這是一道涼做熱吃的菜，在近些年流行的涼拌鯽魚、涼拌草魚的基礎上，選用刺少的鱖魚制作而成。雖成菜色澤清鮮淡雅，但吃起來鮮椒味濃郁，味覺沖擊力極強。

制作：

1、把小鱖魚宰殺治凈后，改刀裝盤，加姜片、蔥節碼味，入籠蒸5分鐘至斷生取出，另裝盤內。

2、將小韭菜和香菜梗切碎；小米椒切成圈；鮮青花椒去籽后剁細；一起納碗加鮮青花椒、鹽、生抽、東古醬油、辣鮮露、白糖、味精、藤椒油調成鮮椒味汁，舀在盤中鱖魚上，以青花椒裝飾即成。

此菜中的蒜椒味是一種創新川菜味型，是在椒麻味型的基礎上進行融合創新而來，因加了蒜椒醬、蔥椒油，口味更加鮮香麻辣。

制作：

1、把新鮮豬肚尖治凈，放入加有姜片、胡椒、料酒和香料的白鹵水鍋里鹵熟，撈出晾涼后切成細絲。

2、把峨眉針筍漲發好，再入調有底味的雞湯鍋里煨入味，撈出瀝水后，入鍋用小火煸炒至干香待用。

3、出菜時，把豬肚絲與脆筍絲納盆，加入蒜椒醬、蔥椒油拌勻，裝盤即成。
 

蒜椒醬：

蔥椒油：

此菜豬蹄口感脆爽，沙姜味濃郁。
 

制作：

1、把新鮮豬蹄剖開，沖洗干凈，納盆加鹽和姜蔥，再加適量清水淹過豬蹄，上籠蒸40分鐘至熟，取出晾涼后去骨，改刀成塊裝盤。
 

2、將鮮沙姜10克、大蒜8克和干蔥8克切成碎末，納碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油1毫升和適量香菜節、鹽調成味汁，淋在豬蹄塊上，最后撒上香菜段點綴即成。

用玻璃器皿盛菜是近兩年餐飲市場的流行趨勢，成菜時尚、通透性強，特別適合一些個性化的餐廳。此菜精選時尚的玻璃器皿與民間風味菜品配搭，成菜色澤美觀、層次分明、家常味濃。

制作：

1、把鴨掌鹵熟后去骨；另把農家水豆豉、洋姜粒、蒜粒、小米椒粒和清油拌在一起，放置一夜自然發酵。

2、出菜時，把鴨掌、腌好的水豆豉料、汆熟的藕丁和秋葵丁拌在一起，裝玻璃小壇時，下面一層放適量水豆豉，再撒適量蔥花，然后依次放鴨掌、秋葵丁和藕丁，最上面再放水豆豉料并撒蔥花和藿香絲，稍加點綴，即可上桌。

這是一道佐酒好菜，帶魚肉干香、麻香濃郁。

制作：

1、把帶魚治凈斬成段，納盆加姜片、蔥節、花椒、鹽和料酒拌勻，腌制2小時至入味，再把帶魚段用竹簽穿起，并用鉤子掛起來，置風扇下吹3小時，使其表面水份干。

2、凈鍋放上等菜油燒熱，高油溫下入風干的帶魚段，中油溫浸炸至帶魚段表面色呈金黃且外酥內嫩時，撈出瀝油。

3、將炸過的帶魚放在自制的麻香油內浸泡2 小時至入味，出菜時，提前半小時撈出裝盤，并用炸酥香的花椒等稍加點綴即成。

自制麻香油：

此菜口感細膩，營養豐富，大氣夠檔次。
 

制作：

1、先把帝王蟹治凈，取出蟹肉撕碎。

2、把雅安高山山藥上籠蒸至軟熟，取出去皮后壓碎成小塊。

3、把豬肚菌撕成小塊，入鍋加鮮湯煨熟。
 

4、出菜時，取鍋上火，摻入用大閘蟹吊的濃湯燒開，下入豬肚菌塊、青豌豆、紅腰豆、山藥塊和蟹肉碎等慢慢煨制，加鹽、雞汁、雞粉和菌菇汁調味，稍煮后勾薄芡，起鍋裝入窩盤即成（可點綴炸至通紅的帝王蟹殼）。

制作：

1、把鮮活小河蝦治凈，放入沸水鍋里汆10來秒鐘至斷生，撈出晾涼（不能沖水），裝盤。

2、在拌菜盆中調入蠔油1湯勺、保寧醋2/3 湯勺、東古醬油1/3 湯勺、白糖1勺半、味精半勺、自制煳辣油1湯勺、姜蒜米各1/3湯勺、香油少許，拌勻成煳辣糖醋味汁，然后裝碟上桌蘸食，或將味汁直接淋在盤中小河蝦上。

煳辣糖醋味汁：

此菜肥腸軟糯，血旺滑嫩，酸辣可口，需注意調味時鹽不能偏重。
 

制作：

1、把新鮮肥腸加鹽搓洗治凈，放高壓鍋里并摻入調有底味的鮮湯，蓋上鍋蓋上火壓30分鐘后撈出，改刀成條。

2、把豬血切成厚片，入加有底味的沸水鍋里煨透；泡酸菜清洗后切成節待用。
 

3、凈鍋上火放少許油，下酸菜節、大蔥節、泡椒節、野山椒、泡姜和大蒜炒香，加入清水煮20分鐘至出味，再放入肥腸條、血旺片煮入味，加少許胡椒粉、味精和白醋調味，即可起鍋裝碗。

4、最后撒上蒜茸，淋入少許熱油激香即成。

此菜采用熱拌的方法，成菜血嫩入味，蒜香味濃郁。
 

制作：

1、把豬血切成塊；另把水發木耳、有機豆芽放在紅湯里煮熟，撈出來放在盤中墊底。

2、然后將豬血塊也入紅湯鍋，燙煮至入味撈出，放在盤中水發木耳和豆芽上。

3、接著淋入紅湯100毫升，掛上蒜茸汁，撒上大頭菜末、芹菜末、小米椒圈、酥豌豆、蔥花、香菜，上桌后拌勻即可食用。

紅湯：

蒜茸汁：

此菜芋頭的香味特別濃郁，入口化渣，排骨則滑爽可口。
 

制作：

1、把豬排骨斬成小塊，沖洗凈血水后瀝干水，納盆加姜末、鹽、料酒和胡椒粉碼味，再拌勻紅苕淀粉，分別下入沸水鍋里滑至定型撈出。

2、把荔浦芋頭削去皮，切成2.5厘米大小的塊。
 

3、將荔浦芋頭塊和煮定型的排骨塊裝入碗中，摻入調有鹽、少許香辛料、雞汁和雞油的雞湯，入籠蒸40分鐘，取出后撒上枸杞和蔥花即成。

來源：四川烹飪雜志 |