陳恩德，人稱“德哥”，香港四季酒店龍景軒中菜部行政總廚，龍景軒食世界上首個拿到米其林三星榮譽的中餐廳。現實中，他并沒有多大的架子，卻是一位風趣謙和的長者。

通常獲得榮譽的廚師總是被各種鎂光燈包圍著，一開始我以為采訪會很艱難，給四季酒店寫郵件的時候其實心里七上八下，但是沒有想到德哥很快就應承下來，至今我還記得郵件里公關經理的一句話:“請你們告知時間，德哥會盡量配合。”
實際上德哥是在四季酒店的力邀之下重出江湖，在此之前，他歷任大三元、福臨門——都是香港傳統的老牌粵菜食府。那會兒在上個世紀八十年代，他便已在酒店業頗有名氣。
做到這3條就離成功不遠了
質量為本
當這位打理著全香港最知名食府的大廚從廚房走出來與我打招呼的時候，還特意拉了拉直廚師服，讓邊上的人幫他瞧了一眼儀表。這一點，一如他對菜品的嚴謹要求。他曾經在一次采訪中說“廚師應在需要時做出改變，務求提供最佳的飲食感受。”

而德哥一直強調的一點就是，做出出色美食，先決條件是新鮮食材。
為了新鮮二字，他敢當面與管理層據理力爭。怎么個爭法？德哥一只手撐著椅背，另一只手掰著指頭算給我聽：“我一直都和他們說，第一就是貨源，入貨的時候不需要便宜，最重要是質量好，而且適用，絕對不能因貨就價，最多就是貴買貴賣。盡管能來龍景軒消費的客人也絕非錙銖必較之人，我仍然覺得這一條適用于所有的餐飲業者——質量才是根本的生存之道。”
團隊為尚
說起第二點“人手”的時候，德哥拿我開起了玩笑，“好比你今天來采訪，如果采訪也是你，拍照也是你，那你不就團團轉了？這單詞叫‘Manpower’。如果人手不足，廚房一樣會亂，所以我會要求管理層讓廚房有足夠的人手可以調配。

目前的廚師團隊，中菜部有25人，宴會部分20人。酒店剛剛又辦了一場席開三十桌以上的城中名媛婚宴，而同時還得保證當晚餐廳的正常運營，廚師團隊的壓力可想而知。在人才流動率相當高的酒店餐飲業，在我的的團隊從始至終幾乎沒有什么變動，有很多人甚至是龍景軒開業了多少年便跟隨了我多少年。”

這種穩定的團隊，實在讓人刮目相看。換句話說，人心穩定了，菜品的穩定就不會差到哪里。

待遇相輔
至于第三點“待遇”，其實是很實際的經濟問題，廚師也是要生活的，薪酬對于廚師也是一種激勵手段。于是我問，”那么拿了米其林三星之后會不會漲工資？您都連續拿了好多年了呢。德哥咧了咧嘴笑了一下，“漲是肯定有，而且肯定獲得更多的尊重和機會，當然也不可能漫天要價，相對于同行業來講，高薪酬這是肯定的。”
“不過漲不漲人工，都應該做好本分。”德哥的話鋒一轉，還是回到廚師的本分上來。榮獲米其林三星確實讓自己和餐廳在餐飲舞臺上站住了更重要的角色，也讓更多人了解粵菜，但拿不拿獎，一樣要做飯給客人吃。“我服務的，不只是一桌兩桌的米其林試菜秘密探員，而是每一個來捧場的客人哦。”
 “這位香港廚師有登峰造極的手藝，他的餐館值得一去。我們已經追蹤了他10年，他的廚藝令我們十分贊賞。”
—— 《米其林紅色指南》負責人簡－盧?納瑞

一席難求
德哥擅長把魚子醬或鵝肝等西餐食材應用在中餐的菜式中。于是，在龍景軒你可以見到搭配魚子醬的中式鴨肉，也可以見到鮑汁扣法國鵝肝或黑松露焗雞。如此中西合壁的組合不但有新鮮感，更可貴的是整道菜并不失中餐的主調，在吸收外來元素的同時不背棄自己的根基，與長與融合的香港文化帶給人的感覺有異曲同工之妙。
龍景軒獲知自己蟬聯，還是來自于傳媒的通風報信。《米其林紅色指南》的探員來試菜，試過幾次菜，不管是餐廳還是廚師，其實都一無所知。
當然德哥的地位是有些超然的，從2009年香港有了第一本如紅寶書般的《米其林紅色指南》，德哥所掌勺的龍景軒就一直牢牢地占據著全港四席三星米其林餐廳中的一席。
其他三家，同是四季酒店附屬酒店的Caprice是法式料理，L'Atelier de Joel Robuchon是時尚法式，而8 1/2 Otto e Mezzo-Bombana是意式，龍景軒是唯一一家以中菜入選的餐廳。

換言之，德哥就是唯一一個獲得三星米其林肯定的中菜大廚。
其實就算是拿到了“米其林”都不會有專人通知，甚至吝嗇到連張紙都不曾給證明“米其林”曾經花落于此，所以但凡獲獎的餐廳其實也都很少在這一點上大肆宣傳，如龍景軒和Caprice這樣三星榮譽頂級餐廳，反而就更加低調。

最直接的體現并不是在媒體宣傳上，而是在餐廳的上座率。
這一點我感同身受，因為此前我私人多次打電話到餐廳預訂，均被告知排期至少在兩周之后，想面對著維多利亞的美景吃一頓飯著實不容易，不管你是平民還是名流，也都一視同仁，更何況龍景軒的包房只得一個，來到這里的客人都是同臺吃飯，只為食物而來，沒有高低之分。陪同的公關經理Angela在一旁插了一句“就算是我，都沒有情面講，德哥也不會先給我一張臺，還是要排隊。”
顧家有愛
“那做德哥的女兒不是很幸福？隨時都能吃到德哥做的飯？”這個問題看來是個偽命題，德哥雖然回家也會做些家常菜，但總是機會不多，廚房的工作很辛苦，而且德哥還得跟午市、晚市加不定時的宴會，日常工作結束回家也都已經入夜，更何況現在還總是無數媒體踏破門檻。Angela調笑地說“因為經常陪伴媒體，所以吃到德哥做的菜，比德哥的女兒多。”
德哥的女兒以前在英國留學，沒回香港之前，德哥也會飛倫敦探望女兒，索性現在女兒返港得以天倫之樂，但以酒店廚房為家的德哥，仍然沒有太多的時間可以陪伴家人。只是從德哥談論的眉宇間可以真切感受到他對家人的關愛，包括討論起女兒時說到的一些細節，以及不經意流露出的眉飛色舞。
我相信那種神情在每一個做父親的臉上都能見到，而那一刻讓我覺得如雷貫耳的名廚背后另一番平凡父親的形象卻讓人更加動容。

幾十年的辛苦只為一家人的安樂茶飯，學廚只是當年無心插柳，現在回想，慶幸一路走來都堅持了下來。

“我放假時愛親自下廚，煮的是蒸魚、蒸排骨、肉餅和炒青菜等家常菜，但會選擇清早到街市購買新鮮食材，長沙灣的保安道街市、深水埗的北河街街市和砵蘭街后的露天旺角街市是我常去的地方，我愛逛魚檔和搜羅煲湯材料，西洋菜湯和青紅蘿卜豬展湯是我的最愛。”

學廚起
學廚是一件特別苦的事情。德哥的廚房生涯開始于十三歲。進廚房，“圍著灶頭轉”，從最基礎砸碎的邊角工學起。大多數日后成功了的人都樂于用各種偉大的借口來粉飾當年，但德哥卻不這么想。
但我問他為什么選擇廚師這一行時，他憨憨一笑摸著腦袋說：“讀書不好，能做什么？出來掙錢啊。”不過現在過得很開心，尤其是客人稱贊的時候，那種滿足感是絕對無可替代的。
勿模仿
早年工作的德哥，也一定是一個瀟灑跳脫的人。
工作之外，德哥也會到外地旅游并獲取創作靈感，每到一個地方都會饒有興致地找好餐館試菜。但是，試菜這件事似乎伴隨著廚師的職業生涯，借鑒與被借鑒一直相生相隨。
隨著廚齡的增加，廚藝的穩定。近些年，德哥反而不經常出外試菜了，因為擔心五花八門的菜式反而左右了自己的想法，無法專注于自身的靈感和創意。
皆可能
陳恩德的創新菜式功不可沒。他將烹飪視為生命的一部分，認為一個廚師最壞的情況就是拒絕求變，自稱每一分鐘都在思考新菜式。
德哥所開發的菜式模仿者眾多，龍景軒里的客人，除了單純愛好吃而來的饕餮客之外，還有不少是來取經的專業食家，單單點心鮑魚酥和金箔鮑參柱肚餃，我就在不少餐廳見過模仿之作，但始終都無法超越本尊。

說起鮑魚酥，如果登錄香港本地知名食評網站“開飯啦”搜索鮑魚酥，我相信結果只會有一個，那就是龍景軒。德哥也不禁發笑，“你也知道，鮑魚酥是沒有鮑魚的嘛，我只是有一天突發奇想，憑什么鮑魚酥不可以有鮑魚？所以就自創了這道點心。”
不過與此同時，德哥總是謙和的不肯居功，而是不斷強調菜品的開發是團隊共同思考磨合的結晶。
或許連“米其林”的工作人員都太熱愛德哥了，后來還專程送了一枚帶有米其林標志的手表給德哥作為私人禮物，也是對他這么多年始終如一的一貫品質作出肯定。

來源：名廚網、新浪