小型餐廳生存法則：要人氣、做流量，不高價位

發(fā)布時間：2015-01-22 14:09 瀏覽量：3358

要“一招鮮” 不賣大路貨一招鮮
吃遍天——小店經營必須有“一招鮮”，有讓顧客記住的東西、給顧客新鮮感，才能產生吸引力。胡文龍的山里人炒雞店就是以“山東沂蒙的炒山雞”、“微山湖燉魚”、“鄉(xiāng)村八大扣碗”為主打特色占領了市場。挖掘外地獨特的地方口味，廚師、原料、小吃等都從原產地引進，保證了菜品的正宗和口味的地道，因此吸引了眾多的食客。山里人炒雞店做得就是差異性。由于各地地域特征、氣侯環(huán)境、風俗習慣等不同，菜品在原料、口味、烹調方法、飲食習慣上也各自形成了不同特色。正是這些差別形成了跨地域餐飲的巨大市場：生活在各地的顧客愿意去嘗試來自不同地域的不同風味。

所以，跨地域經營將是經營熱點，而經營好的關鍵就是菜品要“一招鮮”、有特色。在餐飲特色打進外地時，都會遇到菜品與當地口味融合的情況。要生存，就要進行開發(fā)創(chuàng)新，比如在不影響“炒雞燉魚”的主打特色下，把保定的一些家常菜融合進來，合理的搭配與創(chuàng)新讓當地人既可以吃到特色，還可以吃到本地口味菜。

不要豪華要特色
店面裝修環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴墻，來體現自己的土家菜定位，反倒更能吸引顧客。山里人炒雞店的裝修特點就是成本低、有特色。“大馬扎、小土桌、大土炕、八仙桌”的民俗、農家小院的風格，讓顧客備感新鮮。同時，這樣的裝修材料價位不高、容易采購，對小店經營來說，是節(jié)省投資成本的好方法。相對于裝修豪華的小店，在特色上做文章，可以節(jié)省40%的裝修費用，并且效果卻要好得多。

服務要“家常” 不要規(guī)范
對于小店，服務員很“家常”地主動招呼對招徠客人非常有效。比如有的客人走進餐廳，正在考慮是否在這里就餐，這時如果有一個面帶笑容的服務員主動上前招呼 “歡迎光臨”，同時引客入座、主動推薦特色主打菜品，一般情況下，客人即使對餐廳環(huán)境不十分滿意也不會退出。當然，主動招呼不等于硬拉，應該有禮有度。有一些餐館專門在門口設一個服務員，攔過路人硬拉進去就餐，這反而引起客人反感、避而遠之。
小店服務也應該“家常”化，無需要求上菜姿勢統(tǒng)一、講話一個語調，只要服務員對菜品了如指掌，看客人的需要親切介紹即可，如食物用料、烹飪方法、口味特點、營養(yǎng)成分、菜肴典故、店內所能提供的服務項目等等，在客人需要時能夠作出滿意的答復。

不強調什么都有只賣一個特色
有句話說“樣樣通，樣樣松。”在介紹菜品時，不要強調什么都有，因為什么都有就等于什么都沒有、什么都沒特色，許多小店之所以經營不好，就是菜式太多、顧客無從選擇。菜單越長，廚房工作量相對就越大，做菜越麻煩，時間花得越多。菜單花樣多，耗損會多，庫存也會增多，在進貨時，也頗傷腦筋。所以，菜單制定要遵循有標準、特別、簡單的原則，以簡單的菜單，做出有特點的菜肴，讓顧客記住一兩個品種即可。同時菜式越簡單，才能精選材料，使單價下降、減少損失，制作迅速，加快座位周轉率，并使客人容易記住餐廳特色。

不做廣告只重口碑
餐飲業(yè)有這么一句話：“金杯、銀杯不如口碑”。餐飲行業(yè)人情味很濃，顧客在某個店吃到什么特色菜品、感受到不同的服務，就會成為它的義務宣傳員。在各種信息傳播中顧客對周圍人群如家庭成員、朋友、同事提供信息的重視程度要遠遠高于廣告和推銷人員提供的信息，他們特別容易認可周圍人群提供的信息，并繼續(xù)把信息傳播給別人，讓信息加上人們的主觀評價不斷傳播下去。所以在很多情況下，“口碑”的滲透效果要遠遠大于小店本身的促銷活動。“口碑”對小店這種不適合做大型廣告、顧客主要為回頭客的餐飲，至關重要。

東方美食《烹飪藝術家》《餐飲經理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經理經營管理的高參。