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完整青椒味更濃

原味青椒慢慢焙

制作/長沙徐記海鮮行政總廚　尹柏松

青 椒是長沙餐桌上最常見的食材，尤其是青椒炒肉更是有名。這道菜跟別人的不同，首先是青椒沒有經過刀工處理，這樣吃到嘴里的青椒能保證最大的原味。其次，也 沒有將青椒進行過油處理，而是用干鍋小火慢慢焙出虎皮狀，味道焦香。最后用熟豬油增香，用瀏陽豆豉增加風味，很家常的一道菜，卻能吃出媽媽菜的味道。

砧板：本地青椒450克洗凈。

爐頭：1.凈鍋上火不放油，下青椒，用小火慢慢地把青椒焙出虎皮狀。

2.洗凈鍋，下熟豬油75克，下大蒜子10克、瀏陽豆豉4克爆香，加青椒煸炒，加鹽5克、味精3克、老抽4克調味，出鍋裝盤即可。

試做：青椒經過焙制再炒，口感不油膩，方法簡便，是道不錯的家常菜。

 

 

豉油加點陳皮更有味

拍蒜豆豉蒸杜遠涼瓜

杜遠涼瓜有點甜

制作/長沙徐記海鮮行政總廚　尹柏松

這道菜選用的涼瓜產自廣東杜遠，跟普通的涼瓜不同，這種涼瓜吃完后在口腔內有微微回甘的感覺，涼瓜也不再是涼拌或清炒，而是用自制的豉汁和拍蒜蒸制，風味性很強。

砧板：將杜遠涼瓜500克洗凈去籽一開為六，改刀斜切片。

爐頭：1.涼瓜片焯水，過涼。

2.將涼瓜加拍蒜50克、豉汁30克拌勻，擺好盤，入蒸箱蒸制6分鐘即可。

豉汁：鍋內入花生油10克燒熱，下生姜2克、干蔥頭3克爆香，加陳皮1克，雞粉、味精、鹽、白糖、李錦記柱侯醬、李錦記豆瓣醬各2克，陽江豆豉10克，魚生壽司醬油、李錦記蒸魚豉油、李錦記生抽各5克，李錦記味蠔鮮6克熬制即可。

試做：用豉油蒸過的涼瓜，味道很好，但是經過蒸制的涼瓜，色澤和脆感有些遜色，于是在試做時將蒜和豆豉剁碎后再用，更入味。此外將豉汁澆到中間，只蒸了3分鐘，不僅顏色美觀，菜品還保留了苦瓜本身的味道。

 

 

加熱方式很獨特

鳳凰明爐缸子雞

5-6小時煨制不干湯

制作/范智偉

這道煨土雞的做法非常另類，將裝有半成品菜肴的容器擺放在烤肉的爐子內，跟烤肉一起烹調。經過長時間的加熱后，雞肉細嫩濃香，雞湯清澈潤口，而且這種特殊的加熱方式還大大節省了能耗。

砧板：1.凈土仔雞1只（重約600克）剁成重約25克大小的塊。

2.杏鮑菇50克切成5×3×0.6厘米的小片，也可以選擇口蘑。

爐 頭：鍋內放入菜子油60克，燒至五成熱時，放入姜片20克、仔雞塊，中火煸炒至肉變色，烹入高度白酒10克，繼續炒香，倒入礦泉水500克、杏鮑菇（或口 蘑）大火燒開，改小火燜2-3分鐘，用鹽10克、胡椒粉2克、白糖3克調味，出鍋倒入陶罐內，蓋上蓋子，放入自制的烤肉爐子內，加熱5-6小時，取出上桌 用香菜2克裝飾即可。

問：加熱5-6小時湯不會干掉嗎？

答：不會干掉。因為烤肉爐子里的溫度并不高，一般就會控制到100℃左右，因此陶罐里的湯一直處在似開非開的狀態中。

質檢：做法有新意，還節省能源，贊一個。如果將杏鮑菇換成水發香菇，或者其他中高端一點的菌菇，可能烹調效果更佳。

 

 

先炸后炒 口感綿軟

青椒炒老南瓜

制作/長沙老湘食出品總監　舒焱明

這道菜很多人來吃的時候都會大吃一驚，問這真的是南瓜？其實它真的是南瓜做的，選用老南瓜，水分比較少，炸后口感香甜綿軟，搭配一點青椒，甜中帶著一絲絲辣味，是一道旺銷的高利家常菜。

砧板：將老南瓜800克去皮，切1厘米厚的片；青椒30克切圈。

爐頭：1.鍋上火，下色拉油燒至三四成熱，下老南瓜慢火炸熟，撈出控油。

2.鍋留底油倒入青椒圈略炒，加鹽5克，味精、醬油各2克，倒入炸好的南瓜出鍋裝盤即可。

試做：很家常的一道菜，但是做出來的味道很好，方便快捷，原料本味純正，是一道很好的裸烹菜品加鄉土菜，適合在很多菜館推廣。

 

 

 

 

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萬州烤魚菜品：

 

 

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