九宮格火鍋培訓(xùn) 辣爽來(lái)襲

發(fā)布時(shí)間：2015-07-21 17:26 瀏覽量：3602

小編：重慶是公認(rèn)的中國(guó)火鍋之都，重慶的火鍋無(wú)論品種，數(shù)量，味型都堪稱中國(guó)之最。重慶火燦若繁星，千變?nèi)f化，但萬(wàn)變不離其宗。食客們最愛(ài)的還是重慶最傳統(tǒng)的火鍋。火鍋的靈魂在鍋底。今天小編就請(qǐng)有18年廚齡的重慶老虎灶火鍋行政總廚===程建來(lái)給大家說(shuō)說(shuō)重慶最傳統(tǒng)火鍋底料的做法。

我說(shuō)創(chuàng)意

我制作麻辣鍋底，用的是我們重慶火鍋?zhàn)顐鹘y(tǒng)的做法，曾經(jīng)獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)。這個(gè)鍋底越吃越香，但是怎么吃都不上火，秘訣就在于我在高湯中加入了老鷹茶。重慶火鍋店常配的茶水是老鷹茶水，有祛膩減肥、降壓醒腦、靈心養(yǎng)神之奇效，被稱為“長(zhǎng)壽茶”，有著非常奇特的香味，可以有效祛火。今天我愿拿出來(lái)與大家分享，炒制鍋底總共分三步，但做好這三步之前，需要做好一些準(zhǔn)備工作。

準(zhǔn)備工作

糍粑辣椒將石柱紅三號(hào)辣椒500克（產(chǎn)自重慶市石柱土家族自治縣，辣度、色澤上講，做老火鍋?zhàn)詈线m不過(guò)）放入鍋內(nèi)，燒開(kāi)，煮3分鐘，翻面，關(guān)火，取出，入絞碎機(jī)絞碎即可。

老湯將牛骨7.5千克，豬骨5千克，老雞、老鴨各1只分別剁小塊，洗凈，焯水，再洗凈，加水150千克，大火吊4小時(shí)，加老鷹茶250克，煮10分鐘。

老油鍋內(nèi)下菜子油、生牛油各2.5千克燒熱，下糍粑辣椒1千克炒香，水分快干，下香料750克，浸泡24小時(shí)即可。

香料配比八角、白蔻、小茴香各75克，丁香、砂仁、黃梔子、孜然、甘草、香葉、肉豆蔻各25克，草果50克。

第一步炒豆瓣醬

1.菜子油、老油各100克燒熱，下小蔥或大蔥段100克、蒜子500克，小火慢慢炸出香味，撈出。2.鍋內(nèi)下元紅豆瓣醬150克，小火慢慢炒至水分快干（時(shí)間比較長(zhǎng)，一定要小火慢慢炒干水），烹白酒100克，下老姜片50克繼續(xù)炒香，關(guān)火，下打碎的冰糖200克、香料粉50克，攪拌均勻，放到盛器中，發(fā)酵一晚。大約炒制30分鐘。