轉型當老板的8項注意
人都說廚師通菜品、懂管理，開店必然會成功。但是事實說明，廚師開店不是一件容易的事情，從菜品定位到菜價設制，再到整體毛利控制、人員搭配、菜品營銷......太多的事情需要解決。所以，很多廚師到了轉型之時，卻遲遲不敢動手為了給大家提供一些幫助，我特別邀請了海寧崇庸堂、海寧盧旺大酒店兩家店的廚掌柜——程財軍給大家交流廚師開店的注意事項。
廚師開店不是件容易的事情，我感覺有8個環節是需要大家特別留心的，分別是整體毛利、采購、客戶定位、服務細節、客戶溝通、人員安排、菜品營銷、安全隱患。
1．不要只抓菜品毛利，忽略能源損耗
菜品的毛利很容易控制，但是一些能耗的控制相對來說就有些麻煩了。比如水、電、易耗品，這些都是整體毛利控制容易出現問題的地方。在我開店初期，菜品毛利我們都控制的很好，但是對于能源控制我一直不在意，結果幾個月下來，我發現能源耗損高的驚人。為了解決這個問題，我們放棄了一月一報表的方法，采用了能耗控制一周一報表一分析的方法，及時對每周的能源耗損進行調整和控制。幾個月下來，終于將能耗問題控制到位。
幾年來，我總結出了客流量跟水電消耗的平均點，即客流量為1萬時，水約耗4萬度，易耗品成本大概控制在6000元。
2．采購人和固定貨源一定要選準
采購相對來說比較容易控制。酒店開業前，作為廚掌柜必須親自掛帥參與采購，同時選擇一名跟隨你從廚多年的、做事認真、講究原則的小弟做副手。在這個期間，你需要做兩件大事，第一，篩選并確定固定采購商，所謂固定采購商，就是大批量、長期采購的對象，如禽畜肉采購商、油脂采購商。一旦確定了固定采購商，那么今后采購的原料品質和價格都比較有保障。第二，建立不定點采購價格浮動表。這主要是針對于蔬菜或者海鮮原料，因為這些原料價格浮動比較快，建立浮動表格，主要是為今后控制采購打基礎。
經過半年的運作之后，廚掌柜就可以放手，讓自己的采購副手來完成。這里需要提醒大家一點，很多廚掌柜總是擔心手下的人有貓膩，所以緊握采購大權不放，或者請自己的親戚來掌管采購工作，這些都是不明智的。因為企業要發展，靠自己和不懂行的親戚來運作，都是廚師開店的大忌。
3．菜品和客戶是否對接成功
廚師開店總會把自己以前掌握的酒店菜品照搬照抄，直接推出。這樣操作雖然簡單明快，但是往往會出現一個問題，酒店的菜品不一定與客人對口。如何解決這個問題呢？第一，要求前廳一定要做好客戶調查；第二，每半個月組織一次客戶信息和交流意見烹調會。通過這兩點，將菜品跟客人的需求調節到一起。
還有一個問題，就是有些廚師開的酒樓中、高、低檔消費都有，但菜品又不能設定的太多，這是個最麻煩的事情。搞不好，每個消費層面的客人都會不買賬。對待這個問題，你就要對客人進行分類，現在我們把客人分成兩類，一類為高檔消費的客戶，一類則是中低檔消費者。在就餐時，對于高檔消費的客戶，我們要求服務必須是一流的。再就是菜品的定價和菜單的設計一定要恰當，不然就會給客人高不成低不就的感覺。比如現在，經過我們的調查，將人均消費確定為50元，那么30元/份以上的菜品量就不能太多，控制在15％最合適，10-20元價位的菜品可以占到60％。
4．搞好衛生跟做好菜同樣重要
廚師初開的酒店一般多是中小型的。對于這類型的酒店，我認為最重要的是搞好衛生細節。潔凈的空間也是酒店提供服務的一部分，有些酒店菜品不錯，就是衛生環境一半，這就是沒有競爭力了。因為很多家庭消費，注重的不僅僅是菜品的口味，更多的是衛生環境，如果一進門，地上有腳印，植物有黃葉，印象肯定會大打折扣。還有餐具必須是干凈、沒有水漬的，因為有水漬或者水的話，客人會感覺餐具是別人用過的，不干凈。
5．跟客人溝通要突出自己的專業優勢
廚掌柜需要跟客人溝通，但是不一定每桌客人都溝通，主要針對自己的潛在客戶。溝通時，除了要保持微笑外，你還要注意一點，那就是利用自己的專長個客人留下好印象。也就是說溝通時盡量引導客人往菜品上說，因為這是你所專長的，溝通起來會比較容易，給對方一種專業感，而且可以拉近你跟客人的距離感。
6．留住好員工酒店才能發展
以前包廚房時，我手里會有很多好兵，但當自己開酒店后，就會有大量的人員流失掉。因為每個人都希望自己能夠有更大的發展，他們是不會甘心只為你和你的小店工作的，離開也就成為遲早的事情。如何留住人員，我才用了一個小方法，那就是把中層以上的員工的工資有月薪變成年薪，只要你干滿一年，你就可以拿到全年月薪總數10％的獎勵。通過這種方法，我暫時緩解了人員流失的問題。在這一年的時間里，我還要通過努力，讓員工看到酒店發展的方向和發展的動力，這樣他們就會徹底留下來，繼續為你工作。
7．菜品營銷不應該從價格開刀
不管是不是廚師開店，拿價格開刀吸引客源確實是很多老板慣用的一種營銷方法。我個人認為這種方法其實并沒有多少好處。第一，超低的價位確實可以在短時間內吸引很多食客前來就餐，但是價位總有一天要漲回去，那么這個時候很多客人就會產生不滿，繼而客源也會降低下來。第二，用價格開刀，會被同行認為是一種惡意競爭，在行業中產生不好的影響。
我采用的是一種笨方法，就是靠菜品本身吸引客戶。首先，我要在開業前確定自己酒店的主打菜品。方法很簡單，你要先摸清目前生意火爆的酒店都在經營哪些菜肴，客人目前最喜歡哪種類型的菜品。其次，摸清“底細”之后，你要學會拿來主義，并在拿來的基礎上二次包裝，在別人現成的成果上重磅推出二次包裝的產品。舉個簡單的例子，我開第一家店時，我們這個城市最流行的菜品是濃湯汆象拔蚌，客人都非常喜歡這種口味。于是，我干脆推出了濃湯系列菜肴，即可受到了全市食客和同行的追捧，生意一下子火了起來，也樹立了好的口碑。
8．隱患和事故要提前準備和預警
安全隱患主要指設備的安全隱患。以前做廚師時，都有專門的部門負責這些內容，自己根本不用在意。現在自己開店了，往往會忽略這些，所以每個廚掌柜必須加強對設施設備的維護和管理，并定期進行檢修，確保不會有事故發生。
另外，員工的人身安全、社保和協議都要處理好。尤其是工作協議和社保，該簽就簽，該交就交，因為現在廚師都非常重視這塊，如果不跟他們提前約定好，后期肯定會出現問題。
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廚師開店不是件容易的事情，我感覺有8個環節是需要大家特別留心的，分別是整體毛利、采購、客戶定位、服務細節、客戶溝通、人員安排、菜品營銷、安全隱患。
菜品的毛利很容易控制，但是一些能耗的控制相對來說就有些麻煩了。比如水、電、易耗品，這些都是整體毛利控制容易出現問題的地方。在我開店初期，菜品毛利我們都控制的很好，但是對于能源控制我一直不在意，結果幾個月下來，我發現能源耗損高的驚人。為了解決這個問題，我們放棄了一月一報表的方法，采用了能耗控制一周一報表一分析的方法，及時對每周的能源耗損進行調整和控制。幾個月下來，終于將能耗問題控制到位。
幾年來，我總結出了客流量跟水電消耗的平均點，即客流量為1萬時，水約耗4萬度，易耗品成本大概控制在6000元。
2．采購人和固定貨源一定要選準
采購相對來說比較容易控制。酒店開業前，作為廚掌柜必須親自掛帥參與采購，同時選擇一名跟隨你從廚多年的、做事認真、講究原則的小弟做副手。在這個期間，你需要做兩件大事，第一，篩選并確定固定采購商，所謂固定采購商，就是大批量、長期采購的對象，如禽畜肉采購商、油脂采購商。一旦確定了固定采購商，那么今后采購的原料品質和價格都比較有保障。第二，建立不定點采購價格浮動表。這主要是針對于蔬菜或者海鮮原料，因為這些原料價格浮動比較快，建立浮動表格，主要是為今后控制采購打基礎。
經過半年的運作之后，廚掌柜就可以放手，讓自己的采購副手來完成。這里需要提醒大家一點，很多廚掌柜總是擔心手下的人有貓膩，所以緊握采購大權不放，或者請自己的親戚來掌管采購工作，這些都是不明智的。因為企業要發展，靠自己和不懂行的親戚來運作，都是廚師開店的大忌。
3．菜品和客戶是否對接成功
廚師開店總會把自己以前掌握的酒店菜品照搬照抄，直接推出。這樣操作雖然簡單明快，但是往往會出現一個問題，酒店的菜品不一定與客人對口。如何解決這個問題呢？第一，要求前廳一定要做好客戶調查；第二，每半個月組織一次客戶信息和交流意見烹調會。通過這兩點，將菜品跟客人的需求調節到一起。
還有一個問題，就是有些廚師開的酒樓中、高、低檔消費都有，但菜品又不能設定的太多，這是個最麻煩的事情。搞不好，每個消費層面的客人都會不買賬。對待這個問題，你就要對客人進行分類，現在我們把客人分成兩類，一類為高檔消費的客戶，一類則是中低檔消費者。在就餐時，對于高檔消費的客戶，我們要求服務必須是一流的。再就是菜品的定價和菜單的設計一定要恰當，不然就會給客人高不成低不就的感覺。比如現在，經過我們的調查，將人均消費確定為50元，那么30元/份以上的菜品量就不能太多，控制在15％最合適，10-20元價位的菜品可以占到60％。
4．搞好衛生跟做好菜同樣重要
廚師初開的酒店一般多是中小型的。對于這類型的酒店，我認為最重要的是搞好衛生細節。潔凈的空間也是酒店提供服務的一部分，有些酒店菜品不錯，就是衛生環境一半，這就是沒有競爭力了。因為很多家庭消費，注重的不僅僅是菜品的口味，更多的是衛生環境，如果一進門，地上有腳印，植物有黃葉，印象肯定會大打折扣。還有餐具必須是干凈、沒有水漬的，因為有水漬或者水的話，客人會感覺餐具是別人用過的，不干凈。
廚掌柜需要跟客人溝通，但是不一定每桌客人都溝通，主要針對自己的潛在客戶。溝通時，除了要保持微笑外，你還要注意一點，那就是利用自己的專長個客人留下好印象。也就是說溝通時盡量引導客人往菜品上說，因為這是你所專長的，溝通起來會比較容易，給對方一種專業感，而且可以拉近你跟客人的距離感。
6．留住好員工酒店才能發展
以前包廚房時，我手里會有很多好兵，但當自己開酒店后，就會有大量的人員流失掉。因為每個人都希望自己能夠有更大的發展，他們是不會甘心只為你和你的小店工作的，離開也就成為遲早的事情。如何留住人員，我才用了一個小方法，那就是把中層以上的員工的工資有月薪變成年薪，只要你干滿一年，你就可以拿到全年月薪總數10％的獎勵。通過這種方法，我暫時緩解了人員流失的問題。在這一年的時間里，我還要通過努力，讓員工看到酒店發展的方向和發展的動力，這樣他們就會徹底留下來，繼續為你工作。
7．菜品營銷不應該從價格開刀
不管是不是廚師開店，拿價格開刀吸引客源確實是很多老板慣用的一種營銷方法。我個人認為這種方法其實并沒有多少好處。第一，超低的價位確實可以在短時間內吸引很多食客前來就餐，但是價位總有一天要漲回去，那么這個時候很多客人就會產生不滿，繼而客源也會降低下來。第二，用價格開刀，會被同行認為是一種惡意競爭，在行業中產生不好的影響。
我采用的是一種笨方法，就是靠菜品本身吸引客戶。首先，我要在開業前確定自己酒店的主打菜品。方法很簡單，你要先摸清目前生意火爆的酒店都在經營哪些菜肴，客人目前最喜歡哪種類型的菜品。其次，摸清“底細”之后，你要學會拿來主義，并在拿來的基礎上二次包裝，在別人現成的成果上重磅推出二次包裝的產品。舉個簡單的例子，我開第一家店時，我們這個城市最流行的菜品是濃湯汆象拔蚌，客人都非常喜歡這種口味。于是，我干脆推出了濃湯系列菜肴，即可受到了全市食客和同行的追捧，生意一下子火了起來，也樹立了好的口碑。
8．隱患和事故要提前準備和預警
安全隱患主要指設備的安全隱患。以前做廚師時，都有專門的部門負責這些內容，自己根本不用在意。現在自己開店了，往往會忽略這些，所以每個廚掌柜必須加強對設施設備的維護和管理，并定期進行檢修，確保不會有事故發生。
另外，員工的人身安全、社保和協議都要處理好。尤其是工作協議和社保，該簽就簽，該交就交，因為現在廚師都非常重視這塊，如果不跟他們提前約定好，后期肯定會出現問題。
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