出生于名廚世家，從廚成了他不二的職業選擇。
耳濡目染熏陶加上后天勤行學藝，終成名師，將官府菜一路傳承至今。
從廚29年，收徒30人，堅持“好食材做好菜”原則，對飲食、菜品的開發與創新有著自己獨到的理解。
他就是陳偉。

五代名廚官府菜傳人，中國烹飪大師，河南魯班張餐飲有限公司技術總監。

1.生于名廚世家 傳承官府菜

學徒每天要殺魚近1噸

作為他的第五代傳人，陳偉踏入廚界似乎也是理所當然的事。十五歲那年，爺爺陳景和見其聰明伶俐，悟性也高，便決定重點培養。常言道，“近水樓臺先得月”，然而除卻有陳景和、陳長安等大師“開小灶”這一項福利之外，陳偉與其他學徒并沒有更多的不同，“剛開始也是從殺魚、擇菜練起。”
在廚界，負責宰雞殺魚的崗位叫水臺，而陳偉剛做學徒時做的就是這樣的工作。當時陳偉工作的酒店主要承接宴席，可以同時容納1200人就餐，“到了宴請的高峰期，我和另外兩名同事每天從上午8點就開始殺魚，一直得殺到下午5點，”吃飯對于這樣忙碌的他來說，都成了一件奢侈的事。陳偉粗略地估算過，三人每天大約要殺2噸魚，“其中我的工作量都差不多一半了。”
出身于名廚師家，除了頭頂上無限的光耀之外，陳偉也面臨多方的壓力。“如果自己不夠優秀，給祖輩丟臉了怎么辦？”年輕的陳偉并沒有整日沉浸在這樣的憂愁與苦悶當中，而是加倍地苦練功夫，鉆研技術。
如今，他在河南餐飲界小有名氣，而五代名廚的身份，更讓他潛心守住廚界不曾離開半步。
出生名廚世家的陳偉，從廚順理成章。

活躍在河南，乃至全國烹飪界的他，讓業界知曉的身份是第五代名廚，擅長做官府菜。他的曾曾祖父陳永祥，是清末開封名廚“三祥”之一，曾為慈禧太后辦過御膳。他的曾祖父陳振聲是民國時期門活派名廚，祖父陳景和是一代豫菜宗師。

厚重的家學淵源，精深的烹飪造詣，高尚的廚德風范，使陳派名廚世家盛名遠播，享譽百年。中學畢業后，祖父陳景和看他是個學廚的好苗子，決心培養他做接班人。1986年，15歲的陳偉開始隨祖父在河南開封學習廚藝。在與祖父朝夕相處的日子里，陳偉把祖傳名菜“套四寶”、“鯉魚焙面”、“燒臆子”等絕活悉數掌握，爛熟于心。

 從吉林回到開封，他到開封宋都賓館主廚，鋒芒初露，期間參加各種廚界賽事，獲獎無數。后來又主廚黃河迎賓館、龍源大酒店和大河錦江飯店，對于廚藝早已功底深厚的陳偉來說，越發游刃有余。2009年，他還與朋友合伙開辦鄭州和會館酒店，主營官府菜。2012年至今，陳偉出任河南魯班張餐飲有限公司技術總監，潛心后廚和菜品開發的管理。

陳家官府菜，從第一代掌門陳永祥開始到第五代掌門人陳偉，已經歷了逾百年的發展歷史。名廚世家的生活氛圍對一個人的成長，有著潛移默化的影響。回憶起小時候，陳偉說他跟著曾祖父陳振聲生活，記得常有很多老頭拄著拐杖上門，問燕窩怎么做，海參怎么發。耳濡目染下，彼時還不懂事的陳偉就知道，買一條魚，餓養三天，草腥味就小。
“練平常不練非常，平常到家就是非常”，這是陳家官府菜的家訓。陳偉學徒三年都不會炒菜，因為炒菜是廚房最后的環節，必須先把各個崗位全干一遍才能學習。練習殺魚的時候，他一天能殺十幾個小時，父輩告訴他只有把做菜的根基打牢固，才能練就精湛的廚藝。

2.用好食材做好菜

為五代名廚陳偉，如今不僅收徒30人，還出書立傳，來傳承陳家官府菜，讓其開枝散葉，復興豫菜、豫廚的地位。今年4月初，一場“中國烹飪大師陳偉收徒儀式暨新書《中和大味》首發式”在河南鄭州舉辦。15人齊拜陳偉為師，現場還吸引了100多位來自省內的知名品牌餐飲企業代表以及多位文化藝術大師、國家級烹飪大師到場。

此前，已舉辦過一場15人收徒儀式的陳偉，還出版了《中國官府菜》、《新派熱菜》、《創意菜肴和果雕》等關于豫菜的專業書籍專著。在烹飪界，廚師、烹飪大師傅們出書立傳不稀罕，但能堅持持續推出新菜新作，不多見。

采訪陳偉，會發現他出口成章的烹飪倫理，信手拈來的飲食文化典故，爛熟于胸的烹飪技法，讓人切身感受到，事廚來不得半點虛假。陳家官府菜有一道名菜是“套四寶”，由陳永祥創制，陳偉無論在何時何地講起“套四寶”，都滾瓜爛熟：“鴨里面套雞，雞里面套鴿子，鴿子里面還套了一只鵪鶉，鵪鶉的肚子里還有干貝、海參丁、火腿丁、冬菇丁、魷魚丁、大金鉤、青豆、熟糯米等。最為奇妙的是，鴨、雞、鴿、鶉‘四寶’完全沒有一根骨頭，上桌之后，菜品呈現出整鴨的形態，注水而滴水不漏。”

身為名廚，又是名師，無論為企業后廚選取食材，還是教導徒弟們，陳偉堅持一個原則：好食材做好菜。魯班張餐飲旗下有婚宴酒店、極客烤魚、璽園燴面、福撈小火鍋幾類餐飲業態。為選取好羊肉，身為這家餐飲企業技術總監的陳偉，每年都會親自到內蒙古錫林格勒“蹲點”一個月，“8月底到9月中旬，是當地羔羊屠宰期，我們就是要去當地監工，定好了要哪一塊肉，一次選購一年的羊肉用量。好廚師要有發現好食材的能力”。

此外，用天然的面粉做燴面，用珠海養殖地采購的石斑魚、鱸魚做魚，從云南當地采購菌類，都是陳偉對后廚選材的管理要求。作為名廚，他還有一個身份是李錦記的顧問，但在選取調味料上，陳偉堅決不偏袒：“從廚的人都知道李錦記擅長醬味料、蠔油，所以我們只用他們的醬味料、蠔油，其他的調味料我們會使用別的品牌。”
在繼承了祖上的廚藝之余，陳偉對于現在飲食、菜品的開發與創新，有著他自己獨到的理解。經過他的繼承和發揚，陳家菜已是河南官府菜的代名詞，它曾因慈禧太后的贊賞而名振中原，300道家傳名菜，他讓傳統豫菜成為了餐飲界新的時尚。
陳偉本人，也終讓五代名廚更名副其實。

關于陳家菜；

在河南烹飪界，陳家過去是、現在仍然是典型的實力派。陳家“官府菜”的特點，是選材用料范圍廣泛，刀工精細考究，火功精妙獨到，追求原汁原味。陳家“官府菜”，作為豫菜的老字號，歷經一代代傳人的發揚光大，推陳出新，既繼承了烹飪文化的精髓，又加以改造，普及推廣到餐飲市場。“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”，已嬗變為豫菜享譽百年的著名品牌。
 “陳家菜”，由清末時長期在河南官府衙門事廚的陳永祥創始于開封，他因曾為途經河南的慈禧和光緒辦過“御膳”而聞名遐邇。其子陳振聲，建國前也主要在官宦門第主廚。第三代代表陳景和，多年在開封十樂芳、又一新、宋都賓館主廚，是國家特級烹調師，曾當選為中國烹飪協會理事。陳家的第四代陳長安、第五代傳人陳偉。

來源：食界 鄭州新思維分子美食

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