自助餐廳要從牙縫里省成本

發(fā)布時間：2014-11-06 11:24 瀏覽量：3512

酒店應(yīng)該如何做好自助餐產(chǎn)品的成本控制，以打造價格的優(yōu)勢呢？

　　細處入手，節(jié)省經(jīng)營費用

現(xiàn)代酒店業(yè)者認為：成本控制并不是酒店管理者個人的事，必須由全體人員共同來完成。對于自助餐產(chǎn)品成本來說也是一樣。上至餐廳經(jīng)理下至每一個服務(wù)員，都應(yīng)以自助餐產(chǎn)品的成本控制為己任。這是因為成本問題無處不在，它可能會發(fā)生在每一個員工、每一個服務(wù)的細節(jié)、甚至每一個客人的身上。當(dāng)沒有人用餐時，服務(wù) 員把熱食用蓋子蓋上，可減少熱量的流失，節(jié)約能源；當(dāng)客人拿太多食物時一句善意的提醒，可以減少不必要的浪費。所以，我們要運用一切可以節(jié)省成本的方法和力量；在每一個員工心里樹立成本意識，加強成本控制。全員成本控制不但可以起到防止浪費的作用，還為酒店培養(yǎng)、造就出管理人才。

　　擴大生產(chǎn)規(guī)模，節(jié)省購買成本

　　在采購上，自助餐常常需要大批量地購買同一種菜品原料，在購買時可產(chǎn)生規(guī)模的優(yōu)勢，以取得較低的價格。而且競爭促進了餐飲規(guī)模化的進程，餐飲集團的形成又給自助餐企業(yè)帶來明顯優(yōu)勢，除了集中、統(tǒng)一、大批量進貨，減少企業(yè)原料成本開支外，產(chǎn)品集中或部分集中開發(fā)，還會節(jié)省廚師勞務(wù)技術(shù)成本支出。例如：各大品牌集團的酒店推出的自助餐，有統(tǒng)一的進貨渠道，是他們?nèi)〉脙r格優(yōu)勢的保證。另外，酒店廚房可以通過其他輔助經(jīng)營項目：自助宴會的外賣、食品配送服務(wù)等，提高原料的周轉(zhuǎn)率和設(shè)備的利用率。

　　淡化價格，以差異化贏得顧客

近年來，由于局部地區(qū)行業(yè)規(guī)模失控，惡性競爭之風(fēng)驟然興起，令不少酒店的合法權(quán)益受到損害，也削弱了投資者的積極性，這不利于酒店業(yè)的進一步發(fā)展。在這股惡性競爭風(fēng)之中，最為突出的就是亂降價、宰客等問題，而且愈演愈烈，完全置酒店商譽不顧，而一頭扎進這“先降價格，再降服務(wù)”的惡性循環(huán)中去。市場需要的是價廉又物美的商品，價格低而質(zhì)量也下降的商品，不會受消費者歡迎，因為這對他們意味著更大的付出。例如：除非餐廳特別聲明，自助餐價格里一般不含酒水或只包括咖啡和茶等簡單的幾種；而且大飯店的酒水一般較貴，一般的客人是消費不起的。但是，有的酒店為吸引客人，會把一部分酒水如汽水、啤酒等也包含在自助餐內(nèi)。不過這項服務(wù)通常是不穩(wěn)定的，有時在降價促銷時段就不提供酒水。這樣會讓客人無所適從：價格降低了，服務(wù)也降低了，給客人留下不好的印象。

怎樣才能真正起到降價不降質(zhì)量的效果？與其以犧牲服務(wù)質(zhì)量來降價，不如加大服務(wù)的投入，提供“超值”的服務(wù)。雖然在初期可能會帶來人員培訓(xùn)方面的投入，但它的產(chǎn)出卻是巨大的。歸根到底，產(chǎn)品成本的控制是對人員的控制。服務(wù)以其高性能價格比和不可替代性的優(yōu)點，越來越受到經(jīng)營者的重視。環(huán)境、文化、服務(wù)有取代區(qū)位、價格、促銷之勢，成為餐飲競爭的主旋律。

　　產(chǎn)品創(chuàng)新，建立成本優(yōu)勢

自助餐產(chǎn)品的創(chuàng)新，不但可以節(jié)省成本，還可以使投入的成本得到最大程度的利用。如上所述，自助餐可以通過與中國優(yōu)秀的飲食文化相結(jié)合，來創(chuàng)造出新的食用方式，以降低成本。不僅如此，自助餐的經(jīng)營者們應(yīng)該經(jīng)常留意市場的變化，一方面收集成本低、利潤高、品質(zhì)好的貨源，另一方面要盡量去發(fā)掘食品原材料的多種利用價值，從而創(chuàng)造出物美價廉的新菜式。如自助餐上必不可少的三文魚，一般酒店都只是把三文魚制作成刺身供應(yīng)，而三文魚頭、帶肉魚骨等許多雜料常常丟掉不用，其實這也是一種浪費。如果把這些雜料做成：燴三文魚頭煲、炸三文魚骨卷提供給顧客，其獨特的風(fēng)味，不但讓客人有新奇的感覺，還變“廢”為寶，節(jié)省了成本。

　　展望今后發(fā)展，自助餐的社會需求逐步增強，大眾化市場更趨擴大，家庭與私人消費不斷提高，星級酒店自助餐經(jīng)營中重質(zhì)量、重特色、重品牌的特色更加突出；其產(chǎn)品成本控制將成為自助餐經(jīng)營中永恒的主題。