中國功勛烹飪藝術家李耀云.

中國功勛烹飪藝術家李耀云 

李耀云大師是中國功勛烹飪藝術家，最負盛名的中國烹飪大師、 全國十佳廚師，上海餐飲業功勛人物，其卓越的烹飪技藝被稱為“中國食神”。

在東方美食2017烹飪藝術家年會上，中國功勛烹飪藝術家李耀云大師接受了東方美食記者的獨家采訪，在整個采訪過程中，李耀云大師侃侃而談，從自己的從廚經驗說到對未來餐飲的發展趨勢，提出了諸多精辟的論斷。在談到如何傳承時，劉大師非常激動，他舉出很多鮮活的例子，從多方面對年輕廚師寄予了殷切希望，期望年輕的廚師早日成長，接好老一代的班，將中國優秀的餐飲文化發揚光大并推向世界。

李耀云大師在2017中國烹飪藝術家年會上走紅毯 

記     者：您覺得現在的年輕廚師最缺少的是什么？

李耀云：現在的年輕人趕上了好時代，他們學習的熱情很高，也有很多好的條件。但我還是對現在的年輕廚師提出我的要求，“用心學，苦心練，不要趕潮流。”現在的廚師雖然好學，但他們沒有真正下功夫去練基本功。以前我學徒的時候，給我一把刀，我就能把半扇豬的各個部位分拆下來，各部位適合做什么菜，心里一清二楚?，F在的廚師恐怕很難做到這一點，拿起肉就做菜，也不管適合不適合，對食材了解太少。所以我說，一定要跟師父用心去學，底下還要苦心去練。還有一點不要趕所謂的潮流，把基本功學到手里，其他只是小小改變，心里有數，所有的困難都會迎刃而解。

李耀云大師在2017中國烹飪藝術家年會上發表演講

記     者：您認為菜品如何創新？

李耀云：創新是相對的，只有手里真正有活了，就是基本功扎實了，創新才能游刃有余。我年輕的時候是從川菜開始學起的，川菜講究一菜一味，百菜百味，七汁八味。我記得有一次我去給一次烹飪考試當評委，主辦方讓以鮑魚為原料做菜，當時我覺得不合適，因為鮑魚雖然貴，但做起來相對簡單。后來我提出了三道菜讓廚師做。第一道是燒小黃魚，半斤一條，兩面燒然后大翻身出鍋。第二道是肉絲炒茭白絲。第三道是酸辣湯。結果很多廚師在做魚的時候，要不魚皮掉了，要不把魚翻地上了，有的魚尾巴掉了。還有的廚師都不知道酸辣湯的做法，酸和辣的配比都不對。如果廚師連這些基本的都不會，怎么去創新。

記     者：您認為調料在現代烹飪中起到什么作用？
 

李耀云：現在大家都自稱為烹飪大師，其實我們都應該叫烹調大師。烹就是指火候，而調就是指調料。我舉一個例子。李錦記是做調料的，他們就組織了一個研發顧問團隊，專門研發調料。他們研發的一種蒸魚豉油，銷量非常好。大家熟悉的湖南經典菜剁椒魚頭，用了這種蒸魚豉油，味道雖然變了，但銷量很好。所以我要說，將來餐飲的競爭就是調料的競爭。誰的調料用得好，誰的餐廳就能降成本，省人工，當然就能掙錢了。但我必須要提醒大家，一定要用正規廠家生產的調料，這樣才能保障食品安全。

記     者：您說說如何將中餐與國際接軌。
 

李耀云：在這方面大董做的非常好，也投入了大量的精力。世界上有三大菜。法餐是西餐的代表，土爾其菜是清真菜的代表，剩下就是我們的中餐。大董把中餐做成國際范的一個主要方面就是造型的改變。以前中餐基本上都是饅頭型或寶塔型，而大董的意境菜非常注重留白，象中國的山水畫，這就是一大進步。另外，希望中國的廚師要經常參與國際大賽，從中學到很多寶貴的經驗和技術。我舉一個小例子，以前我們參賽都遇到了保鮮的問題，想著用保鮮膜就行了。其實錯了，保鮮膜根本不能保鮮，國外都用一種玻璃的器皿來保鮮，效果非常好，這就是我應該學習的東西。只有這樣，我們才能在國際大賽上站穩腿跟，在外國人面前抬起頭。