三點蟹
 

別名  紅星梭子蟹。

產地  產于東海、南海及浙江沿海。

特征  在頭胸甲后半部的心區域與鰓區之上，有三個深褐色的圓形斑點，斑點的邊緣呈乳白色，內心呈紅褐色，所以又名“三眼蟹”。

營養  含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。
鑒別  三點蟹通常在咸水海域生長的蟹類，咸味有余，鮮味亦夠，唯有香味不足。若將此蟹與咸淡水交界處的青蟹相比，后者肉質、鮮味更勝一籌，故屬于一種中低檔的蟹。
三點蟹體重多在500-1000克。重量在500克/個以下的，市面售價在約25元/斤；重量在750克/只左右的，售價約58元/只。
除了一般的鑒別方法以外，三個斑點內部與斑點邊緣的顏色的對比也是挑選的一大標準。斑點內部的紅褐色和斑點邊緣的乳白色對比越強烈，證明肉質越肥美。 原因：三點蟹內部斑點的顏色隨著它的增長越來越明顯。如果斑點內部的顏色呈明顯的紅色，證明此蟹為“少年蟹”，而斑點內部的顏色呈明顯的褐色，則為“成年蟹”，這種蟹的肉質比“少年蟹”要肥美。
烹調方法  在江浙一帶，大一點兒的三點蟹多用來清蒸，小一點兒可以用來制作“椒鹽”、“避風塘”蟹。在廣東一帶，很多潮州人采用生腌的方法，即加鹽、味精、洋蔥、蒜子、白酒等料腌漬約2天。除此之外，配合青瓜、涼瓜等煲湯口味也很好。
 


紅蟹
 

別名  紅花蟹。

產地  主要產于浙江、福建、廣東、臺灣等地。

特征  這種蟹額角長六棘，外殼呈現淺紅和淤紅兩種色澤，殼面的中央位置，在淺紅與淤紅之間，從色澤的深淺度看，形成了類似十字架的花紋。正因如此，在歐美地區的外國人看來，這種海蟹不可進食。
營養  含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。
鑒別  紅蟹有母蟹和公蟹之分。母蟹的膏質較少，而且有較為濃郁的異味，故品質較差。公蟹肉質豐腴且比較鮮甜，所以人們普遍認為，紅蟹的公蟹較母蟹品質要好。
在深圳，個頭比較大的紅蟹（體重在750-1000克/只）售價在58-78元/斤，個頭比較小的紅蟹（體重約200-300克/只）售價為30-40元/斤。
在廈門，個頭比較大的紅蟹（體重約1千克/只）售價約為85元/斤，個頭比較小的紅蟹（體重在500克/只以下的）售價約36元/斤，體重在500克/只左右的，售價約50元/斤。
烹調方法  個頭較大的紅蟹烹調方法以花雕酒雞油蒸、姜蔥炒為主。在潮州菜館，很多廚師用每只重約1千克以上的紅蟹制作“凍蟹”，在廚師看來，紅蟹的公蟹是制作“凍蟹”最佳的選擇。而個頭小的紅蟹主要用來做鍋仔菜、蒜蓉蒸、蔥姜焗、豉汁焗。此外，紅蟹還有椒鹽和咖喱的做法，口味都不錯。如果配伊面煮制，風味也很可口。
 


花蟹
 

別名  遠海梭子、青腳蟹。

產地  主產于中國的浙江、福建、廣東等沿海地區。

特征  蟹蓋表面非常粗糙，具有許多顆粒狀的突出物，身上布滿了淡青色的花紋，蟹腳也為青色，煮熟后，它的青色花紋變成紅色，頗為好看。花蟹的外殼與其他蟹相比較薄，蟹身油滑。花蟹最大的特是肉多味美，相對于河蟹來說，花蟹含有更多的蟹肉，尤其是蟹鉗，所以一般吃花蟹的第一部都是先折下它的鉗子，但其余八只腳就偏瘦。花蟹的肉質相對于前面說到的紅蟹，肉質要差些。
營養  含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。
鑒別  挑選時，除了看看它是否有贅手感以外，還有看它的外殼是否油滑、干凈。另外，外殼顏色越鮮亮，就證明這種蟹越接近成熟期，品質也就越好。
雌雄花蟹的色澤略有不同，雄蟹的頭胸甲和螯足都比雌蟹要長，頭胸甲的顏色為深褐色，上面有黃綠色的對稱花紋，螯足和步足均為寶藍色，關節上均有淡色花紋。而雌蟹的頭胸甲偏黃綠色，且只有步足為寶藍色。
個體較大的花蟹重量在750克左右，市面售價為70-80元/斤。個體較小的花蟹重量在250克左右，售價約30元/斤。重量在500克左右的，售價為50元/斤。
烹調方法  由于花蟹的肉質非常非常潔白，所以很多人取其肉用來制作“炒蟹粉”。在臺灣，最常見的花蟹菜肴是“炒桂花蟹”，即將花蟹切成大塊，炒至快要成熟時，放入土雞蛋合炒。在廣東，個體較小的花蟹烹調方法以姜蔥炒、鍋仔為主。個體較大的可以用來制作“潮州凍蟹”或者原味蒸。由于肉質比較清淡，所以不適合用來制作避風塘炒蟹、干炸蟹、香辣蟹、麻婆豆腐蟹等菜肴。
 



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