“油”了這么久，只剩“炸”了
炸法專指油炸，即將經刀工處理成形或整形的原料，放入大量熱油中加熱制熟，使成品達到或焦脆或軟嫩或酥香等不同質感的烹調方法。炸的使用范圍很廣，它既能單獨成菜，又能配合熘、燒、蒸等其他烹法，共同成菜。
炸菜的用油量一般以原料的四倍為宜，如炸整只原料（如整只雞、整條魚），用油量應適當增多。炸制菜肴無湯汁、無芡汁。一般需要附帶輔助性調配料蘸食，即佐餐調料(料碗或味碟)，其味型多種多樣，如椒鹽味、風味孜然味、麻辣味、魚香味、橙汁味、茄汁味、煉乳味、果醬味等。
（1）旺火：旺火可使油溫迅速升高，原料下鍋時,初始油溫應低一些。如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋，極易造成原料粘連、外焦里不熟的現象。
（2）中火：中火加熱，油溫上升較慢，原料下鍋時油溫可偏高些。因為原料下鍋后降低了油溫，實際達不到所要求的溫度，會造成原料糊漿脫落，水分流失過多而變老。
（3）投料量多的，下鍋時油溫可高一些。因為原料本身是冷的，原料數量多，會使油溫快速下降。故油溫要高些，下料后正好降到所需溫度。
（4）投料量少的，下鍋時，油溫可低一些。原料量少，油溫降得慢升得快，故下料時油溫偏低些，下料后能迅速升到所需要的溫度。
（5）在操作中，如發現火力太旺、油溫上升太快，應立即將鍋端離鍋灶，或在鍋中加入冷油，或調小火力，使油溫控制在適宜的程度。
（6）油溫還應根據原料質地的老嫩和形狀大小，適當掌握。 在烹調時，以上這些不是孤立的，必須同時顧及，靈活運用。
2.油溫識別
我們經常提到的十成油溫標準是眾多廚師憑經驗估測溫度的一種方法，所以，一般允許有半成（10℃-15℃）誤差。
依據實踐經驗，常用于烹調的油溫主要有三個級段：三、四成熱(溫油鍋)，五、六成熱(熱油鍋)和七、八成熱(旺油鍋)。這里所說的“成”，是相對于油脂的燃點而言，每一成相當于30℃。不同的油脂，其燃點各不相同，習慣上我們取一個整數，設定300℃為十成油溫。以上三個階段的油溫都可以用溫度計測量，但在實際操作中，卻不可能邊烹制、邊測溫，而只能憑實踐經驗估測。
在一般情況下，用色拉油大致有以下現象：
3.口感要求
凡是食物進入口腔內，必須經過咀嚼后才咽制腹內；而這種咀嚼的感受，大體可分為酥、脆、焦、韌、松、嫩等口感。
酥——指菜肴入口后立即迎牙而散，酥香誘口，從而產生一種似乎有抵抗而又無阻力的微妙感覺。如香酥雞、酥炸軟殼蟹等。這類菜品，因為油脂滲入面粉和蛋液內，面粉、蛋液的顆粒被油脂包圍隔散，從而阻礙蛋白質吸水形成的面筋網絡，以及淀粉吸水糊化程度的增加，所以達到酥如雪散的狀況。
脆——指菜肴入口后立即迎牙而裂，而且順著裂紋一直劈開，產生一種有抵抗力的感覺。
焦—指菜肴入口后，有硬的口感，比脆要強而且咀嚼時間較長。焦必須在高溫下才能產生。能體現“焦”的特點的菜肴有干炸里脊、炸鯧魚等。
韌——指菜肴入口后帶有彈性的硬度，比焦脆的硬度柔和，咀嚼時產生的抵抗性不那么強烈，但時間較持久些。韌的特點，要經牙齒較長時間的咀嚼才能感受到。如清炸魚片，清炸里脊。
松——指菜肴入口后，咀嚼的抵抗力比較微小，迎牙而散，吞咽舒適。如高麗魚條、雞蛋松、肉松、菠菜松等。
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炸菜的用油量一般以原料的四倍為宜，如炸整只原料（如整只雞、整條魚），用油量應適當增多。炸制菜肴無湯汁、無芡汁。一般需要附帶輔助性調配料蘸食，即佐餐調料(料碗或味碟)，其味型多種多樣，如椒鹽味、風味孜然味、麻辣味、魚香味、橙汁味、茄汁味、煉乳味、果醬味等。
- 工藝流程 原料初加工→腌漬→掛糊→油炸
- 傳熱介質 油
- 技術要點
- 火力掌握
（1）旺火：旺火可使油溫迅速升高，原料下鍋時,初始油溫應低一些。如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋，極易造成原料粘連、外焦里不熟的現象。
（2）中火：中火加熱，油溫上升較慢，原料下鍋時油溫可偏高些。因為原料下鍋后降低了油溫，實際達不到所要求的溫度，會造成原料糊漿脫落，水分流失過多而變老。
（3）投料量多的，下鍋時油溫可高一些。因為原料本身是冷的，原料數量多，會使油溫快速下降。故油溫要高些，下料后正好降到所需溫度。
（4）投料量少的，下鍋時，油溫可低一些。原料量少，油溫降得慢升得快，故下料時油溫偏低些，下料后能迅速升到所需要的溫度。
（5）在操作中，如發現火力太旺、油溫上升太快，應立即將鍋端離鍋灶，或在鍋中加入冷油，或調小火力，使油溫控制在適宜的程度。
（6）油溫還應根據原料質地的老嫩和形狀大小，適當掌握。 在烹調時，以上這些不是孤立的，必須同時顧及，靈活運用。
2.油溫識別
我們經常提到的十成油溫標準是眾多廚師憑經驗估測溫度的一種方法，所以，一般允許有半成（10℃-15℃）誤差。
依據實踐經驗，常用于烹調的油溫主要有三個級段：三、四成熱(溫油鍋)，五、六成熱(熱油鍋)和七、八成熱(旺油鍋)。這里所說的“成”，是相對于油脂的燃點而言，每一成相當于30℃。不同的油脂，其燃點各不相同，習慣上我們取一個整數，設定300℃為十成油溫。以上三個階段的油溫都可以用溫度計測量，但在實際操作中，卻不可能邊烹制、邊測溫，而只能憑實踐經驗估測。
| 程度 | 溫度 | 特點 | |
| 溫油 | 三、四成熱 | 85℃-130℃ | 油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋后，有少量氣泡，伴有沙沙聲 |
| 熱油 | 五、六成熱 | 140℃-180℃ | 油面波動，有青煙，原料下鍋后，氣泡較多，伴嘩嘩聲 |
| 高熱油 | 七、八成熱 | 190℃-240℃ | 油面平靜，有青煙，菜勺攪動時有聲響，原料下鍋后，有大量氣泡，并伴有噼啪的爆破聲 |
| 旺油 | 九、十成熱 | 250℃以上 | 油面平靜，油煙密而急，有灼人的熱氣，原料下鍋后，大泡翻騰伴有爆炸聲（因油溫太高，不適合烹制菜肴） |
| 正確鑒別油溫，還必須注意火力大小、原料性質以及下料多少三個與油溫密切相關的變量 | |||
凡是食物進入口腔內，必須經過咀嚼后才咽制腹內；而這種咀嚼的感受，大體可分為酥、脆、焦、韌、松、嫩等口感。
酥——指菜肴入口后立即迎牙而散，酥香誘口，從而產生一種似乎有抵抗而又無阻力的微妙感覺。如香酥雞、酥炸軟殼蟹等。這類菜品，因為油脂滲入面粉和蛋液內，面粉、蛋液的顆粒被油脂包圍隔散，從而阻礙蛋白質吸水形成的面筋網絡，以及淀粉吸水糊化程度的增加，所以達到酥如雪散的狀況。
脆——指菜肴入口后立即迎牙而裂，而且順著裂紋一直劈開，產生一種有抵抗力的感覺。
焦—指菜肴入口后，有硬的口感，比脆要強而且咀嚼時間較長。焦必須在高溫下才能產生。能體現“焦”的特點的菜肴有干炸里脊、炸鯧魚等。
韌——指菜肴入口后帶有彈性的硬度，比焦脆的硬度柔和，咀嚼時產生的抵抗性不那么強烈，但時間較持久些。韌的特點，要經牙齒較長時間的咀嚼才能感受到。如清炸魚片，清炸里脊。
松——指菜肴入口后，咀嚼的抵抗力比較微小，迎牙而散，吞咽舒適。如高麗魚條、雞蛋松、肉松、菠菜松等。
- 分類
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