重要的技法說三遍“炸~炸~炸”
酥炸
將加工入味的熟料直接或掛糊后投入旺火熱油中，采用一次炸或多次復(fù)炸成菜，使成品具有酥香質(zhì)感的烹調(diào)方法。
工藝流程 原料腌味→蒸煮熟爛→掛糊(拍粉) →油炸→復(fù)油→改刀→跟味碟→裝盤→上桌
技術(shù)要點
1．多以細嫩新鮮的動物性原料為主，也可用經(jīng)過蒸、鹵等前期熱處理后制熟的動物性原料。
2.主料多改成條、片、塊形態(tài)，因用酥炸糊，主料本身具有漲性，所以，主料掛糊要薄厚適當。掛糊過厚則主料擴漲過大；掛糊過薄則不易起酥。
3.將原料蒸煮成熟，再下油鍋炸（一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時，在油沸后將原料下鍋，直炸到外層深黃色發(fā)酥為止。
4.主料掛糊下油鍋炸時，須待糊定型后方可用手勺不停的推動、翻轉(zhuǎn)，以防止色澤不均勻，將主料炸透后可分次撈出，最后再在高溫油里復(fù)炸一下。
5.經(jīng)過汽蒸、鹵制熟爛的主料，要用漏勺托起緩緩下鍋炸制，或用盤子托炸，就是先在盤子上放適量的酥炸糊，再把主料放在糊上，使主料底面均勻地粘上一層糊，然后用適量酥炸糊涂抹在主料上面，將主料徐徐推入油中，炸制深杏黃色撈出。
經(jīng)典菜例 炸藿香
原料 鮮藿香100克。
調(diào)料 面粉、淀粉各20克，鹽3克，色拉油800克（約耗30克），酸辣醬50克。
制作 1.面粉、淀粉、鹽、色拉油5克、清水30克，調(diào)成面糊。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時，把掛上面糊的藿香葉下入鍋內(nèi)，小火浸炸至色澤金黃，取出控油，跟酸辣醬同食。
淋炸
將帶皮的原料（一般是整只雞、鴿、鴨之類）先用沸水略燙后取出，使外皮收縮繃緊，并在表面抹上一層飴糖，晾干后放入油中澆、淋炸熟的烹調(diào)方法。
工藝流程 原料初加工→焯水洗燙→白鹵水腌浸→涂抹糖漿→晾干→油淋炸→改刀成型（也可不改刀）→裝盤食用
技術(shù)要點
1.炸制前，必須用白鹵水腌浸，再用麥芽糖化開涂抹，通風(fēng)晾干（2-4小時），然后才能炸制。
2.初步處理以原料斷生至熟為度。
3.掛糖皮要均勻適度。油淋炸原料宜用三成油溫浸炸，五成油溫炸制，如油溫低，原料表面不易上色，皮也不脆；如油溫高，原料皮面易焦黑。
4.淋炸時，要先炸質(zhì)地較厚的部位，使原料均勻受熱，達到色澤與成熟度一致。整只原料投入旺火熱油鍋內(nèi)，不斷翻動，并將熱油灌人腹內(nèi)，待全身炸至淡黃色時，再將油鍋端離火口，讓原料在油內(nèi)浸炸酥透再上火，待油溫上升時取出。
5.原料成菜后，還應(yīng)配荷葉餅、小蔥、黃瓜、水蘿卜、青筍、青椒、蒜蓉、糖醋汁、橙汁、甜面醬、孜然醬等一同上桌，以供配食用。
經(jīng)典菜例 特色烤乳鴨
原料 云南宜良仔鴨50只（600-900克/只）。
調(diào)料 腌料（鹽1千克，花雕酒500克，生姜、蔥段各250克，清水10千克），上皮水1500克，色拉油2千克（約耗500克），鴨鹽1千克。
制作 1.鴨子處理干凈，放入盆內(nèi)，倒入腌料腌漬30分鐘，取出沖洗干凈，加入鴨鹽抹勻表面和內(nèi)腔，0℃-10℃腌漬8小時，取出清洗表面，用鴨鉤鉤住，將沸水淋在鴨身上，至其表皮收緊，吸干水分，掛上上皮水，風(fēng)干（秋冬季節(jié)風(fēng)干3-4小時，春夏風(fēng)干6-8小時）。2.將仔鴨放入烤爐內(nèi)，中火烤20分鐘，關(guān)火利用余火燜10分鐘。3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時，將油淋在鴨身上，反復(fù)淋3次至色澤紅亮，取出上菜。上菜后有服務(wù)員用剪子將鴨肉剪開，即可食用。
鴨鹽 鹽1千克，味精500克，白糖20克，雞粉50克，麥芽酚、五香粉、沙姜粉各100克，蒜頭粉250克，調(diào)勻即可。
上皮水 白醋、清水各500克，大紅浙醋、玫瑰露酒、高度白酒各250克，麥芽糖400克，小火熬至粘稠即可。
個性技術(shù)1——宜良仔鴨肉嫩
不要認為這款烤鴨就是普通的北京烤鴨，其實它的做法跟北京烤鴨完全不同，反而更像廣東的燒鵝，做好的成品皮色紅亮，皮酥到極致，肉卻非常的細嫩。
云南宜良的仔鴨，肉質(zhì)特別細嫩，而且皮和肉的鮮味都十分充足，用其制作的菜肴“宜良烤鴨”聞名全國。
個性技術(shù)2——0℃-10℃腌漬8小時
經(jīng)過0℃-10℃、8小時的低溫腌漬后，鴨鹽的風(fēng)味滲透到鴨肉內(nèi)部，給鴨肉“注入”充足的底味，這是制作烤鴨的第二個技術(shù)點。
個性技術(shù)3——風(fēng)干因季不同，皮脆第一步
掛勻上皮水的鴨子一定要放入風(fēng)干室內(nèi)充分風(fēng)干，這樣才能保證做好的鴨子表皮是酥脆的。風(fēng)干的時間要根據(jù)季節(jié)的不同變換，一般而言秋冬季節(jié)風(fēng)干3-4小時，春夏風(fēng)干6-8小時。
個性技術(shù)4——先烤后燜，皮脆第二步
烤制過程中，你需要注意三點：第一，仔鴨放入后，要用中火烤制，火不宜大，因為鴨子的翅膀等肉質(zhì)非常薄的地方很容易烤焦；第二，烤制時，一定要鴨背面對火，因為鴨背部的肌肉非常厚實，很難烤熟；第三，烤制20分鐘后，關(guān)火，用余溫繼續(xù)烤制10分鐘，讓鴨肉內(nèi)的水分繼續(xù)受熱蒸發(fā)，這樣鴨肉吃起來才能香味更足。
個性技術(shù)5——220℃淋炸3遍，皮脆第三步
烤好的鴨子已經(jīng)有了紅潤和酥脆的外皮，但是這還遠遠不夠，我們還要采用淋熱油的方法，保證其有更完美的酥脆感和油潤感。淋炸時，油溫要控制在七成熱左右，淋的次數(shù)保持在3遍為好。
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將加工入味的熟料直接或掛糊后投入旺火熱油中，采用一次炸或多次復(fù)炸成菜，使成品具有酥香質(zhì)感的烹調(diào)方法。
工藝流程 原料腌味→蒸煮熟爛→掛糊(拍粉) →油炸→復(fù)油→改刀→跟味碟→裝盤→上桌
技術(shù)要點
1．多以細嫩新鮮的動物性原料為主，也可用經(jīng)過蒸、鹵等前期熱處理后制熟的動物性原料。
2.主料多改成條、片、塊形態(tài)，因用酥炸糊，主料本身具有漲性，所以，主料掛糊要薄厚適當。掛糊過厚則主料擴漲過大；掛糊過薄則不易起酥。
3.將原料蒸煮成熟，再下油鍋炸（一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時，在油沸后將原料下鍋，直炸到外層深黃色發(fā)酥為止。
4.主料掛糊下油鍋炸時，須待糊定型后方可用手勺不停的推動、翻轉(zhuǎn)，以防止色澤不均勻，將主料炸透后可分次撈出，最后再在高溫油里復(fù)炸一下。
5.經(jīng)過汽蒸、鹵制熟爛的主料，要用漏勺托起緩緩下鍋炸制，或用盤子托炸，就是先在盤子上放適量的酥炸糊，再把主料放在糊上，使主料底面均勻地粘上一層糊，然后用適量酥炸糊涂抹在主料上面，將主料徐徐推入油中，炸制深杏黃色撈出。
經(jīng)典菜例 炸藿香
原料 鮮藿香100克。
調(diào)料 面粉、淀粉各20克，鹽3克，色拉油800克（約耗30克），酸辣醬50克。
制作 1.面粉、淀粉、鹽、色拉油5克、清水30克，調(diào)成面糊。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時，把掛上面糊的藿香葉下入鍋內(nèi)，小火浸炸至色澤金黃，取出控油，跟酸辣醬同食。
將帶皮的原料（一般是整只雞、鴿、鴨之類）先用沸水略燙后取出，使外皮收縮繃緊，并在表面抹上一層飴糖，晾干后放入油中澆、淋炸熟的烹調(diào)方法。
工藝流程 原料初加工→焯水洗燙→白鹵水腌浸→涂抹糖漿→晾干→油淋炸→改刀成型（也可不改刀）→裝盤食用
技術(shù)要點
1.炸制前，必須用白鹵水腌浸，再用麥芽糖化開涂抹，通風(fēng)晾干（2-4小時），然后才能炸制。
2.初步處理以原料斷生至熟為度。
3.掛糖皮要均勻適度。油淋炸原料宜用三成油溫浸炸，五成油溫炸制，如油溫低，原料表面不易上色，皮也不脆；如油溫高，原料皮面易焦黑。
4.淋炸時，要先炸質(zhì)地較厚的部位，使原料均勻受熱，達到色澤與成熟度一致。整只原料投入旺火熱油鍋內(nèi)，不斷翻動，并將熱油灌人腹內(nèi)，待全身炸至淡黃色時，再將油鍋端離火口，讓原料在油內(nèi)浸炸酥透再上火，待油溫上升時取出。
5.原料成菜后，還應(yīng)配荷葉餅、小蔥、黃瓜、水蘿卜、青筍、青椒、蒜蓉、糖醋汁、橙汁、甜面醬、孜然醬等一同上桌，以供配食用。
經(jīng)典菜例 特色烤乳鴨
原料 云南宜良仔鴨50只（600-900克/只）。
調(diào)料 腌料（鹽1千克，花雕酒500克，生姜、蔥段各250克，清水10千克），上皮水1500克，色拉油2千克（約耗500克），鴨鹽1千克。
制作 1.鴨子處理干凈，放入盆內(nèi)，倒入腌料腌漬30分鐘，取出沖洗干凈，加入鴨鹽抹勻表面和內(nèi)腔，0℃-10℃腌漬8小時，取出清洗表面，用鴨鉤鉤住，將沸水淋在鴨身上，至其表皮收緊，吸干水分，掛上上皮水，風(fēng)干（秋冬季節(jié)風(fēng)干3-4小時，春夏風(fēng)干6-8小時）。2.將仔鴨放入烤爐內(nèi)，中火烤20分鐘，關(guān)火利用余火燜10分鐘。3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時，將油淋在鴨身上，反復(fù)淋3次至色澤紅亮，取出上菜。上菜后有服務(wù)員用剪子將鴨肉剪開，即可食用。
鴨鹽 鹽1千克，味精500克，白糖20克，雞粉50克，麥芽酚、五香粉、沙姜粉各100克，蒜頭粉250克，調(diào)勻即可。
上皮水 白醋、清水各500克，大紅浙醋、玫瑰露酒、高度白酒各250克，麥芽糖400克，小火熬至粘稠即可。
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不要認為這款烤鴨就是普通的北京烤鴨，其實它的做法跟北京烤鴨完全不同，反而更像廣東的燒鵝，做好的成品皮色紅亮，皮酥到極致，肉卻非常的細嫩。
云南宜良的仔鴨，肉質(zhì)特別細嫩，而且皮和肉的鮮味都十分充足，用其制作的菜肴“宜良烤鴨”聞名全國。
個性技術(shù)2——0℃-10℃腌漬8小時
經(jīng)過0℃-10℃、8小時的低溫腌漬后，鴨鹽的風(fēng)味滲透到鴨肉內(nèi)部，給鴨肉“注入”充足的底味，這是制作烤鴨的第二個技術(shù)點。
個性技術(shù)3——風(fēng)干因季不同，皮脆第一步
掛勻上皮水的鴨子一定要放入風(fēng)干室內(nèi)充分風(fēng)干，這樣才能保證做好的鴨子表皮是酥脆的。風(fēng)干的時間要根據(jù)季節(jié)的不同變換，一般而言秋冬季節(jié)風(fēng)干3-4小時，春夏風(fēng)干6-8小時。
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烤制過程中，你需要注意三點：第一，仔鴨放入后，要用中火烤制，火不宜大，因為鴨子的翅膀等肉質(zhì)非常薄的地方很容易烤焦；第二，烤制時，一定要鴨背面對火，因為鴨背部的肌肉非常厚實，很難烤熟；第三，烤制20分鐘后，關(guān)火，用余溫繼續(xù)烤制10分鐘，讓鴨肉內(nèi)的水分繼續(xù)受熱蒸發(fā)，這樣鴨肉吃起來才能香味更足。
個性技術(shù)5——220℃淋炸3遍，皮脆第三步
烤好的鴨子已經(jīng)有了紅潤和酥脆的外皮，但是這還遠遠不夠，我們還要采用淋熱油的方法，保證其有更完美的酥脆感和油潤感。淋炸時，油溫要控制在七成熱左右，淋的次數(shù)保持在3遍為好。
東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。
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