走進煜豐美食的后廚，感覺窗明幾凈，整齊劃一，大家有條不紊地進行著標準化的操作。廚師出身的頓總四處學習廚政管理經驗，并結合本店情況設計了一套適合本店的標準化廚管理念，經過三四年的推廣、落實、調整，才把標準化的后廚建成并穩定下來。用他自己的話來總結，標準化后廚要做好六步十八細節。

第一步  標準菜譜是前題
標準菜譜是統一各類菜品的標準，它是菜品加工數量、質量的依據，使菜品質量基本穩定，有利于成本核算和控制要求：
1.標準菜譜基本上是以表格的形式，列出主輔料配方，規定制作程序，明確裝盤形式、盛器規格及味型，指明菜肴的出凈率、成本、毛利率和售價。
2.盡量采用通俗易懂的語言進行敘述，敘述中應明確標出烹調的溫度和時間對菜點質量有直接影響，應列出操作時加熱溫度和時間范圍，以及制作中菜點達到的程度。
3.標準化菜單需配上圖片，以供日常工作中參考。

第二步  進貨也要標準化
結合食品安全法，根據菜品標準化菜單中主配料的選料要求進行采購，具體要求為：1.讓食材供應商標準化起來，每次必須帶著個人身份證、營業執照復印件、原料檢疫證來送貨，否則無條件拒收。
2.將所需原材料的標準，包括色澤、味道、質感及形狀，每千克約含個數等寫在購料單上，提前發給送貨人，要求供貨商必須按照購料單進行送貨，達不到要求的拒絕進入廚房。
3.采購回的原料必須按照六T原則，分類擺放，本著先進先出的原則，不僅要做到葷素原料分開，未加工的食材與加工后的也要分開存放，合理使用。

第三步  計量器幫助廚師定量
列出標準菜單，把握好進貨程序后，就必須加強對加工過程的監管，以達到廚房正常工作人員的標準化操作。具體要求是：
1.由行政總廚主持，采用定期每月一次對原料加工人員的培訓， 確保日常的加工人員掌握加工標準。
2.加工的過程也是一個監督的過程。因為質量直接關系到菜肴的色、香、味、形，加工人員凡遇到符合要求的原料可以拒絕其進入菜品加工程序。遇到此類情況一方面要追究采購人員的責任，另一方面要設計如何將不合格的原料處理后另作別用（如形狀不合格的可以大塊變小塊，顏色不合格的可以清烹變醬烹。但是不可食用的一定要處理丟棄）。
3.加工過程中，需要使用工具的必須使用，嚴禁出現根據自己的經驗或者直覺進行加工，必須確保加工過的成品或半成品不浪費。電子秤、小臺秤、天平、尺子、溫度計是后廚不可缺少的計量工具。

第四步  配菜量化分檔
配菜是菜肴保質保量的重要環節，更是成本控制的核心。配菜要本著節約和標準進行工作，具體要求是：
1.配菜時要嚴格按照標準菜單進行的分量進行配制，即使無關緊要的小配料，也不能隨意更換。例如本應該用胡蘿卜片做配料，卻隨便切幾片黃瓜片配上，這是不允許的。菜單上是什么料就用什么料，絕對地實現菜品穩定標準。
2.配菜時，必須使用稱量工具，就是前面講到的電子秤、尺子等。將原料用尺子比著切配后，分檔上秤稱量，再分放在保鮮袋中，保存起來。
3.正常菜品在開餐前僅限配置三至五份，其余在接到單子后方可配制，以保證菜肴的新鮮與安全。
4.總廚在餐中進行抽查審核，如遇漏配、錯配的失誤，由責任人承擔，進行相應的處罰。

第五步  烹調過程也標準
烹調是菜品由生到熟、由冷到熱的過程，為菜品上桌前一個重要的步驟，原來的廚師多以經驗烹調，但實際上這個過程同樣可以實現標準化。
1.菜品烹調制作時，必須按照標準菜單中明確標注的主配料進行操作，出菜口有總廚進行質量監督，對配菜與標準菜譜上的圖片不一致的菜品應立即制止退回。
2.菜品在裝盤前必須保證菜肴的成熟度，色澤、味道、質地方面要做到與標準化菜單中所注一致。
3.裝盤時，菜品的盛器與裝飾不能混用，嚴格按照標準菜譜的圖片和說明進行操作。

第六步  流程標準最重要
操作過程的標準很重要，但是最為重要的是流程也要標準化起來。
1.在煜豐美食的后廚多處貼著不同崗位的流程圖，提醒著大家按照什么樣的流程工作。
2.每個廚師工作牌的背后是該職位員工的工作流程圖表。

圖說標準化場景展播
1.稱量工具整齊放
稱量用的工具整齊地擺放在不銹鋼臺架面上，用時隨時取過來，用完后再放在用紅線圈定的地方。
2.拿尺子比著切
煜豐美食后廚的原料都是用尺子比著切出來的，尤其是豆腐皮之類的原料，在尺子的幫助下切得橫平豎直，如同機器切出的一般。
3.原料統稱  精確到克
所有的原料都統一稱量后分別盛裝在保鮮袋里，原料的分量要精確到克，將裝入保鮮袋的原料扎緊口放在冰箱里保存。保鮮袋的保鮮效果比普通塑料袋要好很多，同時也比保鮮膜要方便很多，易放易拿，節省時間。
4.傻瓜醬汁稱著配
跟所有的標準化后廚一樣，煜豐美食用傻瓜醬汁烹菜。但不同的是該后廚很多菜的用油也一起加到傻瓜醬汁中，這就不能等同于普通的傻瓜醬汁一樣調配了，因為醬與油不相融，所以就必須把醬的部分調好后放在盛器中，再加入油。這種操作流程尤其適合用電子秤來幫助完成，再稱醬汁的重量，準確后加入油。
5.每菜衡量靠成本卡
每款菜品都有一個詳細的成本卡，記錄著所有原調料以及裝盤產生的單價與成本。菜品的合格、成功與否，還有一個依靠是對照成本卡，看是否基本吻合。如果與成本卡有較大的出入，那么這款菜品再精美也是失敗的。請參看以下幾款菜品的成本卡。
6.崗位流程、細則對比上墻
后廚的墻上貼著各個崗位的工作流程圖，而且是崗位流程圖表和崗位工作細則對比著貼出來。這樣做一方面可以提醒各崗位廚師嚴格按流程來工作，還能將每一個流程的工作標準指出來，有利于各崗位之間的相互監督及總廚的監管。我們可以結合表格看一看其規定之細致入微。
7.工作牌上寫流程，隨時自檢
廚房的每一員工都有一個工作牌，而在工作牌的背面你會驚奇地發現有一個微型的崗位工作流程圖，詳細記錄了每一個時間段你應該從事的工作?？梢噪S時提醒自檢。

疑惑我來答
參觀完煜豐美食的后廚，我們就標準化后廚采訪了頓玉松先生。
問：稱量原料非常麻煩，廚師是被逼這樣做的吧？
頓：開始是這樣的，有一定工作經驗的廚師都習慣了估量著下料，憑經驗改刀。我在廚房推行標準化時，他們都不能理解，發下去尺子也不用，擺著電子秤也不稱，說那樣浪費時間，差不多就行了。但是我們在餐廳推行了“請你找錯”活動，如果客人發現了桌上的菜品與菜譜上的照片不同，哪怕是原料形狀、顏色、配料，甚至盤飾的不同，都可以對該菜拒絕買單。而這個菜則由制作的廚師來買單。
時間長了，廚師們發現菜品的標準化與否直接關系到他們的利益，就逐漸開始使用那些稱量類的工具。我們后廚的每一款菜不管是誰來制作都是一模一樣的，就跟一個模型里復制出來的一樣。久而久之，后廚的師傅們對菜品的標準自然就高了，看到出品稍有不一致就想調整，自己這一關都過不去。標準化成為大家的一種習慣，堅持它就由被動變為了主動。
問：為什么把所有菜品的圖片都集中在一起貼在墻上（參見p28），而不是將菜圖分別貼在各菜出品檔口的墻上面呢？
頓：菜圖分開來貼是有好處的，可以放大一些，重點提醒做這部分菜品的人要嚴控質量。但是我追求的是整個后廚的標準化。剛才也說到了后廚的人員對于標準化的要求越來越嚴格，已經到了看到哪款菜品不夠標準都不自覺想到調整的地步了。把所有的菜品圖片集中在一起貼在廚房的入口處，是為了便于廚房所有成員觀看的。這些菜品并不是很多，廚師們天天看，對每一款的樣子都了熟于胸，不管看到哪一款菜不符合標準都愿意及時指正，相互監督幫助的力量是無窮大的。這保證了不會讓任何一款不合標準的菜品流到餐桌上去。
問：廚師工牌背面寫工作流程圖非常好，但是掛個工作牌會不會影響工作？
頓：不會的。我們后廚的工作服左上角是有個口袋的，里面放著筷子、溫度計、勺子等方便工作，同時工作牌也可以放在里面，用時拿出來看一眼，不用時根本不會影響操作。

編后話:煜豐美食的后廚讓我們有不少的收獲，如果您的后廚管理有獨特之處，請拿出來與我們一起分享，經驗、優點相互借鑒，讓大家的智慧翻倍。

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