餐廳年關(guān)，你準(zhǔn)備好了嗎？
春節(jié)，沒(méi)有比這個(gè)更傳統(tǒng)、更隆重的節(jié)日了。可是春節(jié)也是餐廳的一大年關(guān)：人手緊張、新員工眾多，還有員工提出要離職回家過(guò)節(jié)；生意好，服務(wù)卻成了短板；上菜慢、菜品質(zhì)量問(wèn)題多；有客等位卻沒(méi)人手臺(tái)，即便收臺(tái)了也馬虎得慘不忍睹……年關(guān)的癥結(jié)，讓顧客不爽，餐廳也很無(wú)奈。為了解決餐飲業(yè)如何保證春節(jié)期間充足的人員配備，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)的問(wèn)題，現(xiàn)在為您分享餐廳年關(guān)該怎樣過(guò)。
一、留住餐廳現(xiàn)有員工
留人比招人付出的成本要低得多。招人招不來(lái)，餐廳就只能靠留人了。針對(duì)春節(jié)這個(gè)特殊的時(shí)間段，餐廳經(jīng)營(yíng)者要有足夠的預(yù)見(jiàn)性，并早做準(zhǔn)備。對(duì)于絕大多數(shù)老員工來(lái)說(shuō)，臨近年底不會(huì)輕易提出辭職。無(wú)論怎樣，年終獎(jiǎng)都沒(méi)有燙誰(shuí)手的理由，誰(shuí)都不可能愿意把到手的鈔票拒之門(mén)外。老員工在年底提出辭職，多半有三個(gè)因素：一是確實(shí)想在春節(jié)與家人團(tuán)聚；二是春節(jié)人手不夠，一個(gè)人頂幾個(gè)人用，這種勞累實(shí)在承受不了；三是餐廳管理不善，員工受到不公正待遇卻又無(wú)處申訴。
針對(duì)這種分析，現(xiàn)代國(guó)際酒店管理集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)專家們認(rèn)為，留住餐廳既有員工，可以從以下幾個(gè)方面入手：
1、年終獎(jiǎng)（或年底紅包）計(jì)劃方案提早發(fā)布，讓員工心理上有所期待；但把年終獎(jiǎng)的實(shí)際發(fā)放時(shí)間盡量延后，建議在春節(jié)前10天左右最佳。
2、鼓勵(lì)并獎(jiǎng)勵(lì)春節(jié)期間堅(jiān)守服務(wù)崗位的員工。餐廳可以指定春節(jié)加班獎(jiǎng)勵(lì)、獎(jiǎng)金、補(bǔ)助等的發(fā)放辦法，對(duì)于提出辭職過(guò)年的員工，要與其真誠(chéng)交流，表明餐廳對(duì)員工的需要和對(duì)員工的重視，同時(shí)承諾春節(jié)過(guò)后優(yōu)先安排其補(bǔ)休年假，甚至發(fā)放年后休假補(bǔ)助。
3、春節(jié)前餐廳管理者的管理思路、方法要更具人性化。餐廳管理者要做到少批評(píng)、多表?yè)P(yáng)；少扣分、多獎(jiǎng)分；多組織茶話會(huì)，多聽(tīng)員工建議；深入員工生活，從住宿、員工餐、冷暖等細(xì)節(jié)上關(guān)心員工；此外，嚴(yán)禁給員工穿小鞋等不公平管理行為。
4、抓先鋒，樹(shù)典型。春節(jié)前餐廳多搞一些員工評(píng)優(yōu)活動(dòng)，可以從服務(wù)態(tài)度、營(yíng)銷技巧、服務(wù)技能、工作激情等多方面入手，評(píng)一些優(yōu)秀員工出來(lái)，并給予重獎(jiǎng)。目的就是通過(guò)正項(xiàng)激勵(lì)調(diào)動(dòng)起春節(jié)期間員工的工作激情。
5、春節(jié)時(shí)餐飲企業(yè)可以組織“嘉年華”的文藝匯演活動(dòng)，既豐富員工文化生活，又增強(qiáng)企業(yè)凝聚力和美譽(yù)度;另外，企業(yè)也可以老總的名義給每位員工家庭寫(xiě)一款言知懇切的感謝信，并隨寄一份諸如賀年祝福卡的小禮物，感謝家庭親人對(duì)員工工作的支持與理解。通過(guò)這樣的愛(ài)心形式傳遞企業(yè)對(duì)員工及其家人的重視和關(guān)愛(ài)，使員工更樂(lè)于和安心在企業(yè)工作。
6、春節(jié)要帶著員工過(guò)得熱鬧些、溫暖些。春節(jié)期間員工情緒很敏感，容易波動(dòng)，讓員工快樂(lè)工作是非常必要的，千萬(wàn)不要只忙著照顧客人，忘了員工。企業(yè)相當(dāng)于一個(gè)大家庭，過(guò)年時(shí)一定要組織好員工吃一個(gè)愉快的團(tuán)圓飯。企業(yè)要主動(dòng)營(yíng)造過(guò)年的氛圍，比如在大年三十至初三之間安排一些員工酒會(huì)、舞會(huì)，期間的員工餐盡可能豐富，菜品多樣化。總之不要讓員工受冷遇，感覺(jué)孤獨(dú)。
二、春節(jié)餐廳部分工作可外包
招聘難這個(gè)行業(yè)一貫問(wèn)題在春節(jié)期間表現(xiàn)得尤其突出。現(xiàn)代國(guó)際的經(jīng)營(yíng)專家提醒您，餐廳在人手不足的情況下，可以外包部分工作，以盡量減輕值臺(tái)服務(wù)員的工作壓力。比如春節(jié)期間可以轉(zhuǎn)用專業(yè)餐具洗滌公司的消毒餐具，這樣就可以節(jié)約餐具清洗消毒的人力投入，而把節(jié)約下來(lái)的人力資源安排去傳菜、收臺(tái)、清潔翻臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)等。
此外，“鐘點(diǎn)工”、“寒假工”也是春節(jié)期間補(bǔ)充人力的可行選項(xiàng)。這類用工往往因?yàn)榈赜颉r(shí)間等原因，成本不高，而且靈活、方便，把一些摘菜、傳菜、手臺(tái)、保潔等技術(shù)性不強(qiáng)的工作交給他們，能夠減輕餐廳不少的壓力。
最后，為了減輕餐廳人手不足的服務(wù)壓力，同時(shí)也不讓顧客等得心焦氣躁，餐廳可以考慮少賺點(diǎn)，將年夜飯慣常實(shí)行的“兩輪制”改為“一輪制”。
三、班次安排要合理，經(jīng)營(yíng)管理者要到服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)
餐廳要科學(xué)規(guī)劃服務(wù)班次，盡最大可能為服務(wù)員創(chuàng)造緩沖、休息的機(jī)會(huì)。春節(jié)生意好，服務(wù)忙，任務(wù)重，有好多工作都需要加班才能完成。餐廳管理者一定要做好服務(wù)班次安排，并且根據(jù)時(shí)間段做好輪流加班安排，避免工作時(shí)間太長(zhǎng)過(guò)于勞累。
另外，春節(jié)期間，餐廳的經(jīng)理、主管、部長(zhǎng)等領(lǐng)導(dǎo)也應(yīng)該進(jìn)入一線，與員工一起“戰(zhàn)斗”，既能一定程度上緩解服務(wù)壓力，又能極大的調(diào)動(dòng)和鼓勵(lì)員工。
一、留住餐廳現(xiàn)有員工
留人比招人付出的成本要低得多。招人招不來(lái)，餐廳就只能靠留人了。針對(duì)春節(jié)這個(gè)特殊的時(shí)間段，餐廳經(jīng)營(yíng)者要有足夠的預(yù)見(jiàn)性，并早做準(zhǔn)備。對(duì)于絕大多數(shù)老員工來(lái)說(shuō)，臨近年底不會(huì)輕易提出辭職。無(wú)論怎樣，年終獎(jiǎng)都沒(méi)有燙誰(shuí)手的理由，誰(shuí)都不可能愿意把到手的鈔票拒之門(mén)外。老員工在年底提出辭職，多半有三個(gè)因素：一是確實(shí)想在春節(jié)與家人團(tuán)聚；二是春節(jié)人手不夠，一個(gè)人頂幾個(gè)人用，這種勞累實(shí)在承受不了；三是餐廳管理不善，員工受到不公正待遇卻又無(wú)處申訴。
針對(duì)這種分析，現(xiàn)代國(guó)際酒店管理集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)專家們認(rèn)為，留住餐廳既有員工，可以從以下幾個(gè)方面入手：
1、年終獎(jiǎng)（或年底紅包）計(jì)劃方案提早發(fā)布，讓員工心理上有所期待；但把年終獎(jiǎng)的實(shí)際發(fā)放時(shí)間盡量延后，建議在春節(jié)前10天左右最佳。
2、鼓勵(lì)并獎(jiǎng)勵(lì)春節(jié)期間堅(jiān)守服務(wù)崗位的員工。餐廳可以指定春節(jié)加班獎(jiǎng)勵(lì)、獎(jiǎng)金、補(bǔ)助等的發(fā)放辦法，對(duì)于提出辭職過(guò)年的員工，要與其真誠(chéng)交流，表明餐廳對(duì)員工的需要和對(duì)員工的重視，同時(shí)承諾春節(jié)過(guò)后優(yōu)先安排其補(bǔ)休年假，甚至發(fā)放年后休假補(bǔ)助。
3、春節(jié)前餐廳管理者的管理思路、方法要更具人性化。餐廳管理者要做到少批評(píng)、多表?yè)P(yáng)；少扣分、多獎(jiǎng)分；多組織茶話會(huì)，多聽(tīng)員工建議；深入員工生活，從住宿、員工餐、冷暖等細(xì)節(jié)上關(guān)心員工；此外，嚴(yán)禁給員工穿小鞋等不公平管理行為。
4、抓先鋒，樹(shù)典型。春節(jié)前餐廳多搞一些員工評(píng)優(yōu)活動(dòng)，可以從服務(wù)態(tài)度、營(yíng)銷技巧、服務(wù)技能、工作激情等多方面入手，評(píng)一些優(yōu)秀員工出來(lái)，并給予重獎(jiǎng)。目的就是通過(guò)正項(xiàng)激勵(lì)調(diào)動(dòng)起春節(jié)期間員工的工作激情。
5、春節(jié)時(shí)餐飲企業(yè)可以組織“嘉年華”的文藝匯演活動(dòng)，既豐富員工文化生活，又增強(qiáng)企業(yè)凝聚力和美譽(yù)度;另外，企業(yè)也可以老總的名義給每位員工家庭寫(xiě)一款言知懇切的感謝信，并隨寄一份諸如賀年祝福卡的小禮物，感謝家庭親人對(duì)員工工作的支持與理解。通過(guò)這樣的愛(ài)心形式傳遞企業(yè)對(duì)員工及其家人的重視和關(guān)愛(ài)，使員工更樂(lè)于和安心在企業(yè)工作。
6、春節(jié)要帶著員工過(guò)得熱鬧些、溫暖些。春節(jié)期間員工情緒很敏感，容易波動(dòng)，讓員工快樂(lè)工作是非常必要的，千萬(wàn)不要只忙著照顧客人，忘了員工。企業(yè)相當(dāng)于一個(gè)大家庭，過(guò)年時(shí)一定要組織好員工吃一個(gè)愉快的團(tuán)圓飯。企業(yè)要主動(dòng)營(yíng)造過(guò)年的氛圍，比如在大年三十至初三之間安排一些員工酒會(huì)、舞會(huì)，期間的員工餐盡可能豐富，菜品多樣化。總之不要讓員工受冷遇，感覺(jué)孤獨(dú)。
二、春節(jié)餐廳部分工作可外包
招聘難這個(gè)行業(yè)一貫問(wèn)題在春節(jié)期間表現(xiàn)得尤其突出。現(xiàn)代國(guó)際的經(jīng)營(yíng)專家提醒您，餐廳在人手不足的情況下，可以外包部分工作，以盡量減輕值臺(tái)服務(wù)員的工作壓力。比如春節(jié)期間可以轉(zhuǎn)用專業(yè)餐具洗滌公司的消毒餐具，這樣就可以節(jié)約餐具清洗消毒的人力投入，而把節(jié)約下來(lái)的人力資源安排去傳菜、收臺(tái)、清潔翻臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)等。
此外，“鐘點(diǎn)工”、“寒假工”也是春節(jié)期間補(bǔ)充人力的可行選項(xiàng)。這類用工往往因?yàn)榈赜颉r(shí)間等原因，成本不高，而且靈活、方便，把一些摘菜、傳菜、手臺(tái)、保潔等技術(shù)性不強(qiáng)的工作交給他們，能夠減輕餐廳不少的壓力。
最后，為了減輕餐廳人手不足的服務(wù)壓力，同時(shí)也不讓顧客等得心焦氣躁，餐廳可以考慮少賺點(diǎn)，將年夜飯慣常實(shí)行的“兩輪制”改為“一輪制”。
三、班次安排要合理，經(jīng)營(yíng)管理者要到服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)
餐廳要科學(xué)規(guī)劃服務(wù)班次，盡最大可能為服務(wù)員創(chuàng)造緩沖、休息的機(jī)會(huì)。春節(jié)生意好，服務(wù)忙，任務(wù)重，有好多工作都需要加班才能完成。餐廳管理者一定要做好服務(wù)班次安排，并且根據(jù)時(shí)間段做好輪流加班安排，避免工作時(shí)間太長(zhǎng)過(guò)于勞累。
另外，春節(jié)期間，餐廳的經(jīng)理、主管、部長(zhǎng)等領(lǐng)導(dǎo)也應(yīng)該進(jìn)入一線，與員工一起“戰(zhàn)斗”，既能一定程度上緩解服務(wù)壓力，又能極大的調(diào)動(dòng)和鼓勵(lì)員工。
