美食家的最高境界是什么？聽劉廣偉說五覺審美

什么叫美食家？僅僅是會吃能吃嗎？美食家是如何引領美食創造與鑒賞，引領人類飲食健康的？有哪四種美食家？美食家的最高境界是什么？ 2017年2月27日，中國烹飪藝術家年會上，東方美食研究院院長劉廣偉先生向大家闡述了他創建的“五覺審美藝術”。劉先生用圖文并茂的形式，從烹飪藝術家的發展歷程，從審美藝術的高度生動地講述了食審美的五覺藝術，所有人聽后大呼“過癮，長姿勢啦！“

以下是劉廣偉先生的發言摘要

烹飪藝術家從無到有

提起藝術家，大家總覺得那些彈琴的、唱歌的、畫畫的是藝術家，而說到我們搞烹飪的也是藝術家，似乎總有些理不直、氣不壯。相信大家今天聽了我的介紹讓大家，就會理直氣壯，我們搞烹飪的，也會產生烹飪藝術家。烹飪藝術家概念的提出到現在已歷經40年的發展。

 烹飪是五覺審美的藝術

“烹飪藝術家”，這五個字里包含著五方面的意思：烹飪，藝術，藝術家，烹飪藝術，烹飪藝術家。什么是烹飪大家都明白，那么，什么是藝術呢？

所謂藝術，是才藝和技術的統稱。它包括繪畫藝術、雕塑藝術、音樂藝術、舞蹈藝術、電影藝術、戲劇藝術等等形式。其中繪畫、雕塑是視覺審美，音樂是聽覺審美，它們都是一覺審美；而舞蹈、電影、戲劇的審美既需要視覺，也需要聽覺，他們屬于二覺審美。我們創作的烹飪作品是不是藝術呢？

回答是肯定的：因為藝術品有兩個基本特征：手工的，個性的，這兩個特性，烹飪都具有。

烹飪作為一門藝術，在傳統美學理論中是找不到依據的，19世紀初黑格爾創建美學體系時，就只承認視覺聽覺的審美。他們認為，嗅覺味覺觸覺是低級的、是生理的，是快感，不是美感。20世紀初，孫中山先生提出了“悅目之畫，悅耳之音，皆為美術，悅口之味，何獨不然？”的質疑，是對傳統美學理論的挑戰，但味覺審美并不能全面反映烹飪藝術的內涵。

現有的美學理論體系中沒有烹飪藝術的位置。怎么辦？理論源于實踐，烹飪的美是客觀存在的。2009年，我提出了“五覺審美”的理論，五覺是指視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺，烹飪是五覺審美的藝術形式。

說到烹飪藝術的美，長期以來人們有兩種認識，一種是只停留在視覺上，像食雕、盤飾、造型、盛器等，贊美的是形和色；另一種是聚焦在味覺上，強調的是味覺感知美，如酸、甜、苦、鮮、咸等味道。但是，僅僅靠視覺或味覺來審美烹飪藝術，是不夠的。食物的腥、膻、香、臭，是需要嗅覺辨別審美的，食物的脆、嫩、酥、爽，是要靠口腔的觸覺來感知的，加上像鐵板燒、鍋巴蝦仁等菜品以及咀嚼帶給食客的聽覺感受，烹飪是需要視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺五種感官共同感知的，所以我認為應該把烹飪定位為“五覺審美”的藝術，它是全感的藝術，它是大藝術。

五覺審美的兩組權重 

我剛才講到烹飪作品是五覺審美，再深入探討一下，可以把這五覺分成A、B兩組。A組3項：嗅覺、味覺、觸覺；B組2項：視覺、聽覺。A組是食審美的核心要素，B組是食審美的輔助要素，A組的權重遠大于B組。做個形象化的比喻，A組是皮，B組是毛，皮之不存，毛將焉附。通俗地講，五覺審美是3+2，不能是2+3。

為什么這樣說？我們先來看B組的情況，舉個極端的例子，盲人沒有視覺，面對美食，只有四覺，但他們同樣可以體驗到食物之美。聾人沒有聽覺，也能夠完成食物的審美過程。不能說B組沒有審美作用，但是在整體審美過程中，它們只起到輔助性的作用。我們再來看看A組的情況。如果沒有嗅覺，則吃飯不香；如果沒有味覺，則入口無味；如果失去了口腔的觸覺，則不辨酥脆軟嫩。五覺審美沒有A組，還能有飲食的快樂嗎？顯然不行。從這里就能看出A組和B組的差異。

分出兩組權重，對廚師來說，有什么意義嗎？有，而且非常重要。它涉及到菜品研發方向，涉及到我們把主要精力放到什么地方。在當前廚界有很多重B組輕A組的現象，特別是青年廚師群體常常把握不好，研發制作菜肴時，在形、色上費的腦筋，要大大多于對菜品味道、口感和氣味的關注，最終是這些創新菜只能吸引眼球，不能吸引嘴巴，所以缺少回頭客。其實，不僅在國內，歐洲近幾年的米其林廚師也有一個叫好不叫座的困擾，其根源正是沒有擺正五覺審美的兩組權重。好吃是1，其他是0。

 五覺審美的兩個順序

飲食是一種五覺審美的藝術，兩組權重以外，鑒賞順序同樣不容忽視。我把它們分為兩組：一個是品嘗順序，另一個是需求順序。

品嘗順序是：聽→視→嗅→味→觸。顧客坐到餐桌旁，先聽到對美食的介紹，隨后看到美食的形色，之后嗅到美食的氣味，再之后美食入口，開始通過牙舌等品嘗食物的軟硬韌脆、酸甜苦辣。這是一個在每張餐桌旁都能見到的場景，這也是一個千古不變的美食鑒賞順序。

但是，如果換一個角度，按照人類對飲食核心需求來看，上述順序正好要顛倒過來，即觸→味→嗅→視→聽。為了生存，人的首要需求是能夠咀嚼下咽充饑，其次是口味好、氣味好，然后才是好看、好聽。這個順序，我把它命名為“需求順序”。

為什么要排出品嘗和需求這樣兩個不同的順序？它對我們的美食制作和餐企經營有什么作用？所以要排出五覺審美的兩個順序，是由于它們的應用對象不同。品嘗順序是針對顧客的，是他們對食物的接受過程；需求順序是針對廚師的，屬于廚師應知應會的內容。

美食之美，首先是能吃、可消化、有營養，這樣才能維護人的身體健康和生命延續。所以，一個夠格的廚師，在研發和制作菜品時，始終要堅持“需求順序”，不能著眼于“品嘗順序”。在研發和制作美食時，好吃——這里包括味覺、嗅覺和觸覺共同造就的好吃，是硬道理。而好看、好聽只是錦上添花，沒有好吃的好看、好聽，都是浮云。

有些廚師不懂得這個道理，在菜品的研發和制作時，更多的是遵循“品嘗順序”，把力氣全用在了好看、好聽上，其結果是叫好不叫座。這是一條歧途，違背了美食欣賞的順序原則，不僅不能為廚人帶來好作品，更不能為餐廳帶來回頭客。 “兩個順序”是美食的五覺審美中一大原則，它們既不可顛倒，也不可混肴。美食的制作必須遵循“需求順序”，而不是“品嘗順序”，這點，每位廚人都應牢記。

比起音樂、美術，食審美有四個特點：第一是作品鑒賞的即逝性。烹飪藝術作品是不能收藏的，烹飪藝術的審美過程就是作品的消失過程，這種即逝性屏障了我們對歷史作品的認知；第二是作品鑒賞的普世性。不是每個人都能聽懂貝多芬的交響曲，不是每個人都能看懂張旭的狂草，但是每個人都離不開烹飪藝術，都會鑒賞美食，美食沒有國界；第三是單品鑒賞的小眾性，音樂家演奏一首曲子，可以讓成千上萬觀眾同時欣賞，烹飪藝術則不能，烹飪藝術家的一款作品，只能供幾個人同時欣賞品嘗；第四是作品不可數字復制性，一首動聽的歌曲，一幅精美的繪畫，通過數字技術，可以精準的復制千份萬份，烹飪作品則不能，因為到現在為止，五覺審美的B組，即視覺、聽覺，可以數字化；但A組，即嗅覺、味覺、觸覺組成的重要的一組，還不能有效地數字化。這給五覺審美帶來了難度。

如何提高五覺審美修養？

比起其他藝術門類，廚師要培養、提高對美食的鑒賞能力，更不容易。首先，美食是五覺審美的藝術，除了視覺、聽覺這些和其他藝術門類通用的鑒賞手段外，還要加上觸覺、嗅覺尤其是味覺的參與。比其他藝術門類的鑒賞，美食的鑒賞，更復雜，難度更大；其次，烹飪從業者，90%都來自農村，大都是農民的子女，美食經歷少，文化水平低，更增加了提升美食鑒賞能力的難度。

但是，世上無難事，只怕有心人。廚技可以從無到有，鑒賞能力也能從低到高。那么，如何提升自己的美食鑒賞能力呢？第一是多吃多品。俗話說，操千曲而知音，觀千劍而識器。美食是吃的藝術，不吃就沒有體驗，吃的多了才能有領悟。第二是感覺敏銳。任何審美都是依靠感官感知的。提升自己感官的敏銳度，是美食審美的基礎。抽煙、酗酒都會傷害您的敏銳。第三是旁通借鑒。藝術與藝術是相通的，繪畫、書法、唱歌、演奏，要主動接觸其他門類藝術。藝術與文化也是相通的，文學、歷史、經濟、民俗，要積極涉獵各種人類文化。

我期待，不遠的將來，能有一批既有制作能力又有鑒賞能力的青年廚師脫穎而出，讓中國烹飪藝術家站立人類美食藝術的潮頭，讓中華美食惠及世界更多族群。

    行萬里路，不做井底蛙；品萬款菜，爭當美食家。行萬里路，取經同行家；品萬款菜，體驗色香味。行萬里路，走出國之門；品萬款菜，領悟它山石。