上海：推進小餐飲“標準化管理”

這個“米其林”餐廳最多的城區，留住美味的同時如何讓人吃得安心

夾在茂名南路和陜西南路之間的進賢路，短短100多米，駐扎了十多家經濟實惠又口碑好的本幫小館，在2017米其林美食榜單上就有3家餐廳入選。
不過，進賢路的餐廳大都經營設施老舊，又緊鄰居民區，留住美味的同時，如何確保食品安全，又做到經營不擾民，是個難題。在“美食大區”黃浦，類似的小餐飲店還有很多。黃浦區市場監管局會同街道、綠化市容、城管等單位主動作為，全面推進小餐飲“標準化管理”，以制度創新打造讓市民滿意的食品安全城區。
讓“米其林”小店不是曇花一現
蘭心餐廳是一家藏在進賢路上的老牌本幫菜館，小店開了30年，最近還入選2017上海米其林指南的美食推介。每到晚間，都能瞧見身著時髦衣衫的小情侶們坐在小板凳排著長隊。盡管生意火爆，但小店前段時間卻停業做了店內的標準化改造。

“在區市場監管局的支持關心下，我們對廚房進行了全面整改，廚房里貼上新瓷磚、周圍墻面粉刷一新、廚房設施升級為不銹鋼設備，之前裸露在外面的電線全部用套管收起來，現在我自己都覺得很干凈。”店主唐阿姨很支持這次改造。
進賢路，是聚集了諸多老上海味道本幫菜餐廳的特色馬路，吸引了眾多喜愛本幫菜口味的食客。為了扶持和優化這些小餐飲店的經營設施和環境，提升經營者食品安全管理水平，同時原汁原味地保留店鋪原有的品位和格調，區市場監管局今年全面啟動了進賢路小餐飲標準化改造工作，著力打造“休閑時尚風貌區”一條街，讓“米其林”不會曇花一現。

區市場監管局多次會同街道等部門，開展摸底調查，對這條路上的18家小餐飲店建立了“一戶一檔”，對于經營者存在的加工布局流程、餐飲具消毒、硬件設施、環境衛生等方面的不足，一對一提出個性化的整改方案，并明確了時間進度。

錦園，進賢路上的另一家網紅餐廳，店里裝修是大紅色的中國風，頗有特色?！盀榱伺浜线@次改造，我們閉店一周進行整修。雖然在經濟上有些損失，但整體效果很明顯?！崩习遽渴莻€地道的上海女人，非常精致和講究，她在改造過程中對每一個細節都有要求，“不少老吃客們過來，看到廚房的新貌，都會由衷說'像家里的廚房一樣干凈'?！?br />

經過不間斷的復查、指導和調整，目前有14家餐飲店完成初步改造，其余均已啟動改造，預計于10月底前全部完成。

設立獎勵基金鼓勵餐飲店“變臉”
黃浦作為中心城區和旅游大區，居民、游客對小餐飲有需求，但小餐飲的環境臟亂差也引發了不少安全隱患。

要解決隱患，就先把問題擺上臺面。區市場監管局經過走訪調研發現，區內小餐飲單位存在人員素質參差不齊、加工場地小、設備設施老化、改造難度大、從業人員安全意識差、服務意識不強、食品安全管理制度不健全等問題。

問題明確了，如何解決？區市場監管局先拿一塊“硬骨頭”做試點。
廣西北路毗鄰南京東路步行街商圈，小型餐飲集中，曾經該路段臟亂差現象嚴重，行人無法通行，存在店面經營食品無序，占道、跨門經營等一系列問題。
留住老百姓最愛的煙火氣
黃浦區二元結構特征明顯，區域內共有2500余家持證的小型餐飲單位，占餐飲單位總數的65%，是小餐飲最密集的城區之一，且集中分布在老城廂地區及老式居民小區周邊，因環境臟亂差引發的食品安全隱患和矛盾日益增多。
一邊是弄堂美食，人氣高漲；一邊是環境雜亂，居民投訴。關門，名揚多年的弄堂美食從此消失？不關，如何避免因衛生臟亂差引發的食品安全隱患和矛盾？黃浦區把小餐飲標準化改造管理工作作為2017年“補短板”的重點工程。
不讓“米其林”小店曇花一現！上海推進小餐飲“標準化管理”
要留，但必須要改。

來源：解放日報  

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