員工流失率常年保 持在比較低的水平上，這與企業(yè)的管理 制度和團隊建設息息相關，無論是制度 留人，還是待遇留人，關鍵在于調動現(xiàn) 有員工的動力與干勁。
1.公正公平的激勵機制
昆崳酒店的管理者深深地明白，一 個企業(yè)只有確保公平、公開、公正的競爭 機制才是激勵的基礎，良性的競爭就是最 好的、最有效的激勵，沒有這個良性機制 作為基礎，一切激勵手段都只是耍耍花 樣 而 已 ，是 無 法 發(fā) 揮 應 有 的 作 用 的 。
為此2013年在制定工資制度時，首 先制定出了員工日常考核辦法，即每人 每月有300元的浮動工資與個人考核掛 鉤，根據(jù)考核成績依據(jù)比例算出應得工 資。考核成績是根據(jù)員工每天的表現(xiàn)進 行獎罰加減分得出來的，而員工每天可 以直觀地了解到自己當天的工作表現(xiàn)， 獎了多少，罰了多少，部門的 管 理 更 加 透 明，更容易激發(fā)員工的干勁，也更便于 部門管理。
由于大部分員工都有很強的自尊心 和 自 我 價 值 觀 念 ，這 樣 在 員 工 中 就 形 成 了正能量的競爭，不能說一人當兩人用， 但確實提高了工作效率。2013年上半年 餐飲部員工有85人，創(chuàng)出1153萬元的營 業(yè) 額 ；2 0 1 4 年 餐 飲 部 員 工 有 7 8 人 ，同 比 較去年營業(yè)額增加147萬元，利潤增加 22萬元。數(shù)字是最有說服力的，這與酒 店 總 體 的 激 勵 機 制 有 關 ，更 是 餐 飲 管 理 干部智慧和能力收獲的豐碩成果。
2.合理設定員工位置
單純以餐飲用人來說，劉鐵柱有自 己 的 原 則 ，決 不 養(yǎng) 一 個 閑 人 ，人 員 錯 時 使用、交叉使用，以最大限度降低人力 成本。如酒水員、布草員、庫管員、收銀 員，他們正常都是7：30上班，為了人盡其用將其改為輪班制度，每天抽出1人 上早班，一是為了管理，二是增加了早 班力量，提高了人員利用率。在中晚市 開餐時，上述人員和部分保潔人員會投 入到傳菜隊伍中，從而減少專職傳菜人 員，降低人力成本。另外旺季時會根據(jù) 需要臨時招聘鐘點工補充人員的不足， 這些都可以說是餐飲自身的人員經(jīng)濟。
3.加強內部溝通協(xié)調
昆崳酒店的人力資源部門盡力減 少人 員 招 聘 成 本 ，加 強 內 部 溝 通 ，減 少 人員流失率，減少部門溝通成本。作為 文登市餐飲龍頭企業(yè)，昆崳酒店的婚宴 接待享有良好的口碑，也是酒店主要創(chuàng) 收項目之一，因而婚宴用工也是餐飲部 需要解決的主要問題。人力資源部首 先要保證酒店內部人員配合協(xié)調默契， 在大型婚宴和接待中，提前與各部門做 好 溝 通 ，要 求 每 個 部 門 都 要 放 棄“ 本 位 主 義 ”，同 舟 共 濟 ，上 下 一 盤 棋 ，統(tǒng) 一 調 節(jié)人員，而且所有人員經(jīng)培訓部統(tǒng)一培 訓，都具備餐廳服務的基本操作技能， 以保證服務質量。好的服務可以創(chuàng)造財 富，好的員工自然就可以節(jié)省成本，現(xiàn) 在昆崳酒店工作三年以上的老員工占到 70%，這對于酒店來說是一筆很大的財 富，也足以見到酒店優(yōu)勢的企業(yè)文化在 員工中的魅力。
