餐飲收入三年內有望破5萬億 贏得未來需要跨越五道坎

來源：中國商報/中國商網

中國商報/中國商網（記者 張濤）4月8日至10日，由中國連鎖經營協會主辦的“新消費論壇——2018中國連鎖餐飲峰會”在北京召開，來自全國各地的餐飲業大佬們圍繞信息化管理、外賣、供應鏈優化、新銳餐飲、創業者及食品安全等主題進行了研討。數字顯示，2017年中國餐飲業實現了7.4%的增長，餐飲收入將近4萬億。今年，餐飲業的增速有望進一步加快，到2020年，中國餐飲收入預計將突破5萬億，未來市場空間巨大。

不過，中國連鎖經營協會會長裴亮在會議上表示，中國連鎖經營協會餐飲委員會的調查結果顯示，中國餐飲行業在可持續發展的道路上依然面臨五大痛點，在快速迭代變化的今天，餐飲業一定要保持一個不斷挑戰自我、超越自我的創新心態，才能夠迎接未來的變化，贏得未來。

行業增長空間巨大

經歷了幾年低迷期后，從2015年開始，中國餐飲重回增速發展軌道。

在本次會議上，中國連鎖協會副會長、嘉和一品創始人董事長劉京京代表協會對行業進行了回顧和展望。她介紹說，2017年，中國餐飲業實現了7.4%的增長，收入達到3.96萬億元。今年，餐飲行業的增速有望進一步加快，收入將超過4.3萬億。到2020年，中國餐飲業收入預計將突破5萬億，未來市場空間巨大。

“整個餐飲市場對社會的貢獻應該說非常大，對于現在的新經濟形勢，包括消費增長餐飲人功不可沒?！眲⒕┚┱f，餐飲業人均創收了17.2萬元，是全國人均國內生產總值5900萬的3倍。目前，全國餐飲業有600到700萬家，2300萬從業人數，解決了2.86萬億農民工當中8%的就業。

在線外賣市場去年也達到2000億規模，今年還會有20%以上的強勁增長。劉京京說，外賣行業從原來的三足鼎立到現在的兩強爭霸，這中間不光是效率的提升，越來越多企業開始注重到餐飲品質的提升，同時品牌餐飲的優勢在消費者心中越來越凸顯。

總體來看，去年整個餐飲行業每天產生3億個訂單，只有10%的訂單是線上化的，滲透率還比較低。美團點評高級副總裁張川認為，未來餐飲訂單有可能像高鐵和電影票那樣，越來越多地實現通過線上完成，在線外賣的市場份額也有望大幅提升。

創新也是去年餐飲業的關鍵詞之一。隨著信息化、大數據、人工智能等新技術熱起，去年餐飲業在收銀系統、點餐系統、排隊系統和會員管理系統的技術應用和創新已經有不少樣本和路徑。與此同時，技術也促使餐飲界產生了很多跨界融合，包括盒馬鮮生、超級物種等新型的餐飲嘗試也越來越多，整個市場和新技術的迭代加快?！斑^去一年，我們在餐飲行業看到很多創新，比如星巴克的咖啡工廠，盒馬與西貝的合作，德克士無人智慧餐廳，和大董的門店創新和海外拓展等等。”裴亮說，或許這些創新方向不一定都是對的，但至少是積極的嘗試。當前餐飲行業環境變化速度前所未有，做出清晰判斷很難?！斑@就需要企業有前瞻性的眼光，看到未來的變化，才能有助于企業做出正確的判斷?！?

中國人越來越富裕，恩格爾系數逐年下降，2017年已經達到28.6%。劉京京說，目前，全國人均餐飲消費已經達到4870塊錢，占整個可消費支出的20%，說明餐飲消費在人們日常生活中的重要性越來越高。與此同時，中國擁有龐大的餐飲消費人群。數字顯示，國內有外食需求的主力人群達到9.84億，這也是餐飲的主力消費人群。其中，達到中等收入以上的已經超過4億。

劉京京同時表示，在龐大的消費人群背后，國內餐飲行業的發展規模和國際相比，還是不容樂觀，但未來潛力非常大。例如，跟美國市場相比，美國去年餐飲收入已經達到51987萬億，而人口卻僅僅是我們的四分之一。從餐飲連鎖發展方面來說，中美之間的差距更大。比如，美國的餐飲50強收入規模已經達到14414億，而中國50強只有1756億?！叭绻寻賱僦袊?48億元去掉的話，我們才有1308億元?！彼J為，連鎖餐飲未來的發展空間非常大，中國有4倍于美國的人口，強大的企業還有巨大增長空間。與此同時，國內餐飲行業迎來了越來越好的市場環境，國家也越來越重視，消費升級為行業帶來商機。

行業發展依然面臨五大痛點

盡管中國餐飲未來市場巨大，但行業的可持續發展依然面臨著巨大的挑戰。在4月10日的大會上，裴亮現場發布了中國連鎖經營協會餐飲委員會的調查結果。調查顯示，餐飲行業存在五大痛點：人力資源、持續擴張、成本、供應鏈、科技應用。這既是企業面臨的共性問題，又是連鎖餐飲一線品牌代表目前反映最突出的五大問題。

調查指出，五大痛點中，人力資源是最突出的問題，90%的企業認為這一問題是最重要的痛點；持續擴展主要痛點包含跨區域發展、持續開店、連鎖體系如何有效的管控和支撐等，此外除了連鎖化的發展，大家都在嘗試新的業態和產品。但是在拓展新的業態當中面臨的一些不確定性，從獲利能力、可復制性方面還是遇到了很多挑戰；餐飲業廣泛面臨“三高一低”的問題，成本是餐飲業最關切的問題，也是目前影響餐飲業可持續發展的一個重要因素；行業發展到今天，供應鏈和科技應用也逐漸發展成為餐飲連鎖企業越來越關注的新話題。

這五大痛點可以分為兩類：一類可以稱為生態系統的問題。即無法靠企業自身的努力簡單克服，比如人力資源、成本問題等；一類是正向痛點，比如持續擴展、供應鏈和科技應用。所謂生態系統的痛點，其實在一定程度上來講，就是餐飲行業上游產業和相關產業之間的博弈問題，比如說對人才的爭奪。除了餐飲企業之間的爭奪，其實更大的爭奪來自于其他產業，包括新品牌的進入都會帶來人力資源的問題。而長期困擾餐飲人的房租問題，實際上是整個的房地產產業鏈和餐飲行業之間的博弈，這不是企業靠自身的創新和努力就能徹底改變的問題，也是幾乎所有餐飲企業強烈反映的難以破解的難題。

持續擴展、供應鏈和科技應用，之所以稱為正向痛點，是因為這些痛點是企業在尋求發展、尋求創新、尋求提升當中遇到的問題，而且主要是企業內在的經營管理不斷轉型升級過程中遇到的。比如加盟擴張時，如何保持快速擴張和高品質運行之間的平衡。如何推進供應鏈的應用，從前臺的營銷、引流，到把數字化的技術、大數據應用推進到整個餐飲管理體系的管理中，現在還有很多未解的難題。

值得注意的是，五大痛點又存在內在的關聯。裴亮強調，不能用“頭疼醫頭、腳疼醫腳”的方式解決行業問題。供應鏈需要新技術，離不開優秀的人才，人力資源的問題也不能只靠HR來解決，這就回到了餐飲生態的建設。反過來，如果企業能有更好的供應鏈管理、更好的數字化應用、更好的品牌的提升，也能夠更有能力去招募、吸引、保留優秀的人才。

針對餐飲行業的痛點，中國連鎖經營協會協會也推出了一系列的解決方案來幫助企業化解難題。如加強人員培訓、推動異業合作，促進連鎖體系的建設和科技應用，推出了企業數字化應用水平的自評系統等。

“在快速迭代變化的今天，我們餐飲業一定要保持一個不斷挑戰自我、超越自我的創新心態，才能夠迎接未來的變化，贏得未來。”裴亮說，要想讓企業、行業長期穩健的發展，最核心的一點還是要看懂消費者，看懂我們未來的生活方式的變遷，這樣才能對于未來有一個基本的把握。

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