中國功勛烹飪藝術家 《長垣烹飪技藝》傳承人呂

 

編者按：從3月4日 起，東方美食陸續推出在2017年中國烹飪藝術家年會上當選的中國功勛烹飪藝術家、烹飪藝術家、最受矚目青年烹飪藝術家、青年烹飪藝術家的專題報道。榜樣的力量是無窮的，他們是中國餐飲人的杰出代表，廚德的楷模，廚藝的典范，他們的成功之路，成功的經驗，他們對中國烹飪技藝的貢獻，都會對我們每一個餐飲人帶來啟迪。中國烹飪事業的發展，需要薪火相傳，他們就是最好的導師。讓我們都來關注他們，以他們為榜樣，去努力實現每一個餐飲人的夢想。

 

呂長海，1938年9月出生，河南省長垣縣人。中共黨員、河南省人大代表。首批中國烹飪大師、中華名廚、豫菜宗師，國家餐飲業一級評委，中國烹飪協會理事、河南省烹協常務理事、河南省高級技師考評委副主任。現任河南省黃河迎賓館餐飲高級顧問，河南省餐飲業協會名譽會長。河南省非物質文化遺產項目《長垣烹飪技藝》代表性繼承人。曾榮獲全國旅游系統先進工作者、全國餐飲業特殊貢獻獎、中國餐飲業功勛人物、中國烹飪金爵獎。

 

在2017年中國烹飪藝術家年會上，呂長海先生當選 中國功勛烹飪藝術家，東方美食記者對呂大師進行了現場采訪。

 

 

 

記者：有人說豫菜是中華烹飪的鼻祖，但失傳太多，沒有爭議的是豫菜廚藝的代表長垣是烹譽全國的廚師之鄉，您作為河南省非物質文化遺產《長垣廚藝》的傳承人，請您談談如何拯救和傳承豫菜文化。

 

呂長海：沒錯，長垣是著名的全國廚師之鄉，有很悠久的歷史。自從廚子國相伊尹在長垣留傳廚傳藝至今，已有三千七百多年的歷史，對后世的影響極大。長垣的廚師不僅眾多、且技藝精湛，享有“長垣廚師遍天下，刀勺聲里多名家”的美譽。長垣籍廚師已遍及中國30多個省、市、自治區和港澳臺地區，且廣布世界46個國家和地區。長垣在外從事烹飪工作的專業廚師達3萬多人，其中國家級烹飪大師15人、在國外從事烹飪工作的知名廚師也有1000多人。2006年，長垣烹飪技藝登入了“河南省第一批非物質文化遺產保護名錄”。四十集電視連續劇《廚王》就是寫的我們長坦。你知道嗎，著名的阿五黃河大鯉魚餐飲集團董事長樊勝武先生也是長垣人。

 

”趁著我還能拿得動菜刀，端得起鍋，要抓緊傳下去，我這技術不傳下去不中“

 

豫菜有失傳的危險。有一次我聽到客人說“豫菜沒啥好吃的”之后，我很難過，當時我就拿起筆迅速寫下“煎扒青魚頭尾”、“鍋貼金錢牛肉”、“雪山菜包羊”等滿滿四大張涵蓋了肉食、菌類、蔬菜、面點在內的幾百道豫菜。寫完才感覺好像出了一口氣：“誰說豫菜沒啥吃的，這些美味你們不光沒吃過，恐怕連見都沒見過，我都能給你們做出來“。豫菜現在這種情況是因為傳統的豫菜丟失太多，至于豫菜為什么沒有像湘菜、川菜那樣走出去，跟歷史背景有關。河南作為中原地帶，歷史上戰爭太多，老百姓溫飽問題都很難解決，顧不上吃。而到了南方，戰事相對較少，吃上就講究多了?，F在新的豫菜發展也不規范，年輕人不愿意學豫菜。我希望通過媒體界的宣傳，幫助豫菜發展傳播，挽救豫菜。希望更多的年輕人學豫菜，做豫菜。我明年就80歲了，趁著我還能拿得動菜刀，端得起鍋，要抓緊傳下去，不然覺得對不起后人。我這技術不傳下去不中，心里會過意不去。我會盡力去幫助年輕人把傳統的豫菜做好。不論是高檔大酒店，還是路邊的小餐館，只要有真心學習豫菜的，我都會前往現場進行指導。在傳統豫菜的基礎上，再發展創新。這樣才能有更多食客熱愛豫菜。豫菜的發展要牢記傳統，五味調和，口味適中的原則。中國菜南甜北咸，東酸西辣，能做到口味適中非常難，非豫菜莫屬。豫菜選料嚴謹，制作精細，花配頭都有四季之分。年長的中年的河南廚師更有責任和義務去幫助青年廚師學好豫菜，把豫菜做好，為豫菜烹飪技藝的發展做點事。

 

 

”廚師這一行過去叫勤行，不勤進做不好飯“

 

廚德最重要，廚師這一行過去叫勤行，為什么叫勤行呢？人懶惰了不行，必須要勤進，不勤進你是做不好飯的，所以廚師這一行過去叫勤行?，F在選廚師弟子要以德為先，只有廚德好了，才能把菜做好，德不好菜是做不好的。豫菜現在青年人不愿意學，不愿意做，為什么呢？因為社會上的酒樓和館所菜不一樣，館所菜是為了政府接待用的菜，社會酒樓經營有的菜比較粗糙，不細致。館所菜就是要精要細，對賓客們服務要求更高，所以現在急需對年輕人進行技術培訓教育，提高他們的廚德，首先要讓年青人愛豫菜，熱心傳承豫菜。然后才是學好豫菜廚藝。爭當豫菜大師，我想這才是青年人，尤其是河南新一代青年廚師應有的志向。

 

呂大師在中國烹飪藝術家年會上走過紅地毯

 

記者：東方美食要上薪傳項目，您對弟子有什么要求？請您給我們介紹您的幾款豫菜廚藝吧

 

呂長海：想當我的弟子，就必須學豫菜。我要求他們先做人后做菜，人品好了菜品才能做好，要求他們給顧客做菜像給自己的父母做菜一樣，用心才能把菜做好，過去我一直對徒弟都是這么要求的，今后也一樣。

 

今天我說三道傳統的豫菜。希望大家喜歡：

肉絲粉皮帶底

這是長垣的一道傳統名菜，也是河南名菜，豫菜代表菜之一。此菜冷、熱、葷、素俱全，口味復合，口感香嫩爽口、諸味調和，且制作簡便，尤其適合家宴下酒。

 

說起來“肉絲粉皮帶底”還是有典故的，雖然真實性無從考證，但豫菜中有很多這樣的帶底菜，比如：酸辣海參（帶底）、清湯燕菜（帶底）等。所謂的帶底，一般是兩個菜組合在一起，一個墊在下面做支撐，一個蓋在上面做主菜。

 

制作“肉絲粉皮帶底”，有4個關鍵點需要注意：關鍵1 肉要生煸?，F在很多廚師都不知道這點，習慣了肉絲先用蛋清、鹽、味精上漿，然后滑油后炒制。
但正宗的做法，肉絲是不滑油的，需要直接煸炒，兩者的口感是不同的，前者滑嫩但有芡粉，后者清爽略干香。生煸不需要煸炒非常干，要保留肉的嫩度，我們行話叫“摟”熟。關鍵2 傳統方法做芥末汁。黃芥末籽打碎后，放入沸水，攪拌均勻，蓋蓋燜，放在溫暖的地方發酵24小時。這是最傳統的做芥末汁的方法，味道最醇厚。關鍵3 一定選綠豆粉皮。此菜一定要選用純正的綠豆粉皮，這也是長垣的特產，純綠豆粉皮久煮不爛，口感筋道滑嫩，顏色透亮有光澤。粉皮煮熟后切條，現在市場上已經有了粉皮半成品，買來直接用很方便。關鍵4 分開上桌才是“帶底”。我去過不少餐館，寫的是“肉絲粉皮帶底”，但菜品上桌后都是原料、調料調和在一起直接拌勻上桌，這不是“帶底”，這叫肉絲拌粉皮，雖然方便了上菜。但正確的上桌方式，應該是芹菜肉絲、粉皮分開上桌，搭配蒜泥、芝麻醬、芥末汁、蔥油、混合料等一起上桌，服務員問過客人有無忌口后，按照客人需要進行拌制。

此菜的做法：
1.半成品綠豆粉皮絲泡軟，用水煮熟，撈出控水裝盤。2.豬里脊肉90克切絲；芹菜60克切段。3.鍋內入色拉油30克燒熱，下入蔥花、姜片、干辣椒各3克炒香，下入肉絲煸炒出香，下入芹菜翻炒均勻，加料酒5克，老抽3克，鹽2克，味精、白胡椒粉各1克調味，淋濕淀粉勾芡，出鍋裝入小盤內。4.芹菜炒肉絲、粉皮分開上桌，搭配芥末汁10克，芝麻油25克，蒜蓉20克，白醋、大紅浙醋各40克，芝麻醬30克一起上桌即可。

煎扒青魚頭尾

此菜用到了煎、扒兩種技法，制作精細，煎不好魚肉易碎，扒不好不入味先不說，還容易煳鍋。最重要的是，此菜五味調和很難把控好?，F在雖然不少廚師在做此菜，但為了節省時間偷工減料，做出來的口味差之千里。
關鍵1 選料及改刀。此菜最好選用1250克重的青魚，一來裝盤大小合適，二來這個重量的魚肉質筋道。改刀時將青魚宰殺制凈，用干凈毛巾擦干凈魚腹內的黑膜、血水，去掉魚鰭，頭尾單獨取下，將魚身子從中間一片為二，每片魚身斜刀45度切6塊，擺放在魚盤中；魚尾豎著打兩道；魚頭從中間劈開。此菜有兩個輔料，香菇和春筍。香菇最好是選用干香菇，泡軟后，切片，相比鮮香菇，干香菇味更濃郁。春筍斜刀切片即可。料頭我們用到了大蔥和姜，蔥取蔥白部分，斜刀切馬蹄片，姜切大片，蔥和姜切完后，一定要用刀拍一下，這樣才能更出味。關鍵2 油鍋煎魚三分熟。在煎魚的時候，要做到兩點，魚皮不能破，魚肉不能老。想要做到這兩點需要注意：第一，要潤好鍋，將鍋燒熱、冒煙，然后再入底油，如果潤不好鍋，煎魚的時候很容易煳底；第二，煎魚時，魚皮朝下；第三，煎魚時用熟豬油，這樣做出來的魚肉味香，煎魚火不宜過大，火大了魚肉會硬，小火煎至三分熟，魚肉只有底下一層變色即可，只有這樣，后期再扒魚的時候，肉質才不會老。煎制過程中不斷晃鍋，可以防止煳底。關鍵3 篦子墊底小火扒。煎完魚后，就是扒了，為了防止煳鍋，需要在魚底下墊上竹篦子。河南菜的扒，以篦扒獨樹一幟，而舉世聞名。數百年來“扒菜不對芡，功到自然黏”，成為廚師與美食家共同的追求。魚煎好后，將其皮朝下，按照魚的原形擺放在篦子里，魚塊之間放上筍片，香菇放中間，蔥片、姜片均勻撒上。然后將其整體入鍋內，加入調料進行扒制。扒最關鍵的就是火候，火大了魚肉老，火太小不宜入味。最好就是大火燒開，蓋上盤子，改小火保持湯冒小泡慢慢燒入味，最后大火收汁即可。關鍵4 五味調和湯適中。此菜講究五味調和，調味中加入了鹽、白糖、胡椒粉、陳醋、料酒等，咸鮮微甜，回口微辣，口味柔和不刺激。調味要準，加湯也要適中，太多會無法收汁，太少還沒入味湯就干了。

 

此菜的做法：1 .青魚1250克宰殺制凈，魚頭尾單獨取下，將魚身子從中間一片為二，每片魚身斜刀45度切6塊，擺放在魚盤中；魚尾豎著打兩道；魚頭從中間劈開。2.春筍25克切片；干香菇4個泡好切片，一起焯水；鍋內入熟豬油10 0克，燒至六成熱，魚皮朝下將魚滑入鍋中煎至三成熟，倒出。3.將竹篦子2張煮一下，將魚皮朝下，按照魚的原形擺在篦子上，擺上春筍片、干香菇片，蔥段、姜片各10克，整體挪到帶有豬油的鍋中，加骨湯1250克，加鹽8克，白糖12克，味精、白胡椒粉各3克，自制糖色50克，陳醋25克，料酒150克燒開，蓋上盤子或鍋蓋，改小火扒入味，大火收汁，將魚及篦子取出，反扣在盤中，澆湯汁，撒香菜3克即可。

 

雞米扒廣肚

扒廣肚是一道色香味俱全的傳統豫菜，是傳統高檔宴席廣肚席的頭菜。此菜將質地綿軟白亮的廣肚片成片，鋪在竹篦子上扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮有光潤。廣肚，也稱魚肚、魚鰾、花膠等，自古被列為“海八珍”之一。廣肚的做法，只有魯菜、豫菜是以扒為主，吃的是口感，其他菜系多是注重營養而以煲湯為主。“廣肚入饌，七分在發，三分在烹”，想要做好此菜，必須做好發制和入味，先來看看關鍵點。關鍵1 油發爽口筋道。漲發技藝要求極高，而漲發廣肚的難度更高，沒有十年灶上功夫，很難準確掌握，一般油發至膨松內透松泡狀似海綿即可，經水反復漂洗至凈白，無異味，這時廣肚蓬松軟脆，潔白中透出淺黃，方可制作這傳統高檔宴席中的“頭菜”。南方漲發魚肚以水發為主，發好的魚肚口感黏糊糊的，入湯營養豐富；而做扒菜必須要用油發，這樣做出的魚肚爽口筋道。魚肚一定是海魚的魚鰾，其中以黃魚、鮸魚的為佳品。具體操作方法：魚肚10千克用二成熱的油溫浸泡2天左右至軟，入燒至六成熱的油溫中反復將其炸漲發，大概炸2小時，撈出入涼水中浸泡1天，取出加白醋1瓶、面粉一大把反復搓洗，將魚肚中的油脂洗干凈即可。關鍵2 中火扒入味。制作此菜第二關鍵就是要扒入味了，扒的時候一定要加湯適中，中火扒，火太小會不容易入味。關鍵3 蛋清上漿，肉質白嫩。除了魚肚，配料我們搭了雞米，讓菜品吃起來更鮮美。雞米要求潔白鮮嫩，上漿滑熟后切碎而成。操作方法：雞脯肉50克切絲，加蛋清半個、生粉6克使勁抓勻上勁；鍋內放水，燒至四五十攝氏度時，將雞肉下鍋內進行滑水，撈出切小粒。

此菜的做法：1.發好的魚肚500克切大片；雞肉50克上漿滑熟后切小粒；油菜2棵一切為二，焯水。2.將魚肚放在煮好的竹篦子上，擺放整齊。3.鍋內入面油20克燒熱，下入姜片5克、大蔥段10克煸香，加高湯1500克，將魚肚連同竹篦子一起入鍋，燒開，加鹽3克，味精2克，雞精、白胡椒粉各1克調味，中火扒入味，將魚肚及竹篦子倒入盤中，反扣在另外一個盤中，鍋內湯汁下入雞米，大火收汁，澆在菜品上，用焯水的油菜圍邊即可。
高湯 豬棒骨15千克焯水，過涼水，用錘敲一下；老母雞10千克焯水，兩者放入湯桶內，加水大火熬10小時即可。
面油 鍋內入熟豬油、熟雞油各500克，下入蔥段、姜片、蒜子各20克炸香，加入面粉250克炸香，倒出放涼即可。用它做菜可以增加香味，讓湯汁變得濃郁。