大董對餐飲最深的感悟（上篇）
我考察了三家挪威海產(chǎn)局推薦的餐廳，
以及今年世界排名第一的餐廳
丹麥的【Noma】
以下是我的一些想法，
僅供和大家互相交流學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步。
嘗了挪威和丹麥的幾家世界頂級餐廳之后，我發(fā)現(xiàn)中餐在味道和刀功技巧上，要比西餐深遠(yuǎn)得多，但是對于呈現(xiàn)方式和烹飪時間的精準(zhǔn)、調(diào)料的計(jì)量上，中餐又要落后很多。
再說得準(zhǔn)確點(diǎn)，中餐落后的是觀念——不斷和時代同步發(fā)展的觀念。這觀念使西餐的藝術(shù)烹飪，大大超越了中餐所謂的“色香味形”，集中體現(xiàn)為烹飪藝術(shù)！也許你會問，中餐的象形拼盤不是栩栩如生的藝術(shù)嗎？是的，中餐拼盤的栩栩如生是任何一個國家的廚師都比不過的，但就是這一個象形拼盤最終使中餐誤入了歧途，因?yàn)橹袊鴱N師太過于固步自封，相信這就是烹飪唯一的藝術(shù)形式，最終在世界烹飪藝術(shù)潮流中，中國被遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩在了后邊。
你不信嗎？好吧，那先來看看我在Noma餐廳拍到的圖片。
紅醋栗和綠草莓 甘藍(lán)和西班牙山蘿卜
苔蘚 牛肝菌
豌豆和蘿卜 腌熏鵪鶉蛋
面包和野玫瑰 黃瓜和扇貝
白色卷心菜和海蓬子(海蓬子為藜科植物鹽角草的全草。是生長在海灘、鹽堿灘涂沙地，有梗無葉的綠色植物，生長期約220天，其中有50～60天可以保持青嫩鮮綠枝莖。海蓬子中富含維生素C，還含有18種氨基酸，是有益人體的綠色保健食品。種子成熟后，可榨油，油質(zhì)富含亞油酸，是食用與藥用化工的高級原料。藥用有平肝、利尿、降壓等作用。)
看了這些圖片后，你一定會說很漂亮。但是，這些菜卻不好吃！仔細(xì)想想，除了不好吃，沒有一道菜，能夠讓我吃了這道，還能想起上一道來。
所以，對于這些所謂世界排名前茅的餐廳，廚師們在這里研究的是新式做法，盡可能地發(fā)揮他們的技藝，并有朝一日可以在餐飲界做出更多突破和創(chuàng)新。
Noma讓世界各地的烹飪?nèi)瞬炮呏裟剑鋼矶恋倪€有一撥一撥的富人，他們只為嘗嘗這新概念的北歐美食。但口味確實(shí)很好嗎？我認(rèn)為，這只是玩炫。而恰恰這是最要餐廳的命，斗牛犬餐廳已是前車之鑒。道理只有一個，泡泡上的炫彩和迷幻，只存在于玩這個游戲的人一下接一下地吹，當(dāng)人們吹累了，那泡泡上的炫彩和迷幻，也就是一股子水，毫無用處。
餐飲創(chuàng)新何其難也！餐飲創(chuàng)新比生孩子還要難，生孩子是一朝懷胎，十個月后必定是一個完滿的結(jié)晶。而不斷創(chuàng)新則要有無盡的創(chuàng)意，但這創(chuàng)意便需要我們有深厚的烹飪功底和文化修養(yǎng)以及開闊的視野和見識，當(dāng)然最終還要有靈感的融會貫通。
呆呆有話說
在沒見大董之前，我無數(shù)次地猜想關(guān)于他的談吐和風(fēng)格。而現(xiàn)在，我依然清晰地記得第一次見到他時是在東方美食舉辦的一場活動上，作為工作人員的我攔住了他，只因?yàn)樗麤]有在簽到處簽名。他很嚴(yán)肅，但又不會給人距離感，也是從那時起，我開始約大董采訪，做了很多期關(guān)于他自己和他員工的故事。
記得在和他公司的高管聊天時，才知道他除了對餐飲和菜品有著高境界的感悟以外，還有一手好文筆。每次去各地考察完的他，都會將其所感所想?yún)R集成文，并說出國內(nèi)餐飲需要改進(jìn)的地方。那么，以上你看到的就是他在丹麥考察后的一篇對國內(nèi)餐飲現(xiàn)狀的感想。想拿出來和各位餐飲人分享一番。由于文章內(nèi)容很多，我將其拆分成兩部分，今天是（上篇），明天請期待（下篇）。
—— 未完，明天繼續(xù) ——
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