結交天下美食大家， 制作天然的味道......

覓十合伙人  nikki

店名：覓十 

店鋪面積：160平米

目標：尋覓人美味，尋找食界匠人

標簽：食材甄選 無添加

品牌介紹：覓，尋找之意，十，即為食，也為士，其實就是一群以美食為終身己任之人，不斷地探尋著各地優質食材，結交著各種世界上優秀的手藝傳承 者。 量身打造的季節菜單，一季一個主題，結合應季食材，春，夏，秋，冬四季交替，正如覓十的菜單變換。 

人力管理是個挑戰

從人力角度來說，服務行業招聘很難。餐飲又是勤行，餐廳的工作開始的收入都不高，年輕人基本都是從傳菜員做起，很多大學生嫌累不太愿意來。 據覓十餐廳合伙人nikki介紹，在培訓上，一個員工到了餐廳后要馬上融入環境，前兩天新人跟著主管去熟悉同事和工作制度，看看自己是否適合和這種工作， 主管會給一個文字的東西，示范一下，通過員工管理表格去慢慢掌握各項工作，培訓完一項，就在表格里打一個勾，表示完成。

餐廳的績效還有待完善，但和銷售掛鉤，有一定的提成，看看每周的點單量，服務員做的高一定會得到獎勵，比如剁椒高白鮭的價格是188元，賣出一條 服務員提5塊。 覓十的員工留存率比較高，基本沒有主動離職。

但nikki透露，只有一個人是被辭退的，因為這名收銀員因為自己約會的事情，提前拿著POS機去客 人那結賬，走了之后客人再加菜因為收銀臺沒人，沒有辦法結賬，所以被投訴，在這之前提醒過她一次，但沒有改正。

尋遍優質食材 做出天然的味道

據記者了解，覓十的食材成本比較高，在30%以上，餐廳想盡可能少的添加調料，讓它彭發出天然的味道。“比如剁椒高白鮭這道菜，找了很久才找到這 種野生的高白鮭，在新疆塔里木湖，打撈上來之后馬上速凍，就像阿拉斯加的螃蟹也是這樣，很多魚都是用用直接沖，用調料來調味。這種魚不能用水沖 著解凍，解凍就需要一天的時間，這樣成本就提高了，如果不這樣，口感就變了。 銷售前一天要提前一天拿出冷庫，nikki表示?！?

覓十的廚師在做魚的時候會想怎么能發揮它最大的特點，于是用了剁椒和彩椒辣的炒制，其實這種魚本身不太腥，彩椒帶有水果的香氣，開始有點微甜， 吃到最后有點辣又有點甜，而西方喜歡用木瓜來去腥。 創意菜，型和意要和菜品本身融合在一起，菜品的每一道食材加進去都會有一種口感，每上一道新菜員工們都會有一個頭腦風暴，大家都會把“創意”兩 個字執行落地。 

目前覓十的研發團隊共6個人，菜品的淘汰率是25%，菜品出來后都是讓工作人員先試吃，說想法，大家一起討論。因為廚房就兩個灶，所以節奏控制得非 ?？?。除了創意菜之外，覓十這個月馬上會出品簡單直接的家常菜，定會讓客人耳目一新。 

后廚高端設備 要慢慢適應 

用西方的烹飪方法是目前餐廳的烹飪方式，覓十烹飪牛肉就是用低溫慢煮的方法，這種方法是70年代法國烹飪大師發明的， 食物原本的味道沒有什么流失，不過對食材的要求也較高，外焦里嫩的牛肉是覓十的招牌菜之一。 覓十餐廳的標椎化目標是要做出最好的味道，所以廚房的烤箱非常貴，全套從德國進口。

開始大家不太習慣，現在廚師們在慢慢適應后廚的高端設備。 因為廚房面積不大，在做多和做好之間，餐廳選擇做好，所以餐廳所有菜品沒有超過35道。 對于保質期這塊，覓十也十分重視，真空封存的東西不能超過兩天，包括薯條。

明年餐廳會開放加盟，現在有的商場已經向覓十發出了入住邀請。 覓十的美食理想是想讓食物界的匠人，把精得深藏許久的真正的美味拿出來，供大家分享。

覓十餐廳將會邀請來自世界各地的匠人和名廚，定期為顧客帶來與眾不同的主廚菜單。 無論是胡同口消失許久的醬肘子香氣，還是來自黑麥廚房的限量版湘味牛肉，都會在覓十與顧客相遇。

 還有哪些在廚房“深藏功與名”的大廚們，也會走到顧客的桌前，與之交流關于吃的故事。 每一位食客，都可以為覓十提供線索，無論是配方還是名廚匠人，覓十餐廳召集關于美食的一切在這里相聚。