做好創意菜，不怕顧客不登門

旺店簡介北京青年餐廳主打徽菜、川菜、魯菜，青年餐廳的菜品就像他的名字一樣充滿活力。吳師傅創意的菜品，將不同食材、不同味型巧妙地搭配，口感與口味俱佳，非常暢銷。
 

要用米湯泡針筍

干鍋針筍◎

旺銷理由此菜用米湯泡制針筍，顏色、口味都能夠達到上乘。且要講究烹調菜品的火候，以保證食材的脆嫩口感。
原料干鍋針筍100克，紅蘿卜絲、白蘿卜絲各50克，雞絲、火腿絲各30克，香菜5克。
調料A料（鹽5克，熟豬油、雞油各30克，雞汁8克，高湯300克），B料（鹽3克，味精2克），熟豬油30克，雞油20克。
制作1.把干針筍用洗米水泡制10小時，將其撕成細絲，用清水清洗至針筍發白。2.鍋里加A料燒熱，下入針筍，小火煨制10分鐘，倒入盛器中泡20分鐘入味，留針筍，去掉湯汁；鍋留底油燒熱，下入紅蘿卜絲、白蘿卜絲煸炒出香，入B料調味。3.另起鍋，入熟豬油、雞油燒熱，下入針筍煸炒，炒至有“啪啪”響聲時，起鍋裝入裝有蘿卜絲的鍋仔內，上面放上雞絲、火腿絲，用香菜點綴即可。
關鍵1.蘿卜絲不要炒得太過，否則吃著沒有口感。2.針筍一定要用洗米水泡，增加筍的白度。3.煨制針筍時，底味要加夠；炒制針筍時只加油不加味。
 

蹄骨成菜，成本大降

新金湯蘿卜燉蹄骨◎

旺銷理由此菜原來使用牛仔骨烹飪，但是成本太高，而且口感不是太好。我后期將其改成豬蹄骨，成本非常低，一兩也就一塊錢，口感非常筋道爽口，很有嚼勁。我們將湯汁用金椒醬調成酸辣口，吃起來很過癮。此菜在我們店里桌桌必點，非常受歡迎。
原料豬蹄骨300克，白蘿卜700克。
調料A料（鹽5克，高湯2千克，金椒醬20克，雞精3克，胡椒粉6克），B料（鹽5克，高湯1千克），C料（鹽8克，高湯1千克，奧潤醇香素1克，金椒醬80克，雞精7克，胡椒粉9克），生姜片15克，青蒜節20克。
制作1.將豬蹄骨化凍，用清水沖去其表面血污，入沸水鍋中焯水，洗去血污，再將豬蹄放入高壓鍋中，下入A料，煮熟，湯水、蹄骨一起存放；將白蘿卜去皮，切成塊，加B料調味，煮熟后連湯一起存放。2.另起鍋，入C料煮至出味，打去料渣，放入姜片、青蒜節、熟蹄骨，煮至入味，裝入餐中，上桌即可。
關鍵1.豬蹄骨不能切太大，第二次燒制時要入味。2.白蘿卜要煮爛，菜肴的份量不宜太小，讓客人感覺到實惠。
 

用四川酸菜燉牛腩

四川酸菜燉牛腩◎

旺銷理由此菜并非使用東北酸菜烹飪牛腩，而是選用四川酸菜，菜品調成麻辣微酸口，很下飯。此菜可以大量提前預置，起菜時熱一下直接上桌，速度很快。
原料熟五香牛腩150克，水發大觀樓腐竹100克，四川酸菜75克。
調料熟豬油50克，紅油100克，姜片、蒜片各10克，野山椒6克，小米椒3個，燒雞公料7克，大重慶火鍋底料30克，高湯300克，香菜根4根，四川酸菜75克，A料（雞精5克，胡椒粉3克，鹽2克，黃豆醬油8克），芝麻油、花椒油各5克。
制作1.先將五香牛腩加熱；大觀樓腐竹用溫水漲發，改斜刀節（長4-5厘米）；四川酸菜改刀段。2.鍋入熟豬油、紅油燒熱，下入姜片、蒜片、四川酸菜炒香，放入野山椒、小米椒、燒雞公料、大重慶火鍋底料小火炒散，下入高湯、腐竹節、熟牛腩，用A料調味，燒至入味，起鍋，淋芝麻油、花椒油，用香菜葉點綴，上桌即可。
關鍵1.加工牛腩時不要加紅曲米等原料調色，可選用醬油調色。2.酸菜改刀不宜過大片，燒制菜肴時要注意酸菜的咸味。3.燒雞公料、大重慶火鍋底料下鍋后，不要大火炒制，以免產生糊味，味道發苦。
 

荔浦芋頭蒸排骨

香芋蒸排骨◎

旺銷理由現在各類排骨菜多以清淡口味為主，味型比較單一。青年餐廳這款排骨用荔浦芋頭烹飪，香味足，而且回口微甜，采用蒸的方法烹飪，可以保住排骨體內的營養價值、水分不流失。
原料排骨200克，香芋100克。
調料A料（鹽5克，味精8克，料酒6克，孫師傅蒸肉粉30克），B料（鹽3克，雞精4克，熟豬油30克，高湯100克，胡椒粉7克），紅椒粒、蔥花各5克，色拉油50克。
制作1.將排骨改成2厘米長，用A料腌制3小時；香芋改成邊長1.5厘米的菱形塊。2.將香芋放入碗底，放上B料、排骨，上蒸箱蒸制30分鐘，出菜時，撒上蔥花、紅椒粒，澆上熱油出鍋即可。
關鍵1.香芋應選用荔浦香芋。2.腌制排骨時，蒸肉粉不宜使用過多。3.要提前預置，確保上菜速度，保證菜肴的溫度。
 

北京九號大酒樓

做菜把準春季脈搏

文/封富強

旺店簡介北京九號大酒樓在北京已有很多個年頭了，其主打經營魯菜，其中很多小炒菜非常受歡迎。比如山東炒肉這道菜，將娃娃菜切成絲炒肉，口感變得非常爽口，而且很入味，推出后非常受歡迎。
 

香椿余料榨汁入味

香椿鵝肝凍◎

旺銷理由又是香椿上市的季節，此季必不能缺少用香椿制作的小菜。此菜利用制作香椿菜肴的余料，將其榨成香椿汁，用來給香椿凍菜入味，效果非常好。
原料鹵好的鵝肝150克，枸杞30粒，香椿苗10克。
調料魚膠汁100克，榨好的香椿汁50克，白鹵水1千克，A料（鹽2克，味精3克，味達美醬油15克，雞粉4克，雞汁10克）。
制作1.將鵝肝用白鹵水鹵熟，切成丁，放在元寶模具中，放入泡好的枸杞、洗凈的香椿苗，倒入調好的魚膠汁、A料放涼即可。
◎香椿汁將1千克香椿加1千克水攪打成汁，用紗布將香椿碎過濾干凈，留汁即可。
關鍵魚膠粉與水的比例控制在1∶5。
 

用韓國燒烤汁炒菠菜

菠菜杏鮑菇◎

旺銷理由此菜造型非常像涼菜，但卻是用燒烤汁烹飪的熱炒菜。此菜一定要將杏鮑菇的香味炸出來，再搭配燒烤汁調味，效果非常好。     
原料菠菜80克，杏鮑菇400克。
調料A料（韓國燒烤汁35克，蠔油10克，味精3克，雞粉4克，白糖10克），芝麻油5克，色拉油50克。
制作1.將菠菜焯水，撈出，蘸干水分；杏鮑菇切薄片，入六成熱油鍋中炸至金黃色，撈出控油。2.鍋留底油燒熱，放入蔥段、蒜片煸炒出香，倒入杏鮑菇，入A料，放菠菜，翻炒均勻，炒香，淋芝麻油出鍋即可。
關鍵因為日本燒烤汁的顏色比較深，所以建議使用韓國燒烤汁。
 

娃娃菜切絲炒，桌桌點

山東炒肉◎

旺銷理由此菜打破傳統娃娃菜的制作方法，將娃娃菜切成絲烹飪，口感香脆，口味微酸開胃，基本上桌桌必點。此菜在烹飪時一定要選用香醋等味道比較清香的醋，醋香味更濃。
原料娃娃菜300克，濕粉絲50克，香菜段30克，上漿好的肉絲30克。
調料A料（鹽5克，味精4克，雞粉3克，天津獨流醋15克），蔥段、姜片、蒜片各7克，蔥油5克，色拉油10克。
制作1.將娃娃菜切成絲；粉絲泡好，香菜切成段。2.鍋入油燒熱，下入上好漿的肉絲煸炒出香，放入蔥段、姜片、蒜片煸香，下入娃娃菜絲煸炒出香，下入A料調味，入粉絲、香菜段翻勻，炒香，淋蔥油，出鍋即可。
關鍵1.娃娃菜絕對不能炒出水，吃出娃娃菜的脆感。2.煸炒后的肉絲比滑油的肉絲香味更濃，所以此菜肉絲不要滑油。
 

只用肥牛烹脆皮牛肉

脆皮牛肉◎

旺銷理由傳統上此菜都是將普通牛肉，上漿致嫩后使用，但作者用肥牛代替，口感更嫩一些，加工起來也更方便。本菜可以提前大批量預置，起菜時，直接大批量入油鍋炸制后上桌即可。因為后期不調味，牛肉底味一定要給足。
原料肥牛350克，春卷皮150克。
調料A料（李錦記舊莊蠔油10克，東古一品鮮醬油5克，味精5克，雞粉6克，保衛爾牛肉汁5克），蛋黃1個。
制作將牛肉切7×4×0.5厘米的片，用調料腌制2小時，抓勻蛋黃，沾上炸好的春卷皮，炸至金黃色，撈出控油，擺出造型，上桌即可。