專訪57度湘董事長汪崢榮：95%產品標準化

創新是“被迫”之舉
 

        我覺得餐飲行業未來會朝哪個方向發展和你的企業會往哪里去，跟你內心真實的愿望和想法相關，跟你的選擇相關。當你選擇餐飲行業的時候，你只有是出自于對餐飲行業由衷地認同和喜歡，你才能把餐飲做好，而當你進入餐飲行業之后，你作為企業負責人，就會漸漸了解到餐飲行業的發展趨勢，慢慢組建一個與企業特質相吻合的團隊。這都是一個選擇的過程。
 

        就57度湘團隊來講，其實我們選擇的細分餐飲市場下的多品牌道路是一條很具有挑戰性的道路，但我覺得這不是一種主動的選擇，而是一種被動的選擇。十多年前我們只有好食上一個餐飲品牌，五千平方米的餐廳，我們有散餐、包房、宴會三種業態相融合，這是十多年前餐飲行業發展的產物，雖然那時生意很好，但是在這個發展的過程中，我覺得有三個問題始終難以解決：

問題一：人才培養速度慢
 

        人才培養的速度特別慢。當我們要開一個新店的時候，要選一個好的店長、店總、行政總廚挺困難的。我記得我有一次去廣州招聘行政總廚和店總，一天見了23個人，但是卻沒有一個適合的人。這讓我意識到人才培養速度慢是個大問題，要培養一個優秀的店總，可能需要十年才能培養出來。

問題二：難以標準化
 

        生產難以標準化就很難實現品牌的復制，品牌難以復制就無法達到品牌的規模化連鎖發展。

問題三：品牌沒有獨特的氣質

        每個城市都有相似的餐飲品牌，如果一個品牌沒有獨特的魅力和特征，那就很有可能在未來競爭越來越激烈的餐飲市場中被淘汰。當時我們在企業內部有一句話：我們做餐飲的就像很多會唱歌的人，但是要成為歌星的話，你必須要具有獨特的魅力。就像歌壇有一位身材比較胖的女歌手，但是她能讓人記住并且支持她，是因為她有自己獨特的嗓音和舞臺魅力。品牌也一樣，要讓人記住，就一定要具備自己獨有的特質。
 

一年七個月培養一個合格的店長

        那這些問題怎么解決呢？2009年我們推出的新品牌57℃湘，就是解決這三個問題的答案。57℃湘這個品牌的推出意味著我們公司從只做傳統中式正餐的模式開始走向快時尚餐飲領域，更具針對性地面對年輕消費群體市場；也意味著技術標準化的建立，讓湘菜這種中餐形式，通過技術標準化能夠大規模連鎖發展，讓我們公司走向全國成為了可能。

我們具體做了三方面的調整：

一是人才培養方面。我們專門成立了管理學院，自建了培訓基地，針對不同的崗位類別和層級，專門編制教材，以多種形式開展培訓。比如，我們21天就可以將一個從沒有做過廚師的人，培訓成熟練的鐵板燒炒手；一年七個月能培養出一個合格的店長。

二是標準化方面。我們在中餐標準化的進程中做了很多的努力和探索，目前可以達到95%以上標準化，57度湘的鐵板是用一個現代的工具來解決中餐里的火候問題，大火、中火、小火都是可以掌控的；菜品的制作進行了配方化和醬料化，這樣就加快了品牌的可復制。

三是培養品牌獨特的氣質方面。大家都是用圓鍋炒菜，我們用平鍋；別人家的廚師叫廚師，我們叫炒手；我們的餐廳更注重客戶的體驗，炒手可以直接到前廳，在顧客面前唱歌跳舞，讓顧客吃得更開心、更有趣。

        在企業發展中要不斷對自己提出問題，然后去解決，自然就有了企業發展的方向，57度湘的多品牌發展道路，其實就是57度湘在解決企業自身成長問題中做出的選擇。

研究餐飲細分市場，挖掘民族飲食文化的潛力

關于57度湘未來的發展，我們主要做好兩件事情：

一是打造好吃飯皇帝大這個新品牌。在2016年，我們推出了一個新品牌，吃飯皇帝大。品牌定位在做土家民族菜。之所以開創這個品牌，是因為土家族在全國有800萬人口，分布在湖南、湖北、貴州的各個地區，它有著自己獨特的飲食文化和風俗文化，但是卻沒有一個品牌去挖掘、整理、總結。我們通過一年多的實地考察，從土家族的飲食文化中提煉出“五色”和“五味”的特色，開創了吃飯皇帝大這個品牌。在2017年，我們會更加深入地挖掘土家族文化，把吃飯皇帝大打造成土家族文化的名片，向全國乃至世界傳播土家族的民族文化。

中國各個民族都有自己的民族文化、風俗習慣和特色食材，很富有特色，但是鮮少有代表少數民族飲食文化的餐飲品牌，所以這是個值得發掘的市場。

二是繼續挖掘餐飲的細分市場。不同的人有不同的餐飲消費需求，同樣的人身上也有不同餐飲消費需求，所以餐飲市場里會有很多細分的品類，我們要學會把這種細分品類拎出來，用大眾能理解和接受的方式表達。