大董《烹飪藝術家年會》說中國

大董年會說中國意境菜和中餐國際化

大董作為中國意境菜的領軍，作為最具影響力的嘉賓出席了2017年中國烹飪藝術家年會，小編有幸對他做了專訪。
 

在大董先生理念的指導下，他的餐廳既代表中國特色又有國際氣質，既能在這里吃到地道的中國風味，亦能品嘗到體現高端廚藝的美味，他的餐廳成為各國
政要來北京的首選餐廳，他曾接待過60國政要，大董餐廳已逐漸成為中國餐飲的一面旗幟，影響力大到只要每年的四季新菜一出，立刻就成為全國各大餐廳
爭相學習的對象，無時無刻不在影響中餐的潮流走向。

　　有全聚德和便宜坊這兩家老字號在先，大董憑借獨創的“酥不膩”烤鴨在餐飲江湖中站穩了位置，據說當年為了研制出符合健康標準又能保證口感的低脂
烤鴨，也是一波三折，歷時近十年。他各種方法嘗試未果，幾乎到了山窮水盡之時，一次偶然的機會，大董與一位老廚師聊天，這位老先生無意中說起一種
食品的加工方法，讓大董豁然開朗，將這種方法運用在烤鴨上，終于做出理想的“酥不膩”烤鴨。時間證明了這個研發的先見之明，當越來越多的食客追求健
康飲食的時候，“酥不膩”已經在等著你了，這道菜成為大董餐廳的鎮店之寶，也是餐廳常年興旺的基礎所在。
 

 

　　另一道經典的菜品——董氏燒海參，也是極受食客歡迎的。要知道讓海參軟糯入味，其實并不是那么容易的事情，能把海參做好的餐廳，全國也數不到十
個手指，而在這不到十家的餐廳里，大董又能名列前茅。有了這兩道特色菜品為保證，廚師團隊的眼光和胸懷已不局限在此，專門成立的菜品研發組對創新一
直保持嚴謹又大膽的態度，在保證味道正統好吃的大前提下，對擺盤的表現形式進行改革和創新。大董每個季節都會推出新菜，注重色彩搭配，注重盤中餐的
畫面感，將中國傳統美學融入到菜品到寫意表現中，意在讓食客品嘗美味的同時，視覺嗅覺都有美的感受。大董改變了中餐裝盤保守古板的舊面貌，繼而提出
了“大董中國意境菜”的概念，以“古典樸茂、時尚雋雅”的風格成為新式中餐烹飪的代表，引領了中餐美學新風尚。

年會上，大董向所有來賓專題介紹了他的中國意境菜

四季為分，不食不時，是大董先生意境菜的核心理念

大董中國意境菜以味美為基礎，集合了中國各菜系符合時代消費理念的食材、技法和味道，注重食材的時令與特點，集合成大中國菜。以菜品為媒介，大量借
用世界各國烹飪中優秀的元素，運用中國繪畫的寫意技法和西方美術中的色彩原理，呈現出中國古典文學的意境之美。在不同季節中使用不同的食材，使食客
感受到四季變換和四季時令中最美好的口味。

去中國和世界各地采風，從狠獨特地方文化和食材中獲得創作靈感，是大董意境菜的一大特色

關于意境菜的大眾化和中國烹飪的國際化，大董先生這樣說：

在他的餐廳里，意境菜可以高大上，也可平民化，意境菜并非都是高端食材，不是翅鮑參才能做意境菜，大眾化的食材牛羊魚肉，白菜土豆照樣可以做出大眾
能消費得起的意境菜。

    中餐國際化問題，他認為，改革開放，中國人越來越多地走出國門，有中國人的地方就有中餐，可以說中餐已經遍及世界，中餐國際化趨勢已不是什么問題，
現在的問題是如何提高中餐在國際的上認知程度和接受程度。提高中餐的在國外的層次。我們需要做的是就是中餐文化和烹飪技法與國外的融合。這與是他這
些年來一直在追求和探索的。他的很多意境菜就是到西班牙和意大利考察后得到的啟發。