2017年中國餐飲21萬家店關閉，僅20%盈利，2018將如何？

來源：品途商業評論

毋庸置疑，中國餐飲業正處于微利時代。十幾年前，開餐廳只要稍微用點心經營，賺錢是很輕松的，那個時期如果門店盈利低于20%，那就表示經營狀況不太好，餐飲業是名副其實的暴利行業?，F在形勢完全不一樣了，有數據顯示，2017年只有20%的餐廳能夠盈利，上半年關了21萬家店，北上廣深四個一線城市平均每個月10%的餐廳倒閉，餐飲企業的平均壽命還不到2年，做餐飲現在是一個非?？啾频幕睢?

賺的錢都去哪兒了？

“我沒做錯什么，但世界已經變了”，這是諾基亞一位高管的感慨。

餐飲行業眾人皆知的詞：“四高一低”。人工成本、原材料價格、房租成本、能源價格打著滾的往上翻，而利潤卻越來越低。餐飲老板發現，不是自己不用心，也不是團隊不給力，錢卻越賺越少。

據統計，近十年來，房租平均上漲了5倍以上，人工成本增長2-3倍，食材成本倍增，能源成本也不斷在漲，而迫于競爭的壓力，菜價上漲幅度遠低于成本的上漲，餐廳利潤逐步被吞噬?？深A見的將來，“四高一低”還將繼續，中國餐飲業的形勢將更加嚴峻，困難愈多、存活愈難，發展從懸疑已走向幾近不可能。

如此成本上漲的吞噬下，餐飲門店的凈利已如刀片般微薄，能做到5%的凈利已經是很好的水平。行業內戲稱餐飲老板實際上是在為房東打工、為員工打工。如此之低的利潤對門店來說很可怕，任何地方稍微有個風吹草動，馬上就成為最后一根稻草。

傳統經營思路已經沒多少空間！

市場已變成“前一秒悄無一人、下一秒就是炮聲震天的紅海”，再用傳統的模式經營，已很難帶來改觀。就算在內部管理、成本控制、營銷體驗等方面做到極致，能夠將盈利水平提升到5%-10%就已是頂點，再想提升，必須打破傳統經營模式的限制。

開的越多賺得越多嗎？

有人說可以多開幾家店，開的越多賺得越多，如果真要這么干，只會死的更快!就像紅極一時的水貨餐廳，創下8個月開店52家的記錄，現如今大面積關店；當年火遍全國的小肥羊，曾經的700多家門店現在還剩下多少？類似的案例和教訓很多，僅靠簡單的規模復制是沒有出路的。

用供應鏈效能革命實現成本最優化控制

餐飲的本質是服務性的商業，想要改善門店的盈利，要么大幅提高人員創造的價值，要么提升運營效率，用更少的錢賺到更多的錢。餐飲是勞動密集型行業，與律師、醫療這些知識密集型行業相比，議價能力弱，人員輸出價值很難提高。從行業角度來看，提升運營效率才是唯一的出路。

什么效率最高？是工業化生產，用設備代替人來生產?，F在中國的餐飲大多數還是處于手工作坊的階段，追求藝術化、個性化，但依賴個人能力也必然被個人能力所限，成本、品質不易控制，難以實現規?；a業化。中國餐飲的未來將是工業化、產業化進程，而核心是標準化，標準化的食材和標準化的供應鏈，這是餐飲產業基礎所在，更是命脈。

標準化好吃嗎？消費者買賬嗎？其實標準化不是美食的天敵，現代的食品科技已經發展到很高水準，足以為消費者提供安全、美味、有品質的美食。作為中國學習樣板的日本餐飲業，已實現了90%的標準化，就連海鮮類食材都大多完成標準化。其背后有著高效、強大的第三方供應鏈公司來支撐，如日本ACCESS等。

供應鏈的標準化、產業化將扁平化中間流程，優化成本控制，提高運營效率。門店今后將不再過分依仗大廚，只需操作工。那“大廚”在哪里？在研發中心研發新菜品。如，TANSH國際天食集團（原小南國），通過與眾美聯的合作，徹底改造供應鏈體系，在營業額基本沒有多少變化、門店數量略減的情況下，2017年上半年凈利潤較2016年同期漲幅高達188%，靠的就是這樣的效能革命。

通過商業思維創新，拓展新的發展空間

節流后還需開源，想實現20%以上超額利潤，傳統的經營方式是無能為力的，需要在商業思維、商業模式上創新。

未來的餐飲業，品牌是最核心的因素之一，強勢品牌將主導消費者的心智，帶來高的溢價空間，是獲取超額利潤的重要途徑，幫助企業在競爭中占據優勢。

品牌還可以通過占據更高層次的定位，創造更多的附加價值。如同星巴克，它已不僅僅是個咖啡品牌，更代表著一種生活方式和消費文化，由此帶來了多維的產業發展空間，星巴克不僅有咖啡、飲品，還售賣蛋糕、糖果、三明治甚至杯子、月餅等周邊衍生，帶來超出想象的品牌價值溢出。

如今商業邊界日漸模糊的當下，餐飲面對的是多方位的競爭，它的對手不再只是餐飲自身。O2O行業的美團、餓了么強勢瓜分餐飲利潤本就不多的一杯羹；盒馬鮮生主打新零售，把餐飲整合進它的體系中，成為線下引流的核心。未來的競爭往往是這些沒有看到的對手把你給顛覆了。

危機更蘊含機遇，餐飲產業同樣也可以業內協作、跨界合作，突破傳統邊界，進入屬于餐飲生態的新領域，以獲得更大的市場空間、更好的盈利模式。

餐飲可以跨界零售行業，將品牌企業的標準食材成品進入C端消費市場，讓在門店消費的菜品變成家庭、個人消費的商品，用品牌食品的商品化，實現線上線下及B2B2C的全面市場營收；跨界商業地產，通過品牌+供應鏈的集成模式形成穩定利益共同體；還可以跨界傳媒文化產業，實現客流的額外變現。

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效率革命+商業集成，擠入最后的時間窗口

商業集成化必將打破行業壁壘，激發的創造力和變革力將使產業生機蓬勃、迸發巨大發展空間。商業集成的復合利潤是傳統方式不可比擬的，其賦予的是從裝備到內核的產業競爭力。但這個時間窗口已然不多，未來的商業將會是大的更大、強者恒強，誰將率先從微利走向超額利潤，成為下一個五年甚至十年的強者？從效率革命開始、從商業集成發展開始！

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