什么是中國菜？這本來是一個很簡單的問題。但隨著人類文明的發展，人流、物流、信息流的加快，地球變得越來越小，要給出一個標準的定義，就不那么簡單了。
凡是中國境內的菜肴就是中國菜？可是世界許多國家的餐桌上也擺有中國菜；凡是中國人做的菜肴就是中國菜？我卻看到許多老外在做中餐館的主廚；只有那些用中 國產的原料、調料制作出來的菜肴才是中國菜？可是很多中國大廚在用挪威的三文魚、美國的牛仔骨參加中菜大賽。
這個問題，不是幾句話可以說清楚的，但有一點 可以肯定，那就是近百年來，中國菜的內涵在擴大，這說明中國菜在地球村越來越受歡迎。我們學中國菜的應該感到驕傲。
中國菜有多少種？有人 說在譜的有5000種、有人說有10000種、也有人說約有20000種。要回答這個問題，我看應該先問制作中國菜的原料有多少種、輔料有多少種、調料有 多少種、形狀有多少種、色澤有多少種、加熱法有多少種、調味法有多少種、香有多少種、味有多少種、復合味又有多少種，還有不同的地域、不同的民族、不同的 文化、不同的習俗、不同的餐館、不同的家庭、不同的廚師又有多少種？然后再求這些因素的組合到底是5位數還是6位數？怕是不算不知道，一算嚇一跳。中國菜 品種之豐當屬一大特點，細究起來這和中國傳統的哲學思想有關，所謂“天下萬物皆為我用”。
哪些菜是中國名菜？這不僅是個教學問題，也是個 較難界定的學術問題。古代的名菜，在現代不一定是名菜；賽場上的名菜，市場上不一定是名菜；家庭里的名菜，賓館里不一定是名菜；此處的名菜，彼處不一定是 名菜；正宗是名菜，非正宗不一定不是名菜。我看長期被市場認可的菜才是真正的名菜。
如何學中國菜？有了好的菜譜也不是馬上就可 學會做菜，還要求讀者要具備一定的基本技能，這就像不是每個人看著樂譜都能唱歌、彈琴一樣。學廚有三個條件：一是能吃苦。廚行屬于勤行，夏天面對一團熱 火，冬天時常兩手冰水，吃不了苦，學不了廚；二是頭腦靈。
事廚貌似粗活，實則離不開智慧，離不開藝術，離不開創造，腦子不靈難當大廚；三是不自滿。從廚應 謙虛。這是因為學到手的菜，永遠不如沒學到手的菜多，深諳此理就會永不自滿，樂于掌握更多的廚藝。具備上述三個條件，才有可能成為烹飪藝術家。如何傳承中 國菜？這有兩個需要正視的觀念問題：一是菜品的正宗與迷宗，二是菜品的個性與融合。迷宗菜是個新詞，卻不是新事物。自有正宗菜那天起就有迷宗菜。
社會進步，市場發展，物流暢達，適口者珍，推動了迷宗菜的發展，改變了人們唯正宗不做、不食的傳統觀念。近幾年各地菜式的變化，融合是個大趨勢。不僅有南北融 合，還有中西融合，但融合中依舊有個性。因氣候、物產、種族、口味的差異是由地球不停地自西向東轉動帶來的，只要地球在轉，就必定是千人千模樣、萬人萬口 味。口味差異是絕對的，菜品的融合是相對的。長江后浪推前浪，一代新人超舊人。我認為中國烹飪的問題不會是長久模糊不能回答的，雖然現在學者型的廚師屈指可數，我想在21世紀廚師會成為烹飪理論家、藝術家，烹飪原理、菜譜的表達會更科學、更準確。中國廚藝研究空白甚多，廚藝研究有待來者！

*本文刊于《東方美食》雜志（2000年11月）
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