野生雄魚頭，年售1200萬

銷售方略 這道菜在我們店每份售價158元，而且為了不影響其他海鮮的銷售，我們進行限量供應，每天不超過20份，吊足食客的胃口?，F在我們集團11家店都在賣，算起來一年銷售一千二百多萬。
我說技術 這道菜我們在選材上占了很大優勢，魚頭是由公司中央廚房統一采購的千島湖野生雄魚。在中央廚房海鮮池進行短暫養殖保存后，每日發貨至酒店，保證吃到的都是最新鮮的食材。
下面給大家介紹這道菜的制作方法：
初加工 將千島湖雄魚頭半只（約1500克）制凈，打一字花刀，用鹽、味精各8克，雞精、生粉、料酒各10克碼味，將調料在魚頭內外擦勻。
熟處理 1.取鍋，入制凈的蓮藕段400克墊底，放腌好的魚頭，在周圍碼放小蔥、美人椒圈各25克，小米辣椒段15克，姜塊80克，番茄醬料袋110克（中央廚房統一配送袋），熟豬油30克，倒入高湯1750克，放在電磁爐上，設置2100瓦，時間定為30分鐘。2.燒制25分鐘時，撈出小蔥，倒入藥材水200克燒開，放入小魚圓200克，撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。
魚圓 雄魚凈肉500克絞成蓉，加鹽5克朝一個方向攪打上勁，將250克水分次加入拌勻上勁，汆成小魚圓，放到冷水鍋內慢慢加熱，養熟即可。
藥材水 將白豆蔻15克，肉豆蔻、肉桂、草果各35克，丁香、山梔子各5克，甘草50克加水熬制，批量制作時，2.5千克藥材加水10千克水，熬制30分鐘即可。
番茄醬料袋 將雞汁35克，辣妹子辣椒醬25克，淮山、白芷各1克，番茄醬50克熬至出香、濃稠，放涼裝袋。

香！番茄醬料開胃增香
煮魚時加入了自制番茄醬料袋，辣妹子辣椒醬香辣，番茄醬酸甜可口，白芷、淮山祛腥增香，經過小火熬制，味道融合。加入魚頭中小火慢煮入味，魚肉酸辣，并帶有番茄特有的清香。

鮮！藥材水祛腥
魚頭經過慢煮入味，然后加入自制的藥材水，這些藥材水都是我們經過多次實驗配制，有很好的祛腥解膩作用。在臨出鍋時加入效果最好，加早了會讓魚頭中藥味很重。

在線提問

Q 如果沒有雄魚頭，用別的魚頭也可以代替嗎？
A 可以，選用雄魚頭，其口感更好，用別的也是可以的，只是口感略有差異，但是可以借用這種烹調方法。

試做評論
試做人/孫明興
推薦指數 ★★★★
試做結果 此菜無論從豐富的口味還是原料搭配上都比較不錯，如果有條件可以由專人在餐桌上現場烹制，更能提高賣點與氣氛。通過原版標準試做后，出品湯汁有些渾濁，而且香料味過濃，建議減少藥材水的用量，并把本芹末改為青蒜末，或是在墊底時加入少量的蒜子口味會更好，因為魚菜多比較喜歡蒜味，通過蒜味能更好地激發出魚的鮮味，同時也有祛腥作用。
作者回復 藥材包的用量，每個廚師可以根據當地實際情況添加，本菜已經加入了藥材水形成獨特的風味，如果加入蒜子，這道菜可能就是另一種風味。