餐飲模式演變：團購是一種慢性自殺 時尚餐飲成
新聞一：餐飲模式演變：團購是一種慢性自殺
在互聯(lián)網(wǎng)時代，變革傳統(tǒng)餐飲商業(yè)模式的重任落在了餐飲O2O肩上。北京商報記者昨日獲悉，金百萬新推出的準成品，銷售額已經(jīng)突破3000萬元。從早期的千團大戰(zhàn)，到外賣的平臺之爭，餐飲O2O的商業(yè)模式十年中在不斷演變和快速迭代。而能否找準消費者的痛點釋放企業(yè)產(chǎn)能，無疑是餐飲O2O模式成敗的關(guān)鍵。
點評是最早的O2O模式
在業(yè)內(nèi)人士看來，大眾點評類的餐飲點評模式可以說是餐飲企業(yè)O2O的最早形態(tài)。大眾點評網(wǎng)以“自下而上”的運營模式，即先吸引網(wǎng)友點評，再拉攏餐廳加盟。
雖然點評模式存在很大比例的主觀性，但這恰恰迎合了大部分用戶尋求真實信息的渴求。只要網(wǎng)友點評靠前，餐廳就會主動選擇加盟，加盟后的點擊率就高了，此時推出的優(yōu)惠活動就能得到更大的收益，大收益換來更多的用戶關(guān)注。周而復(fù)始，網(wǎng)站和餐廳的曝光率都大大提高。
大眾點評網(wǎng)CEO張濤曾表示，第三方點評只是工具，并非是一種商業(yè)模式。大眾點評網(wǎng)的商業(yè)模式是依靠第三方客觀公正的評論吸引消費者，從而吸引餐廳加盟。
不過，對于餐飲企業(yè)來講,點評雖然可以起到餐廳引流作用，但對于品牌知名度已經(jīng)很高的餐廳來講，可提供的整體經(jīng)營利潤提升空間卻不大，消費者仍必須到店堂食，餐企也無法拓展堂食之外的市場份額。
訂餐鼻祖倒閉
在點評之后，則是預(yù)訂類的訂餐網(wǎng)站。而最具代表型的兩家龍頭企業(yè)分別是北京的飯統(tǒng)網(wǎng)與上海的訂餐小秘書，業(yè)內(nèi)曾經(jīng)一度流傳“北飯統(tǒng)、南小秘”的說法。
然而今年初，在線訂餐始祖飯統(tǒng)網(wǎng)在發(fā)展十年之后卻轟然倒下。而另一家訂餐網(wǎng)站訂餐小秘書，如今其業(yè)務(wù)量也正在萎縮，雖然推出了自己的移動客戶端，但服務(wù)內(nèi)容仍舊創(chuàng)新不夠，并未給自身發(fā)展帶來太大起色。
具體來看，飯統(tǒng)網(wǎng)主要運營模式是由飯統(tǒng)網(wǎng)和商家建立協(xié)議，消費者需要訂餐時直接撥打飯統(tǒng)網(wǎng)的免費訂餐電話或是成為飯統(tǒng)網(wǎng)的會員后在線訂餐，隨后網(wǎng)站統(tǒng)一給每位訂餐的顧客發(fā)送特惠短信，顧客拿著這條短信就能到相應(yīng)的餐館享受優(yōu)惠了。這也給飯統(tǒng)網(wǎng)帶來了廣告、返點和餐館會員費三塊收入。
然而在業(yè)內(nèi)人士看來，預(yù)訂模式主要解決了消費者優(yōu)化時間、提升進餐體驗的堂食需求。而且，提供預(yù)訂服務(wù)的主要是熱門或中高端餐企，具有一定局限性。此外，預(yù)訂模式一定程度上增加了操作上的成本。每一筆成功預(yù)訂背后付出的成本較大，且無法對用戶的消費情況進行詳細的統(tǒng)計和跟蹤。
團購隱患漸顯
餐企真正主動嘗試O2O是從團購模式開始的。商家通過團購優(yōu)惠的形式，以低價爭奪客源，能夠在短期內(nèi)大幅提升人氣。
不過，一位品牌餐企老板指出，團購的興起，為餐飲企業(yè)帶來了更多顧客，但其采取不斷壓低商家利潤，從而提高客流量。這樣看似合理的營銷模式，其實是讓商家慢性自殺。通過團購平臺，的確會使就餐人數(shù)出現(xiàn)爆發(fā)性增長，但超出餐飲企業(yè)的承載能力以及成本上的負面壓力，直接導(dǎo)致飯菜質(zhì)量走樣、服務(wù)接待能力下降等一系列問題，嚴重影響了顧客體驗，降低了顧客好感。
在其看來，隨著O2O的大規(guī)模推進，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)攫取餐飲行業(yè)大部分的利潤，由于餐飲企業(yè)缺少線上定位、品牌模式以及正確的營銷方式，就不得不受制于第三方平臺，依靠團購來獲得知名度。然而，餐企過度依賴于平臺，是無法辨別有效消費者、無法建立自己的忠實粉絲的，從而流失主要的客戶群體。
外賣平臺令餐企成本激增
今年，餐飲O2O的概念已經(jīng)從團購轉(zhuǎn)向外賣送餐。業(yè)內(nèi)人士表示，與團購不同，外賣模式不是在餐企原有營收基礎(chǔ)上進行切割，而是為餐企帶來了新的營收增長點，因此被餐企普遍看好，也引來了阿里、百度、騰訊等互聯(lián)網(wǎng)巨頭紛紛涉足，掀起外賣平臺的燒錢大戰(zhàn)。
外賣解決了消費者足不出戶、節(jié)省時間的吃飯需求，受眾人群主要是白領(lǐng)和學(xué)生等互聯(lián)網(wǎng)接受程度較高的人群。不過由于外賣與堂食在時間上高度重疊，人員成本很高，在很大程度上抵消了空間釋放帶來的效益。
部分餐飲企業(yè)并不看好在線外賣。一位餐企老總給北京商報記者算了筆賬，外賣成本的倒流費用是15%-20%，而這一昂貴成本使餐飲企業(yè)很難承受，因此對于餐飲企業(yè)來說，開展外賣業(yè)務(wù)對其營業(yè)額的增長作用并不是很大。
其認為，在線外賣增加了物流配送，將餐飲原本就重的模式更加重了。“配送涉及到地域、人員分配和時間管理，很難規(guī)模化。”其表示，外賣需要額外的人力、物力成本，“就行業(yè)平均水平來說，一個送餐員的月工資為4500元，按每天15單算，平均一單的送餐成本是10元，而用戶支付的送餐費為6元，如果再算上管理費用、物流成本，幾乎沒有盈利空間。”
“準成品” 成餐企新盈利點
準成品是金百萬自創(chuàng)的一個新概念，用金百萬董事長鄧超的話說，“介乎成品與半成品之間”，其口號是“有鍋有油只需3分鐘”。
在鄧超看來，每天就兩個飯點兒，有限的餐位，傳統(tǒng)餐飲的商業(yè)模式是有盈利天花板的。因此，延伸餐飲經(jīng)營的時間與空間并釋放剩余產(chǎn)能，一直是眾多餐飲企業(yè)追求的目標。
在鄧超看來，做飯主要有三個環(huán)節(jié)：采買、加工、烹飪。傳統(tǒng)的半成品只解決了加工一個環(huán)節(jié)，金百萬的準成品則解決了采買、加工以及烹飪的絕大部分環(huán)節(jié)。“比如宮保雞丁這道菜總共13道工序，那么前面12道工序金百萬大廚已經(jīng)全部預(yù)制好，消費者在家只需做最后一道工序加熱即可。所有準成品都是按照門店標準統(tǒng)一配料的，與門店菜肴品質(zhì)完全一樣，而售價只有門店同樣菜品的5-7成。”據(jù)相關(guān)負責人介紹，準成品自今年3月正式推出以來銷量增長迅猛，目前銷售額已突破3000萬元。
不過，在業(yè)內(nèi)人士看來，準成品模式要求“有鍋、有油”，顯然針對的是家庭消費者，這與其他模式都不相同。它解決了那些喜歡烹飪又沒有時間準備的消費者的需求。從超市里各種速凍食品、方便食品熱銷可以看出，其受眾范圍相當廣泛。不過，O2O的難點始終在線下，金百萬的準成品依托的是30多家線下門店。因此，這一模式并非適合所有餐企。
新聞二：時尚餐飲成購物中心引流標配
如今，在各大實體商場，要問人氣最旺的是哪里，回答一定是頂層或地下一層的美食城。不知不覺，作為配套服務(wù)的餐飲正在依靠品牌知名度以及位置優(yōu)勢喧賓奪主，成為各大賣場的重要賣點。而商場也愿意選擇熱門餐飲品牌，來為商場引入客流。
餐企成商場拉攏對象
商場最需要的是什么？目前在許多業(yè)內(nèi)人士看來，不是更多的知名品牌，也不是最豪華的店面裝潢，而是拉動消費者購物的人氣。而目前商場中的餐飲品牌就是如此功能，金源新燕莎MALL通過知名餐飲帶來了大量人氣，使銷售業(yè)績大幅提升，從而實現(xiàn)扭虧為盈。
試圖以餐飲拉動人氣的并非金源新燕莎MALL一家。今年，位于朝陽門外的悠唐購物中心新引進了水貨、火爐火、南京大排檔、將太無二、寬板凳老灶火鍋等10家時尚人氣餐飲，加上已有的綠茶、西貝莜面村、南鑼肥貓烤魚、味千拉面、拿渡等餐飲，這里顯然已成為京城又一時尚美食聚集地。據(jù)悠唐購物中心總經(jīng)理劉敬透露，悠唐從去年開始進行大調(diào)整，今年內(nèi)將體驗式業(yè)態(tài)面積增調(diào)到30%以上，加大了餐飲業(yè)態(tài)的比例。
其實像悠唐一樣，在朝陽大悅城、金融街購物中心、藍色港灣、豐聯(lián)廣場等購物中心和商場的業(yè)態(tài)調(diào)整中，提高餐飲業(yè)態(tài)占比成為共同選擇。如果說，過去成熟的商業(yè)項目中餐飲比例在30%-35%被稱之為特色，那么如今，餐飲業(yè)態(tài)比例達到35%基本已成常態(tài)。
培育期短成主因
對于商業(yè)項目來說，生存的關(guān)鍵就是留住人氣。要想吸引大量的客流，最大限度地延長顧客的停留時間，餐飲無疑是法寶。
同時，餐飲業(yè)可以消化大型商場里的高層空間，并向上承接更高樓層的娛樂體驗業(yè)態(tài)，成為上下互動式的客流“發(fā)動機”。一位大型商場高管說。
一個有趣的現(xiàn)象是，一家大型商場還未展露新顏，最先招商的必然是熱門餐飲品牌。餐飲對于提升商業(yè)綜合體的人氣有著明顯的聚客效應(yīng)。據(jù)上述高管介紹，“很多時候，購物的顧客看重的是周邊配套的美食。如果消費者節(jié)假日去商場購物，購物完了還要再走出商場找吃飯的地方，消費者一定會選擇去各種業(yè)態(tài)都集中的商場”。
對于經(jīng)營大型商場和購物中心的商家為何選擇餐飲作為突破口來實現(xiàn)拉動商場人氣的目的，中國購物中心產(chǎn)業(yè)資訊中心主任郭增利則表示，相比于百貨商場或者購物中心內(nèi)的其他業(yè)態(tài)，餐飲企業(yè)的運營模式簡單、現(xiàn)金流滾動快、再生能力強，投入資金后商家很快就能獲得回報，培育期較短。
配套餐飲也需用心經(jīng)營
但并不是所有的餐飲都將商場看做“福地”。老字號便宜坊相關(guān)負責人就表示，雖然現(xiàn)在餐飲進駐商場是個發(fā)展趨勢，但在商場里開餐廳還是有一定局限性。一些中高檔的餐廳面積大都在1000平方米左右，這些條件在商場中很難滿足，后廚很難做到一個比較合理的規(guī)劃，導(dǎo)致營業(yè)成本相應(yīng)增加。另外，商場里很多硬件設(shè)施也不能隨意改造，這給餐廳的建設(shè)增加了困難。
一些餐飲業(yè)內(nèi)人士坦言，過去很多購物中心在建設(shè)時并沒有充分考慮到餐飲企業(yè)的需求，比如對上下水和餐位面積的要求等。餐飲企業(yè)入駐后還需要進行大量改造性施工，很不方便。如果雙方達成了戰(zhàn)略合作，就可以在前期施工階段與餐飲品牌充分溝通，為其量身定制，更好地滿足餐飲品牌的需求。
合生創(chuàng)展集團商業(yè)地產(chǎn)公司副總經(jīng)理劉銘也認為，餐企與地產(chǎn)商雙方的配合不應(yīng)單純停留在租金和運營推廣上，產(chǎn)品的調(diào)整也應(yīng)是合作內(nèi)容。在他看來，餐飲對建筑的要求條件比較多。如果把餐飲單店面積都縮小，對購物中心整體動線安排也提出了挑戰(zhàn)。
新聞三：2014餐飲業(yè)總結(jié)：高端餐飲轉(zhuǎn)型困難
2014年即將過去,這一年,餐飲行業(yè)風起云涌,高端餐飲紛紛探索大眾化轉(zhuǎn)型,然而賣身一批,剝離一批,走大眾化一批,情形慘淡;這一年,商務(wù)部出臺取消餐飲業(yè)低消規(guī)定;這一年,上海福喜事件,使得諸多連鎖餐飲企業(yè)紛紛躺槍;這一年,餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型不佳、上市折戟、營收下滑的消息不絕于耳……這一年對餐飲業(yè)來說是不平凡的一年,親歷這些大事的人們,簡直可用“驚心動魄”來形容當時的感受。餐飲大勢如何?明年的路又該怎么走?
賣股權(quán)賣盒飯 俏江南放低身段
今年4月底,歐洲最大私募股權(quán)基金公司CVCCapitalPartners(下稱“CVC” )宣布,已獲得相關(guān)監(jiān)管部門批準,完成對俏江南控股權(quán)的收購,該公司在俏江南持股比例達82.7%。在當下高端餐飲低迷的大環(huán)境下,作為曾經(jīng)的中國高端餐飲行業(yè)代表的俏江南,不得不放低身段賣盒飯自救,這也意味著張?zhí)m家族持有俏江南的股份尚不足五分之一。
痛失股權(quán)的同時,為沖破高端餐飲業(yè)的困局,俏江南在經(jīng)營策略上也做出改變。今年5月,重慶俏江南開始賣盒飯,每份套餐價格分別為26元和38元,此前北京、長沙、濟南的俏江南也推出過盒飯業(yè)務(wù)。俏江南公關(guān)負責人表示,盒飯是新的利潤增長點。
高檔餐廳關(guān)門,難免影響到一些人,沒有人愿意自己所處的社會是靠腐敗行為支撐。然而,對高檔餐飲并非有權(quán)人、有錢人的專利,隨著居民可支配收入水平不斷提高,新型的、不鋪張奢華的個性化中高檔餐飲消費快速發(fā)展。放下身段,定位得好照樣賺錢。
剝離餐飲業(yè) 湘鄂情被轉(zhuǎn)讓
2013年湘鄂情凈利潤虧損5.64億元,比上年度下降789%,股價也一路下跌;2013年湘鄂情在全國關(guān)閉了13家門店。今年2月,湘鄂情公告稱,關(guān)停5家門店,最近又相繼關(guān)閉了深圳、南京、合肥店。
7月2日上午消息,此前以餐飲為主業(yè)的湘鄂情發(fā)布公告,公司將更名為“中科云網(wǎng)科技集團股份有限公司”(簡稱“中科云網(wǎng)”)。根據(jù)公告,湘鄂情將進軍網(wǎng)絡(luò)新媒體、云服務(wù)和大數(shù)據(jù)領(lǐng)域。至此,這家高端餐飲大鱷正式終結(jié)其所有餐飲業(yè)務(wù)。
從最初的環(huán)保加餐飲的“大健康”,到進軍影視公司,最終改行“大數(shù)據(jù)”,2014年7月公司名稱變更為“中科云網(wǎng)”,湘鄂情公司餐飲主業(yè)被一再剝離,直至從A股市場消失不見。
湘鄂情有“國內(nèi)餐飲第一股”之稱,“三公”消費禁令對餐飲業(yè)的影響巨大。縱觀湘鄂情短期內(nèi)從環(huán)保,到影視,再到所謂云服務(wù),轉(zhuǎn)型成了必然選擇,但被認為是“病急亂投醫(yī)”。 湘鄂情轉(zhuǎn)型失敗只是高端餐飲企業(yè)的一個縮影。
上海福喜用過期變質(zhì)肉
7月20日晚間,上海電視臺曝光,上海福喜食品有限公司存在大量采用過期變質(zhì)肉類原料的行為。這家公司被曝通過過期食品回鍋重做、更改保質(zhì)期標印等手段加工過期劣質(zhì)肉類,再將生產(chǎn)的麥樂雞塊、牛排、漢堡肉等售給麥當勞、肯德基、必勝客等大部分快餐連鎖店。
7月22日, 在食藥監(jiān)局和公安調(diào)查組的約談中,福喜公司相關(guān)責任人承認,對于過期原料的使用,公司多年來的政策一貫如此,且“問題操作”由高層指使。
8月29日,上海檢方宣布,上海福喜的高管胡駿等6人因涉嫌生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪被批準逮捕。
12月10日,百勝餐飲表示,由于上海福喜事件影響短時間難以恢復(fù),公司再次調(diào)低今年的盈利預(yù)期。對于明年業(yè)績,百勝方面表示將至少增長10%,而中國市場明年營業(yè)利潤至少增長15%。百勝餐飲的競爭對手麥當勞目前也面臨挑戰(zhàn)。
上海福喜所牽涉的快餐企業(yè)覆蓋面非常廣泛,福喜事件的骨牌效應(yīng)從上海向全國迅速蔓延。各大城市相關(guān)部門緊急清查,各大采購商匆忙回應(yīng),相關(guān)食品連忙下架。上海福喜的問題,肯定不僅僅是企業(yè)本身的問題,里面還有政府的監(jiān)管問題。因為這些產(chǎn)品貼上了政府發(fā)出的合格標簽。
廣州酒家4年上市路折戟
9月3日晚間,證監(jiān)會官網(wǎng)發(fā)布消息稱,當日召開的發(fā)審委會議當中,廣州酒家首發(fā)未獲得通過,但證監(jiān)會并未披露否決原因。
廣州酒家上市之路可謂一波三折。2010年,廣州酒家首次遞交上市申請材料,這是自2009年湘鄂情上市以來首次有餐飲企業(yè)沖刺IPO;2012年11月30日,證監(jiān)會在官方網(wǎng)站上發(fā)布的最新一版首次公開發(fā)行股票申報企業(yè)基本信息顯示,廣州酒家通過初審階段,而后接下來的兩年,廣州酒家IPO一直處于“落實反饋意見中”。今年6月6日,由于此前負責廣州酒家IPO的簽字律師跳槽,廣州酒家突然傳出IPO中止消息,6月9日,廣州酒家招股書重新披露,走出暫停IPO風波。9月3日,廣州酒家IPO被證監(jiān)會叫停,4年上市之路折戟。
廣州酒家折戟IPO,也令餐飲企業(yè)難以登陸資本市場的尷尬再次凸顯。雖然我國餐飲市場規(guī)模高達上萬億元,但在A股市場上卻僅有全聚德、西安飲食、湘鄂情三只個股,隨著湘鄂情改名為中科云網(wǎng)并宣布將逐步退出餐飲業(yè)務(wù)后,目前餐飲板塊只剩下孤零零的兩只個股——全聚德和西安飲食。餐飲企業(yè)本身的問題,如收入、成本無法計量,納稅以及食品安全問題等,是餐飲企業(yè)破解上市難題的重點。
設(shè)置低消 最高處罰3萬元
今年餐廳設(shè)置最低消費被政府列為“霸王條款”,從11月1日開始,政府正式實行“禁止餐廳最低消費”新政,違反企業(yè)最高將被罰款3萬元。
餐館、酒店設(shè)置最低消費此前一直是餐飲行業(yè)的頑疾,雖然飽受詬病,卻因《消費者權(quán)益保護法》和《餐飲修理業(yè)價格行為規(guī)則》中并無針對性條款而始終為部分商家所采用。此次《辦法》明文給最低消費關(guān)上了大門。
經(jīng)營者有權(quán)明碼標價出售商品,不能搞“一刀切”。新規(guī)硬性取消經(jīng)營者的定價權(quán),是對餐廳自主經(jīng)營權(quán)的侵犯。另一方面,《辦法》取消最低消費實施后,不排除有的飯店會采取其他收費措施來轉(zhuǎn)嫁成本的情況出現(xiàn)。比如,提高包間菜單的菜價、減少菜品分量、加收酒水費以及餐具費,或是規(guī)定包間人均消費等。
在互聯(lián)網(wǎng)時代，變革傳統(tǒng)餐飲商業(yè)模式的重任落在了餐飲O2O肩上。北京商報記者昨日獲悉，金百萬新推出的準成品，銷售額已經(jīng)突破3000萬元。從早期的千團大戰(zhàn)，到外賣的平臺之爭，餐飲O2O的商業(yè)模式十年中在不斷演變和快速迭代。而能否找準消費者的痛點釋放企業(yè)產(chǎn)能，無疑是餐飲O2O模式成敗的關(guān)鍵。
點評是最早的O2O模式
在業(yè)內(nèi)人士看來，大眾點評類的餐飲點評模式可以說是餐飲企業(yè)O2O的最早形態(tài)。大眾點評網(wǎng)以“自下而上”的運營模式，即先吸引網(wǎng)友點評，再拉攏餐廳加盟。
雖然點評模式存在很大比例的主觀性，但這恰恰迎合了大部分用戶尋求真實信息的渴求。只要網(wǎng)友點評靠前，餐廳就會主動選擇加盟，加盟后的點擊率就高了，此時推出的優(yōu)惠活動就能得到更大的收益，大收益換來更多的用戶關(guān)注。周而復(fù)始，網(wǎng)站和餐廳的曝光率都大大提高。
大眾點評網(wǎng)CEO張濤曾表示，第三方點評只是工具，并非是一種商業(yè)模式。大眾點評網(wǎng)的商業(yè)模式是依靠第三方客觀公正的評論吸引消費者，從而吸引餐廳加盟。
不過，對于餐飲企業(yè)來講,點評雖然可以起到餐廳引流作用，但對于品牌知名度已經(jīng)很高的餐廳來講，可提供的整體經(jīng)營利潤提升空間卻不大，消費者仍必須到店堂食，餐企也無法拓展堂食之外的市場份額。
訂餐鼻祖倒閉
在點評之后，則是預(yù)訂類的訂餐網(wǎng)站。而最具代表型的兩家龍頭企業(yè)分別是北京的飯統(tǒng)網(wǎng)與上海的訂餐小秘書，業(yè)內(nèi)曾經(jīng)一度流傳“北飯統(tǒng)、南小秘”的說法。
然而今年初，在線訂餐始祖飯統(tǒng)網(wǎng)在發(fā)展十年之后卻轟然倒下。而另一家訂餐網(wǎng)站訂餐小秘書，如今其業(yè)務(wù)量也正在萎縮，雖然推出了自己的移動客戶端，但服務(wù)內(nèi)容仍舊創(chuàng)新不夠，并未給自身發(fā)展帶來太大起色。
具體來看，飯統(tǒng)網(wǎng)主要運營模式是由飯統(tǒng)網(wǎng)和商家建立協(xié)議，消費者需要訂餐時直接撥打飯統(tǒng)網(wǎng)的免費訂餐電話或是成為飯統(tǒng)網(wǎng)的會員后在線訂餐，隨后網(wǎng)站統(tǒng)一給每位訂餐的顧客發(fā)送特惠短信，顧客拿著這條短信就能到相應(yīng)的餐館享受優(yōu)惠了。這也給飯統(tǒng)網(wǎng)帶來了廣告、返點和餐館會員費三塊收入。
然而在業(yè)內(nèi)人士看來，預(yù)訂模式主要解決了消費者優(yōu)化時間、提升進餐體驗的堂食需求。而且，提供預(yù)訂服務(wù)的主要是熱門或中高端餐企，具有一定局限性。此外，預(yù)訂模式一定程度上增加了操作上的成本。每一筆成功預(yù)訂背后付出的成本較大，且無法對用戶的消費情況進行詳細的統(tǒng)計和跟蹤。
團購隱患漸顯
餐企真正主動嘗試O2O是從團購模式開始的。商家通過團購優(yōu)惠的形式，以低價爭奪客源，能夠在短期內(nèi)大幅提升人氣。
不過，一位品牌餐企老板指出，團購的興起，為餐飲企業(yè)帶來了更多顧客，但其采取不斷壓低商家利潤，從而提高客流量。這樣看似合理的營銷模式，其實是讓商家慢性自殺。通過團購平臺，的確會使就餐人數(shù)出現(xiàn)爆發(fā)性增長，但超出餐飲企業(yè)的承載能力以及成本上的負面壓力，直接導(dǎo)致飯菜質(zhì)量走樣、服務(wù)接待能力下降等一系列問題，嚴重影響了顧客體驗，降低了顧客好感。
在其看來，隨著O2O的大規(guī)模推進，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)攫取餐飲行業(yè)大部分的利潤，由于餐飲企業(yè)缺少線上定位、品牌模式以及正確的營銷方式，就不得不受制于第三方平臺，依靠團購來獲得知名度。然而，餐企過度依賴于平臺，是無法辨別有效消費者、無法建立自己的忠實粉絲的，從而流失主要的客戶群體。
外賣平臺令餐企成本激增
今年，餐飲O2O的概念已經(jīng)從團購轉(zhuǎn)向外賣送餐。業(yè)內(nèi)人士表示，與團購不同，外賣模式不是在餐企原有營收基礎(chǔ)上進行切割，而是為餐企帶來了新的營收增長點，因此被餐企普遍看好，也引來了阿里、百度、騰訊等互聯(lián)網(wǎng)巨頭紛紛涉足，掀起外賣平臺的燒錢大戰(zhàn)。
外賣解決了消費者足不出戶、節(jié)省時間的吃飯需求，受眾人群主要是白領(lǐng)和學(xué)生等互聯(lián)網(wǎng)接受程度較高的人群。不過由于外賣與堂食在時間上高度重疊，人員成本很高，在很大程度上抵消了空間釋放帶來的效益。
部分餐飲企業(yè)并不看好在線外賣。一位餐企老總給北京商報記者算了筆賬，外賣成本的倒流費用是15%-20%，而這一昂貴成本使餐飲企業(yè)很難承受，因此對于餐飲企業(yè)來說，開展外賣業(yè)務(wù)對其營業(yè)額的增長作用并不是很大。
其認為，在線外賣增加了物流配送，將餐飲原本就重的模式更加重了。“配送涉及到地域、人員分配和時間管理，很難規(guī)模化。”其表示，外賣需要額外的人力、物力成本，“就行業(yè)平均水平來說，一個送餐員的月工資為4500元，按每天15單算，平均一單的送餐成本是10元，而用戶支付的送餐費為6元，如果再算上管理費用、物流成本，幾乎沒有盈利空間。”
“準成品” 成餐企新盈利點
準成品是金百萬自創(chuàng)的一個新概念，用金百萬董事長鄧超的話說，“介乎成品與半成品之間”，其口號是“有鍋有油只需3分鐘”。
在鄧超看來，每天就兩個飯點兒，有限的餐位，傳統(tǒng)餐飲的商業(yè)模式是有盈利天花板的。因此，延伸餐飲經(jīng)營的時間與空間并釋放剩余產(chǎn)能，一直是眾多餐飲企業(yè)追求的目標。
在鄧超看來，做飯主要有三個環(huán)節(jié)：采買、加工、烹飪。傳統(tǒng)的半成品只解決了加工一個環(huán)節(jié)，金百萬的準成品則解決了采買、加工以及烹飪的絕大部分環(huán)節(jié)。“比如宮保雞丁這道菜總共13道工序，那么前面12道工序金百萬大廚已經(jīng)全部預(yù)制好，消費者在家只需做最后一道工序加熱即可。所有準成品都是按照門店標準統(tǒng)一配料的，與門店菜肴品質(zhì)完全一樣，而售價只有門店同樣菜品的5-7成。”據(jù)相關(guān)負責人介紹，準成品自今年3月正式推出以來銷量增長迅猛，目前銷售額已突破3000萬元。
不過，在業(yè)內(nèi)人士看來，準成品模式要求“有鍋、有油”，顯然針對的是家庭消費者，這與其他模式都不相同。它解決了那些喜歡烹飪又沒有時間準備的消費者的需求。從超市里各種速凍食品、方便食品熱銷可以看出，其受眾范圍相當廣泛。不過，O2O的難點始終在線下，金百萬的準成品依托的是30多家線下門店。因此，這一模式并非適合所有餐企。
新聞二：時尚餐飲成購物中心引流標配
如今，在各大實體商場，要問人氣最旺的是哪里，回答一定是頂層或地下一層的美食城。不知不覺，作為配套服務(wù)的餐飲正在依靠品牌知名度以及位置優(yōu)勢喧賓奪主，成為各大賣場的重要賣點。而商場也愿意選擇熱門餐飲品牌，來為商場引入客流。
餐企成商場拉攏對象
商場最需要的是什么？目前在許多業(yè)內(nèi)人士看來，不是更多的知名品牌，也不是最豪華的店面裝潢，而是拉動消費者購物的人氣。而目前商場中的餐飲品牌就是如此功能，金源新燕莎MALL通過知名餐飲帶來了大量人氣，使銷售業(yè)績大幅提升，從而實現(xiàn)扭虧為盈。
試圖以餐飲拉動人氣的并非金源新燕莎MALL一家。今年，位于朝陽門外的悠唐購物中心新引進了水貨、火爐火、南京大排檔、將太無二、寬板凳老灶火鍋等10家時尚人氣餐飲，加上已有的綠茶、西貝莜面村、南鑼肥貓烤魚、味千拉面、拿渡等餐飲，這里顯然已成為京城又一時尚美食聚集地。據(jù)悠唐購物中心總經(jīng)理劉敬透露，悠唐從去年開始進行大調(diào)整，今年內(nèi)將體驗式業(yè)態(tài)面積增調(diào)到30%以上，加大了餐飲業(yè)態(tài)的比例。
其實像悠唐一樣，在朝陽大悅城、金融街購物中心、藍色港灣、豐聯(lián)廣場等購物中心和商場的業(yè)態(tài)調(diào)整中，提高餐飲業(yè)態(tài)占比成為共同選擇。如果說，過去成熟的商業(yè)項目中餐飲比例在30%-35%被稱之為特色，那么如今，餐飲業(yè)態(tài)比例達到35%基本已成常態(tài)。
培育期短成主因
對于商業(yè)項目來說，生存的關(guān)鍵就是留住人氣。要想吸引大量的客流，最大限度地延長顧客的停留時間，餐飲無疑是法寶。
同時，餐飲業(yè)可以消化大型商場里的高層空間，并向上承接更高樓層的娛樂體驗業(yè)態(tài)，成為上下互動式的客流“發(fā)動機”。一位大型商場高管說。
一個有趣的現(xiàn)象是，一家大型商場還未展露新顏，最先招商的必然是熱門餐飲品牌。餐飲對于提升商業(yè)綜合體的人氣有著明顯的聚客效應(yīng)。據(jù)上述高管介紹，“很多時候，購物的顧客看重的是周邊配套的美食。如果消費者節(jié)假日去商場購物，購物完了還要再走出商場找吃飯的地方，消費者一定會選擇去各種業(yè)態(tài)都集中的商場”。
對于經(jīng)營大型商場和購物中心的商家為何選擇餐飲作為突破口來實現(xiàn)拉動商場人氣的目的，中國購物中心產(chǎn)業(yè)資訊中心主任郭增利則表示，相比于百貨商場或者購物中心內(nèi)的其他業(yè)態(tài)，餐飲企業(yè)的運營模式簡單、現(xiàn)金流滾動快、再生能力強，投入資金后商家很快就能獲得回報，培育期較短。
配套餐飲也需用心經(jīng)營
但并不是所有的餐飲都將商場看做“福地”。老字號便宜坊相關(guān)負責人就表示，雖然現(xiàn)在餐飲進駐商場是個發(fā)展趨勢，但在商場里開餐廳還是有一定局限性。一些中高檔的餐廳面積大都在1000平方米左右，這些條件在商場中很難滿足，后廚很難做到一個比較合理的規(guī)劃，導(dǎo)致營業(yè)成本相應(yīng)增加。另外，商場里很多硬件設(shè)施也不能隨意改造，這給餐廳的建設(shè)增加了困難。
一些餐飲業(yè)內(nèi)人士坦言，過去很多購物中心在建設(shè)時并沒有充分考慮到餐飲企業(yè)的需求，比如對上下水和餐位面積的要求等。餐飲企業(yè)入駐后還需要進行大量改造性施工，很不方便。如果雙方達成了戰(zhàn)略合作，就可以在前期施工階段與餐飲品牌充分溝通，為其量身定制，更好地滿足餐飲品牌的需求。
合生創(chuàng)展集團商業(yè)地產(chǎn)公司副總經(jīng)理劉銘也認為，餐企與地產(chǎn)商雙方的配合不應(yīng)單純停留在租金和運營推廣上，產(chǎn)品的調(diào)整也應(yīng)是合作內(nèi)容。在他看來，餐飲對建筑的要求條件比較多。如果把餐飲單店面積都縮小，對購物中心整體動線安排也提出了挑戰(zhàn)。
新聞三：2014餐飲業(yè)總結(jié)：高端餐飲轉(zhuǎn)型困難
2014年即將過去,這一年,餐飲行業(yè)風起云涌,高端餐飲紛紛探索大眾化轉(zhuǎn)型,然而賣身一批,剝離一批,走大眾化一批,情形慘淡;這一年,商務(wù)部出臺取消餐飲業(yè)低消規(guī)定;這一年,上海福喜事件,使得諸多連鎖餐飲企業(yè)紛紛躺槍;這一年,餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型不佳、上市折戟、營收下滑的消息不絕于耳……這一年對餐飲業(yè)來說是不平凡的一年,親歷這些大事的人們,簡直可用“驚心動魄”來形容當時的感受。餐飲大勢如何?明年的路又該怎么走?
賣股權(quán)賣盒飯 俏江南放低身段
今年4月底,歐洲最大私募股權(quán)基金公司CVCCapitalPartners(下稱“CVC” )宣布,已獲得相關(guān)監(jiān)管部門批準,完成對俏江南控股權(quán)的收購,該公司在俏江南持股比例達82.7%。在當下高端餐飲低迷的大環(huán)境下,作為曾經(jīng)的中國高端餐飲行業(yè)代表的俏江南,不得不放低身段賣盒飯自救,這也意味著張?zhí)m家族持有俏江南的股份尚不足五分之一。
痛失股權(quán)的同時,為沖破高端餐飲業(yè)的困局,俏江南在經(jīng)營策略上也做出改變。今年5月,重慶俏江南開始賣盒飯,每份套餐價格分別為26元和38元,此前北京、長沙、濟南的俏江南也推出過盒飯業(yè)務(wù)。俏江南公關(guān)負責人表示,盒飯是新的利潤增長點。
高檔餐廳關(guān)門,難免影響到一些人,沒有人愿意自己所處的社會是靠腐敗行為支撐。然而,對高檔餐飲并非有權(quán)人、有錢人的專利,隨著居民可支配收入水平不斷提高,新型的、不鋪張奢華的個性化中高檔餐飲消費快速發(fā)展。放下身段,定位得好照樣賺錢。
剝離餐飲業(yè) 湘鄂情被轉(zhuǎn)讓
2013年湘鄂情凈利潤虧損5.64億元,比上年度下降789%,股價也一路下跌;2013年湘鄂情在全國關(guān)閉了13家門店。今年2月,湘鄂情公告稱,關(guān)停5家門店,最近又相繼關(guān)閉了深圳、南京、合肥店。
7月2日上午消息,此前以餐飲為主業(yè)的湘鄂情發(fā)布公告,公司將更名為“中科云網(wǎng)科技集團股份有限公司”(簡稱“中科云網(wǎng)”)。根據(jù)公告,湘鄂情將進軍網(wǎng)絡(luò)新媒體、云服務(wù)和大數(shù)據(jù)領(lǐng)域。至此,這家高端餐飲大鱷正式終結(jié)其所有餐飲業(yè)務(wù)。
從最初的環(huán)保加餐飲的“大健康”,到進軍影視公司,最終改行“大數(shù)據(jù)”,2014年7月公司名稱變更為“中科云網(wǎng)”,湘鄂情公司餐飲主業(yè)被一再剝離,直至從A股市場消失不見。
湘鄂情有“國內(nèi)餐飲第一股”之稱,“三公”消費禁令對餐飲業(yè)的影響巨大。縱觀湘鄂情短期內(nèi)從環(huán)保,到影視,再到所謂云服務(wù),轉(zhuǎn)型成了必然選擇,但被認為是“病急亂投醫(yī)”。 湘鄂情轉(zhuǎn)型失敗只是高端餐飲企業(yè)的一個縮影。
上海福喜用過期變質(zhì)肉
7月20日晚間,上海電視臺曝光,上海福喜食品有限公司存在大量采用過期變質(zhì)肉類原料的行為。這家公司被曝通過過期食品回鍋重做、更改保質(zhì)期標印等手段加工過期劣質(zhì)肉類,再將生產(chǎn)的麥樂雞塊、牛排、漢堡肉等售給麥當勞、肯德基、必勝客等大部分快餐連鎖店。
7月22日, 在食藥監(jiān)局和公安調(diào)查組的約談中,福喜公司相關(guān)責任人承認,對于過期原料的使用,公司多年來的政策一貫如此,且“問題操作”由高層指使。
8月29日,上海檢方宣布,上海福喜的高管胡駿等6人因涉嫌生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪被批準逮捕。
12月10日,百勝餐飲表示,由于上海福喜事件影響短時間難以恢復(fù),公司再次調(diào)低今年的盈利預(yù)期。對于明年業(yè)績,百勝方面表示將至少增長10%,而中國市場明年營業(yè)利潤至少增長15%。百勝餐飲的競爭對手麥當勞目前也面臨挑戰(zhàn)。
上海福喜所牽涉的快餐企業(yè)覆蓋面非常廣泛,福喜事件的骨牌效應(yīng)從上海向全國迅速蔓延。各大城市相關(guān)部門緊急清查,各大采購商匆忙回應(yīng),相關(guān)食品連忙下架。上海福喜的問題,肯定不僅僅是企業(yè)本身的問題,里面還有政府的監(jiān)管問題。因為這些產(chǎn)品貼上了政府發(fā)出的合格標簽。
廣州酒家4年上市路折戟
9月3日晚間,證監(jiān)會官網(wǎng)發(fā)布消息稱,當日召開的發(fā)審委會議當中,廣州酒家首發(fā)未獲得通過,但證監(jiān)會并未披露否決原因。
廣州酒家上市之路可謂一波三折。2010年,廣州酒家首次遞交上市申請材料,這是自2009年湘鄂情上市以來首次有餐飲企業(yè)沖刺IPO;2012年11月30日,證監(jiān)會在官方網(wǎng)站上發(fā)布的最新一版首次公開發(fā)行股票申報企業(yè)基本信息顯示,廣州酒家通過初審階段,而后接下來的兩年,廣州酒家IPO一直處于“落實反饋意見中”。今年6月6日,由于此前負責廣州酒家IPO的簽字律師跳槽,廣州酒家突然傳出IPO中止消息,6月9日,廣州酒家招股書重新披露,走出暫停IPO風波。9月3日,廣州酒家IPO被證監(jiān)會叫停,4年上市之路折戟。
廣州酒家折戟IPO,也令餐飲企業(yè)難以登陸資本市場的尷尬再次凸顯。雖然我國餐飲市場規(guī)模高達上萬億元,但在A股市場上卻僅有全聚德、西安飲食、湘鄂情三只個股,隨著湘鄂情改名為中科云網(wǎng)并宣布將逐步退出餐飲業(yè)務(wù)后,目前餐飲板塊只剩下孤零零的兩只個股——全聚德和西安飲食。餐飲企業(yè)本身的問題,如收入、成本無法計量,納稅以及食品安全問題等,是餐飲企業(yè)破解上市難題的重點。
設(shè)置低消 最高處罰3萬元
今年餐廳設(shè)置最低消費被政府列為“霸王條款”,從11月1日開始,政府正式實行“禁止餐廳最低消費”新政,違反企業(yè)最高將被罰款3萬元。
餐館、酒店設(shè)置最低消費此前一直是餐飲行業(yè)的頑疾,雖然飽受詬病,卻因《消費者權(quán)益保護法》和《餐飲修理業(yè)價格行為規(guī)則》中并無針對性條款而始終為部分商家所采用。此次《辦法》明文給最低消費關(guān)上了大門。
經(jīng)營者有權(quán)明碼標價出售商品,不能搞“一刀切”。新規(guī)硬性取消經(jīng)營者的定價權(quán),是對餐廳自主經(jīng)營權(quán)的侵犯。另一方面,《辦法》取消最低消費實施后,不排除有的飯店會采取其他收費措施來轉(zhuǎn)嫁成本的情況出現(xiàn)。比如,提高包間菜單的菜價、減少菜品分量、加收酒水費以及餐具費,或是規(guī)定包間人均消費等。
東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。
東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。
全年12期 每期160頁 單本21元 全年252元
訂購電話：13716828738 1891 156 1891
辦理報考中級、高級廚師資格證書，中（西）式烹調(diào)師，中（西）式面點師，技師，營養(yǎng)配餐師
報名電話：1891 156 1891 13716828738
