一直以來，海外中餐館的形象問題，包括廚房衛生不達標、部分食品存在隱患、作坊式管理良莠不齊等成為海外媒體關注的焦點。然而，隨著中餐館在海外市場的進一步擴大及相互間競爭的加劇，越來越多的中餐館已告別傳統意義上的經營方式，成功轉型。餐廳如何擺脫中餐"價低質差"而步入高端市場?或許可從以下的幾組對比中一窺端倪。
　　一直以來，海外中餐館的形象問題，包括廚房衛生不達標、部分食品存在隱患、作坊式管理良莠不齊等成為海外媒體關注的焦點。然而，隨著中餐館在海外市場的進一步擴大及相互間競爭的加劇，越來越多的中餐館已告別傳統意義上的經營方式，成功轉型。餐廳如何擺脫中餐"價低質差"而步入高端市場?或許可從以下的幾組對比中一窺端倪。
本土化 VS 正宗化
　　關于海外中餐館的菜式該往本土化還是正宗化的方向經營，一直是中餐業者討論得最為激烈的焦點問題。一位在美國開中餐館的朋友談到此問題時無奈表示，"即使你會做精美的中國菜式，也未必有客源，特別是很難讓西方人接受，他們對中餐的印象還是只停留在傳統的粵菜。太多中國菜式，他們只是初次新鮮，過后也就忘了。在這里一切都是以謀生為主，并非講究真正的中國飲食文化。"
　　事實果真如此嗎?并不盡然。在飲食文化越來越細分的當下，放眼在海外闖出一番名堂的中餐館，無不是以立足中華料理特色為本的。當中餐成為一種傳遞傳統文化的載體時，其本身就被賦予了更多的特色。
　　地道的中餐在海外其實并不缺少"粉絲"，其中"大牌粉絲"也不在少數。比如美國前總統老布什20多年來隔三差五就去吃中餐，每餐必點北京烤鴨。他筷子用得很好，會熟練地把肉夾到餅上，然后加上蔥絲和甜面醬卷起來吃。
英國前首相布萊爾對中餐更是喜愛有加，一次他在唐寧街十號首相府設中餐招待中國客人，飯后吩咐將桌上吃不完的茄汁大蝦留給他打包帶走，留著隔天煮面吃。
　　很多中餐店老板向記者反映，現在老外們對中國菜式的認識，和以往相比可是大有提升了。"來中餐館的客人已經不再是那群只熱衷于炒飯和雜菜炒肉的‘水魚’(指任由店主宰割的客人)，粗制濫造的飯菜無法留住他們了。"
在葡萄牙開粵菜館的張老板認為，相比較葡國菜式，中式傳統菜肴本身就很有特色。而面對越來越"專業"的客人，他必須把菜做得更正宗才行了。
　　"有一家三口葡萄牙人是我們店里的常客，他們非常喜歡吃中餐，除了知道純正中餐和經過‘本地化’處理過的中餐的區別之后，甚至能夠分辨出粵菜和其他菜系的不同之處。三口之家中的男主人說，粵菜最好吃，味道清淡鮮美，但是不失其風格，其中粵式烤鴨和叉燒是必點的菜式。女主人認為粵菜的做法很特別，不是千篇一律的炒和炸。他們的兒子最喜歡吃點心和牛肉炒河粉。由于口味相投，令粵菜成為最受外國人歡迎的傳統中國菜式之一。"
　　有人總結說海外中餐面對兩大課題：本土化和正宗化。前者適應西方人口味推出西化中餐，是"入鄉隨俗"的適者生存哲學;后者努力保持中華美食文化的原汁原味，是"酒香不怕巷子深"的強者生存哲學。時移世易，如今的這輪較量，恐怕是正宗化的中餐館更勝一籌了。
好的餐館 VS 賺錢的餐館
　　中餐館要做得正宗，須立足傳統，這并不是說要一成不變。行話說得好：有自己特色的好餐館不一定賺到大錢，但是賺到大錢的餐館一定是有自己特色的。
　　在老外眼中，中餐館、日本餐館甚至亞洲餐館，與其本國傳統餐館有不同的標準。想象一下，老外們走進一家中餐館的時候，他心中盤算著什么?引言中所提到的葡萄牙《Sábado》雜志所舉辦的葡國最佳餐館評選中，作為評委之一的葡萄牙頂級大廚師Fausto說，中式菜肴對葡萄牙人很有吸引力，他也去過很多葡萄牙的中餐館品嘗過傳統中國菜式，能夠在他心中留下深刻印象的除了有特色的美味佳肴，還有跑堂的服務質量和就餐環境，其中菜肴自然占據了最重要的部分。
　　先說說菜。在發展中國文化特色餐飲的同時，不少中餐館的老板也注意到了民族特色應與西方顧客的喜好結合起來，根據當地市場的需要及居民的飲食習慣，力求中西合璧，在制作傳統美食的同時，以西方人樂于接受的方式傳播著中華餐飲文化。
　　比如，入選2012年加拿大50佳餐廳的溫哥華"寶貝小館"，他們家的特色即結合中餐菜式和西式吧臺，打造舒適優雅的環境氛圍，并聘用西人侍應吸引西方顧客群。圣誕期間，北美地區的不少華人餐廳會推出中西結合的圣誕大餐，"寶貝小館"不僅為西方顧客準備火雞，還會考慮華人顧客的口味，精心準備中式明爐燒火雞。
　　可見，中國不同菜系有各自的烹飪方式，直接照搬進華人餐飲并不能滿足西方人的口味，正如并不是所有的中國人都可以享用半熟的牛排一樣。所以，加強中西間的溝通交流，互相了解不同國別的飲食文化是解決華人餐飲瓶頸的有效措施。
　　接著說服務。有一段時間，遍地開花的中餐館導致了嚴重的惡性競爭問題，這也讓價格低廉成為了中國餐的代表符號，中餐的"文化品位"大打折扣。實際上，僅靠低廉的價格或者不斷擴大的營業面積并不能令中餐館在激烈的競爭中獨樹一幟。因此，有不少華人餐館別出心裁地推出了一系列能夠打動顧客的體貼服務，讓其切身感受到了何謂賓至如歸。
　　聞名倫敦皮姆里科夫高級公寓區的"湖南飯店"，有時每晚只開設兩桌雅座，老板親自按人數、年齡背景調配酒菜，傾心為顧客服務。要讓顧客吃得便宜而且吃得舒心，這就要在衛生水平硬質量過關的基礎上，打造舒適的家庭氛圍，以特色創新的服務方式吸引顧客的光顧。
　　再來看看環境。海外的中餐館大多利用中國風格濃郁的裝修和服飾來營造異域風情，吸引當地客人。不過近年來，隨著中餐菜式不斷突破傳統瓶頸，在延續中國風味的同時創新迎合本土口味，加之色彩靚麗、味道醇厚、口味豐富，已經呈現出新的發展趨勢。配合不同風格的各大菜系，越來越多的餐廳開始走起精品高檔路線，將環境與美食融于一體。不斷推陳出新的中餐館，正華麗轉型為令各國食客垂涎的魅力好食肆。
搞連鎖 VS 做品牌
　　老外眼中什么樣的中餐館屬于好餐館?記者就此問題做了一下隨機的采訪。
　　結果是，大部分人認為，除了菜肴味道好之外，自己的特色和風格也很重要。對于"是否會去連鎖的中餐館"這一問題，老外則紛紛潑來了一盆盆冷水。可見，打造自己的品牌是中餐館在海外站穩腳跟的重要方面，不容忽視。
　　比如，德國法蘭克福京海樓餐館的生意很好，老板是北京人，他跟記者說，在海外，中餐業也要搞品牌戰略，讓食客慕名而來。"中餐要向個性化和人性化發展。"他說，中餐絕不等于低價位，靠拼價格沒有前途，要在質量上下功夫，要保持自己的風格。
　　無獨有偶。西班牙巴塞羅那奧運村有一家北京烤鴨店，也是靠自己的風格站穩腳跟，贏得信賴。
這家烤鴨店的前身是一家海鮮館，實在支撐不下去了，才把店鋪轉讓給廣東人莊先生。莊先生把店面改成北京烤鴨店后，審時度勢的他打起了品牌戰略，憑借著菜肴的質量，也得益于自己的老客戶和社會關系，不久烤鴨店就有了知名度。莊先生的餐館主做粵菜、滇菜和川菜，有很多回頭客，有的從第一代吃到第三代，培養出了感情，有了良性的廣告效應。
　　到過歐洲旅行的朋友肯定有過類似經驗：除了早餐是在下榻的酒店用餐外，中餐和晚餐都是到導游事先聯系好的中餐館用餐。從經濟的角度說，中餐館肯定比西餐館便宜，且適合中國人的口味。用餐標準基本都是四菜一湯，每頓必有一個豆腐，一個葷菜，兩個素菜，十人一桌，菜量為中盤，少有幾家用大盤的。即便這樣，門外還有中國游客在排隊等候進餐。這樣的中餐館都是導游早就預訂好的，難免偷工減料，導游從中拿回扣是心照不宣的事。
　　這就是目前歐洲國家的中餐館的主要問題是：數量太多、太濫，為了搶生意，一味地降價，偷工減料，飯菜質量受到影響。要說國人出國創業開餐館也不容易，異國他鄉，起步時肯定是吃了不少苦頭。
尤其是剛邁出國門，沒有經驗的人，還想以過去十商九奸的心態在國外開餐館，那肯定是十個有十個要失敗的，特別是西歐國家，人們最痛恨的就是弄虛作假。因此，在國外的中餐館有一個趨勢，就是好的中餐館越開越好，即使遇到暫時的困難，經過一段時間，也會穩中有升，但差的只會越來越差。
　　精工細作，在質量上下功夫，是中餐在國外的根。但是，盡管各中餐館都講究中國正宗口味，但時間長了就難免有點當地化了，這也是絕大多數海外中餐館的特點。因為從原料、佐料等都不可能全部從中國帶來，再加上要適當照顧當地的口味等，做一些適當的調整，也屬常情，有的餐館甚至已經雇用當地廚師來掌勺。但是，在國外名氣大、客源廣的餐館，往往還是那些口味純正、傳統文化氛圍濃厚的中餐館。中餐走出國門，樹立起品牌意識，思考如何打造別具一格的品牌形象，可能才是餐館發展之大勢所在。(周佳)
老美開中餐廳創意無限
　　海外華人最初在異國他鄉站穩腳跟靠的是"三刀"：菜刀、剪刀、剃頭刀。而"三刀"里，分量最重的無疑是菜刀。但隨著時代的發展，老美也開起了中餐廳，一樣的有市場有分量。
　　Red Farm是美國曼哈頓一家高格調的中餐館，菜單充滿創意，如"小精靈餃子 (Pac-Man dumplings)"和腌肉春卷(pastrami egg roll)及西部牛仔粗獷的室內裝飾，使它更像一家美式餐館。
　　但最令人好奇的是，餐館老板是一位和藹可親的白人Ed Schoenfeld。他在1970年代開始在紐約市經營一些出名的中餐館，以美食和夸張的個性，成就了令人難以置信的成就，創造出中餐館業的奇葩。
　　Schoenfeld在西村哈德遜街 (Hudson St.)529號的Red Farm受訪時說："年輕一代認為，正宗的是最好的。我不信這一套，也不認為是地道的最好。我認為，好便是好，最重要的是美味，而不是正宗。"
　　Red Farm的紅、白兩色格子的布置，看上去跟中餐館以龍和書法圖案作主題的裝飾，相去甚遠。同樣，廚師Joe Ng創制的食品，趣致新穎，幾乎是超現實的。Schoenfeld斷言，Red Farm"明顯是紐約市最好的中餐館"，并夸口說，Red Farm的著名點心主廚吳喬能夠做出1000種餃子。
　　中國菜在海外向來是褒貶不一的，欣賞的人贊不絕口、津津樂道，不贊成的也有說臟亂差的。如今，老外們也玩起了新鮮，并且，有了一定的市場，不知道這場"美味"與"正宗"的較量，到底鹿死誰手?
來源：人民網