技術解秘：上湯、高湯、清湯、頭湯、二湯的制

      中國烹調工藝自古重視制湯技術，尤其是在味精沒有發明以前，中國菜肴的鮮味主要來自于鮮湯提味。即使在味精大行其道的今天，鮮湯的重要地位也從來沒有受到根本動搖。尤其是在制作那些名貴的山珍海味時，仍然要使用高級鮮湯來提味和補味。

      上湯

     “上湯”是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用于烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等。制作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水沖凈放入湯桶中，加清水（如選用純凈水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最后過濾即可。由于不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純凈水約20千克，生姜控制在100克左右即可。

高湯
    “高湯”一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的清湯，其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜肴烹調的調料或原料，主要用于烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴。

    高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。由于高湯在制作過程中，需要反復熬制，使得其中亞硝酸鹽含量嚴重偏高，因此，高湯只能作為調味輔料使用，直接飲用會極大增加致癌隱患。

    做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。

    俗話說：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。”

    在注重食物保健的廣東，人們還會在湯里加入相應的藥材，使用不同的藥材入湯會有不同的保健和食療作用，比如像冬天的話加入紅棗和黨參和黃芪紅棗在高湯里就有補血補氣的作用喲！可以根據喝湯人的不同身體情況決定需要放點什么的。

   高湯制作：

    說到這高湯制作，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯?！垢邷桥胝{必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。

    燉高湯的時候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。

    焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻后，刮去上層的凍油，然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。

    燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。

    高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味

       頭湯
    “頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜制作中多用于燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬制原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。制作方法是：將以上原料洗凈放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出沖凈，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費后熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。
       二湯

    “二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用于一般菜肴的調制或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同，制作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬制方面都有一定區別。
    “清湯”是川菜中高級湯汁之一，主要用于川菜的一些中高檔菜肴的制作，如川菜傳統菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”。“清湯”的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的制法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中制作最為負責的一種。

    下面介紹一下它的制作方法：
    原料：老母雞1只（重約2千克），老鴨1只（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生姜25克，大蔥50克，料酒50克，豬凈瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。
制作：

1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗凈，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出用清水沖凈。將處理后的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍破的生姜、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內微沸即可，小火熬4-5小時，過濾即可。

2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內攪打成細蓉，分別放入碗中，再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”，雞肉蓉糊被稱為“白蓉”。將制好的清湯倒入凈鍋內，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將“紅蓉”倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內清湯一邊沸，一邊不沸，待“紅蓉”成團后，以網篩撈出雜質，然后再用同樣的方法放入“白蓉”進行掃湯，最后將撈出的“白蓉”凝結的肉壓成餅狀，再用細紗布包好，放入干凈的鍋內，倒入掃凈的清湯，將鍋置于微火上（溫度保持在70-80℃）繼續熬至湯色澄清即可。