費蘭·阿德里亞（FerranAdrià）是我非常尊敬的廚者。他最大的貢獻是“低溫慢煮（SlowCook）”，在“分子廚藝”的八大技術中，是最閃閃發光的一個瑰寶，從人類飲食歷史的視角來看，用盡一切贊美之辭都不過分，因為它提供的不僅僅是一種創新技術，還提供了許多異常美妙的新口感，本質是擴大了人類對食物傳統“熟”概念的外延，這是人類飲食文明的重大突破，這是一個偉大的貢獻。所謂的“低溫慢煮”，在漢語的語境里應該是“中溫長煮”，是利用50~80℃左右的溫區加工食材，這也是中餐烹飪經驗的空白。我曾經寫過一篇《焐》的文章，給低溫慢煮起個中文的名字，主張把它納入中國烹飪技術體系，它將給中國食客帶來更多新的體驗，也將給餐飲業帶來巨大的市場價值。

說到費蘭·阿德里亞，不得不提到西班牙的牛頭犬（ElBulli）餐廳，這家位于巴塞羅那北160公里的餐廳開業于1961年，因為費蘭·阿德里亞的加入，1997年獲得米其林3顆星，五度獲得“全球最佳餐廳”，42位廚師只接待50名食客，提供185歐元套餐，餐廳的座位至少要在2年前預訂，如果足夠幸運，食客便有機會品嘗25道美味佳肴，牛頭犬（ElBulli）餐廳為西班牙美食在世界范圍內帶來至高的榮譽。

費蘭·阿德里亞認為，烹飪不是一項技能，而是一種特殊的表達方式，可以嘗試通過一切方法去突破和改變事物的現狀，將它們解構重組，呈現令人意外的狀態，打破人們對美食的固有看法。他執著研究“什么是烹飪創新過程中的本質”，這種勇于挑戰一切的稟賦，令他獲得“廚界的畢加索”的美譽。但是，具有諷刺意味的事件是，2011年7月30日，“牛頭犬”正式宣布關張，饑餓營銷敗給了顧客口碑。天才的費蘭·阿德里亞沒有找到“什么是烹飪創新過程中的本質”這個命題的答案，這是他最大的困惑，也是許多業內同行的困惑。

美食是一種五覺審美的藝術，即聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺（口腔），它與以視覺藝術為代表的當代藝術有著本質的不同。五覺審美有“兩個順序”原則，不可顛倒，不可混淆。聽→視→嗅→味→觸，這是美食的“品嘗順序”，是顧客品嘗場景的順序。如果按照人類飲食核心需求的權重，則應該倒過來，觸→味→嗅→視→聽，這是美食的“需求順序”。首先是能夠咀嚼下咽維持生命，其次是口味好、氣味好，然后才是好看、好聽。通俗地講，好吃是硬道理，好看是錦上添花；沒有好吃的，好看、好聽都是浮云。美食的制作必須遵循“需求順序”，而不是“品嘗順序”，這正是費蘭·阿德里亞要尋找的答案。

其實，在當今的美學理論體系里，并不認可食審美，也沒有烹飪藝術的位置，美學的殿堂里只有視覺和聽覺。1992年我提出“烹飪藝術家”的概念，2005年我把東方美食的技藝版更名《烹飪藝術家》。但是，我知道沒有理論支撐的“烹飪藝術”、“烹飪藝術家”都是自娛自樂，沒有根基。那么，食審美的本質是什么？這個問題困擾我三十多年，2010年我提出“五覺審美”，2013年我提出了食審美“雙元性”。至此，烹飪藝術的理論根基找到了，那就是食審美學，“五覺雙元”是食審美學能夠確立的基礎與核心。

食審美學不僅能夠指導每一個人的飲食生活，而且有利于餐飲行業乃至整個食業的健康發展，對一個餐廳或者一位廚師而言，一切產品創新都是雕琢廚藝的過程，食客需求的滿足才是最終追求。
謹此，和費蘭·阿德里亞分享、探討。

劉廣偉先生為北京東方美食研究院院長