[人物檔案]

●姓名：鄭志鴻

●年齡：50歲

●身份：

佛山保利洲際酒店中廚行政總廚

●威水史：

從業超過34年，擔任行政總廚20年，曾在香格里拉等多家知名酒店集團任職，足跡遍布香港、澳門、北京、西安、成都等城市。

鄭志鴻中等身材，精干機敏，人很隨和，和他聊天也像與久違的朋友一樣隨意輕松。香港出生的他14歲進酒樓當學徒，80年代到內地闖蕩，工作的足跡遍布大江南北，最后卻在佛山“安定”了下來。而令人羨慕的是，已經5 0歲的他看上去和30歲出頭一般。交談過后你會發現，他的經歷簡直就是粵菜現代簡史。

14歲到酒樓做學徒

鄭志鴻的父親就是一個特別鐘情美食的人，受父親影響，鄭志鴻從小喜歡美食，也喜歡制作美食，14歲那年，鄭志鴻就在香港著名的金碧酒樓做了學徒。

“小時候很頑皮嘛，不好好學習，喜歡玩，跟同學打架，總之就是不聽話?！编嵵绝櫥貞浾f，“后來升中試沒考上，讀不了初中，父親拿我很頭疼，說實在不行要把我送到英國去讀書，治一治我頑皮的性格，我當然不愿意了?！庇谑青嵵绝櫾诟赣H不注意的情況下離家出走，在當時香港挺有名的金碧酒樓當起了學徒。

在酒樓做學徒，主要的工作就是打雜，從早上9點開始工作，一直到晚上11點才能收工，“很辛苦，每天都覺得休息不夠，但我脾氣比較倔，不喜歡被批評，所以我只能堅持把每件事都做到最好。”有趣的是，當時香港不允許雇傭童工，所以14歲的鄭志鴻連收薪水都是拿現金，15歲以后才可以通過銀行轉賬的形式拿薪水，遇到政府檢查，他還要提前躲起來。

香港經濟騰飛餐飲業迎來春天

雖然工作辛苦，但待遇并不差，鄭志鴻回憶說，1977年進入廚師行業，酒店餐飲業的待遇還是很吸引人的，學徒每個月的薪水500元還包吃包住，當時一般的工人一個月也就是400來塊錢。在其他行業做學徒可遠沒有餐飲業這般待遇。

當時正是香港經濟騰飛之際，餐飲業也迎來了春天，鄭志鴻在金碧酒樓也學到了不少本領，為他此后的發展奠定了基礎，然而想要從一個學徒成為廚師，遠沒有想象中的那么簡單。

“現在做廚師是，只要你具備了這個能力，就會讓你去做這個職位，有些本事是做到這個位子上再去學的，而我們那個時候不是這樣，光學徒就有三個等級，當你能做的事情比現在的位子高很多了，才讓你坐上去，例如讓你做一個炒菜師傅，你可能已經具備了做主廚的能力?！编嵵绝櫿f，首先是師傅要求嚴格，其次是當時做廚師非常講究資格、資歷，年紀輕輕做主廚幾乎是不可能的。

當時很多從廣州來到香港的老廚師，對粵菜市場把控的比較嚴格，通常師傅和徒弟會形成一個團體，每個小團體把控著五六家酒樓，所以這個時候的香港粵菜依然以傳統粵菜為主。

墜機事件使新派粵菜崛起

“應該是1982年墜機事件，當時飛機上乘坐了很多老廚師，本來是去旅游的，不幸失事，結果全部遇難了，一下子失去了這么多老的廚師，這也導致年輕的廚師開始坐上大廚、主廚的位子?！币粋€偶然的事件，卻對香港粵菜發展產生了深遠影響，年輕廚師開始不斷嘗試中菜西做，融合其他菜式做粵菜，并將其稱為“新派粵菜”以區別傳統粵菜。

此時的鄭志鴻，早已從學徒升任為師傅位的“上雜”，主要掌管廚房的燉、扣事宜，然而喜歡學習的鄭志鴻其實早已掌握了足夠的“炒鍋”技術，卻遲遲未能升任炒菜師傅，不甘做“上雜”的鄭志鴻認為從新派粵菜中能夠尋找到未來的機遇，開始了對新菜的研發之路?！半m然上雜也算是師傅級別的了，待遇也不錯，但覺得沒有上升空間了，傳統粵菜一直缺乏變化和通融，在香港，這一點尤其明顯，所以就選擇了跳槽?！?

80年代赴內地推廣粵菜

“1987年，有個朋友去北京發展，問我有沒有興趣，推廣粵菜我當然愿意，于是就來到北京，在美心集團旗下的一家酒店工作?！编嵵绝櫤突洸艘粯?，初來到內地，有很多的不習慣，除了氣候和飲食習慣，制作粵菜的材料讓鄭志鴻頭疼不已。

“1992年的時候，我到西安一家旅游區酒樓制作唐歌宴，主要做一些粵菜，我比較喜歡吃雞嘛，剛去到西安的時候，看到桌子上有一道粵菜———豉油雞，馬上夾了一塊吃，馬上吐出來了，那邊的雞肉有一種腥味，根本沒法用粵菜的方式來做?！庇捎谑巢男再|完全不同，所以在西安工作的日子里，經常為如何制作好美食而頭疼，常常需要多次改進，才能讓食物吃起來像那么回事，不過也正是由于此，讓鄭志鴻積累了豐富的處理各地食材的經驗。

“所以別人問我你的招牌菜是什么？我不想回答，我覺得我說了不算，做出來別人覺得真的好吃，才是我的成功?！?

成都創業遭遇挫折

經過多年的打工生涯，生性愛冒險的鄭志鴻想到了創業：“90年代中期，粵菜開始在四川發展，只要你粵菜做得不錯，一定火，于是我就拿著我幾年的積蓄到成都開了一家粵菜館?！?

1996年中，鄭志鴻的粵菜館在成都開業，在鄭志鴻菜館所在的那條街道上，幾乎都是粵菜館。1997年，剛剛步入正軌的菜館，卻在當地“川菜回歸”輿論以及金融危機的雙重打壓下倒閉了。

“那真的是我人生的低谷，整個人渾渾噩噩，1997年6月30日我回到了香港，距離香港回歸只有幾個小時的時間，我當晚就住在銅鑼灣的酒店，看著香港回歸放的煙火，居然都不知道為什么放煙花?！?

經歷了低谷后，鄭志鴻重新開始了打工生涯，但性格中的不羈卻并沒有收斂，依然天南海北去工作，一次甚至為了義氣而放棄三倍的薪水，跑去千里之外的西安工作。

[其人]

淡泊名利 從未參加廚師比賽

誰會想到，從業30多年的他沒有一個名廚頭銜，也未曾獲得過廚師大賽的獎項，在廚師行業內，這也算是稀罕事。對此，鄭志鴻說：“我不太喜歡那些，喜歡隨性一些，名利的東西我看得很輕，集團舉行的廚師比賽我都未曾參加?！?

來源：鳳凰網

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